搜索
1、栅栏技术：栅栏因子共同防腐作用的内在统一。栅栏因子（高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活度（Aw），酸化（pH），降低氧化还原势和添加防腐剂等）存在于肉制品中。2、冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。3、冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。4、冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。（最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象）5、冷链：指易腐食品从产地捕捞或收购之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售，直到消费者手中，各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。适用于初级农产品、速冻食品和特殊类药品。6、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经成熟过程，肉质也不会产生十分软化的现象。7、回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程。8、速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间。9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水处理或蒸气加热处理的方式。其目的主要为钝化果蔬组织中酶的活性以及减少微生物数量。10、巴氏杀菌:在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，可以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。11、商业杀菌法：将病原菌、产毒菌及造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过在常温，无冷藏条件的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业杀菌法。（商业灭菌:也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌。商业灭菌是一个标准）12、D值:就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下，杀死某细菌原有残存活菌90%时所需要的时间。1.D值越大（即时间长），细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。2.D值不受原始菌数影响；D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。13、F值（热力致死时间）：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。1.F值与原始菌数是相关的。14、Z值：热力致死时间（F值）按照1/10或10倍变化时，相应的加热温度变化（温度差）。1.Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。15、胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头罐盖或罐底向外凸出的现象。16、平盖酸坏：罐头外观正常，但由于细菌活动，其内容物酸度已改变，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3以下的现象。17、顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。18、杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。19、超高压杀菌（UHP）：将食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中，然后进行100—l000MPa的加压处理，从而达到杀灭微生物的目的。超高温杀菌（UHT）：通常把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后可达到商业无菌的杀菌方法。20、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比21、导温性：在水分梯度作用下，物料内部水分或以液体或以蒸气的形式向表层迁移的过程，即导湿过程22、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移的现象。23、食品的复水性：指新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度来表示。24、食品的复原性：食品重新吸收水分后，在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。25、半干半湿食品：含水量在20％～40％、Aw在0.60～0.85之间、不需要冷藏的食品。也称中间水分食品、半干食品、中湿食品。26、返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。27、流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中易吸潮，表面发黏等现象。尤其在高温、潮湿的季节。28、转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖29、湿腌法：就是将食品浸没在一定浓度的食盐溶液内，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部，最终使原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法。1、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。•温度下降，酶活性随之下降，物质代谢过程减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。•低温降低水分活度，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。•冰晶体的形成会促使细胞内原生质体或胶体脱水，使溶质浓度增加，促使蛋白质变性。•同时冰晶体的形成，使细胞遭受机械性破坏。2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？食品腐败变质是指食品在内在的或是外来的因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。（一）影响因素1.生物因素：微生物、害虫、啮齿动物2.化学因素：酶与酶促褐变、非酶褐变、氧化作用、食品与包装、容器发生化学反应等3.物理因素：温度、水分、阳光和空气等4.其他因素：果蔬生理生化反应（成熟、衰老、老化、发芽、呼吸）、机械损伤、外源性污染（二）控制方法1.控制微生物：加热杀菌法——巴氏杀菌；低温保藏；干燥保藏；腌制保藏；化学保藏；发酵保藏法；辐照保藏；2.控制酶和其它因素——控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖控制方法：温度的控制、水分活度的控制、pH的控制、电力辐照等3.控制其他因素：控制氧化和变色作用；控制果蔬贮藏过程中的生化反应；3、简述低温保藏食品的基本原理。冷藏工艺条件有哪些？原理：利用低温来控制食品中微生物的生长繁殖、酶活动和其它非酶变质因素的一种方法，抑制各种生化反应的发生，从而延长食品保存期限。冷藏工艺条件：1）贮藏温度1.贮藏温度是冷藏工艺条件中最重要的因素（贮藏温度不仅指冷藏库内空气温度，更为重要的是指食品温度）2.食品的贮藏期是贮藏温度的函数（冷藏温度越接近冻结温度，贮藏期越长）3.冷藏库的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。2）空气相对湿度（贮藏环境的空气中水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的百分比）冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。水果多为85~90%；蔬菜多为90~95%；坚果为70%3）空气流速1.空气流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之增大，食品水分的蒸发率也就相应增大。2.要保证贮藏室温度均匀分布，应保持速度最低的空气循环，使食品干耗现象降到最低程度。3.带包装的食品受空气湿度和流速的影响甚微。4、食品冷藏、冻藏对食品质量有何影响？冷藏对食品品质的影响1)水分蒸发冷却食品出现重量损失（俗称干耗）的基本原因，使果蔬失去新鲜饱满的外观。2)果蔬冷害冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象。3)后熟作用为了运输和贮存的便利，一般收获尚未完全成熟的果蔬，因此收获后还有后熟过程。在冷却贮藏过程中，果蔬的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。4)移臭和串味易放出气味、易吸收气味的食品不宜放置一起(注意：苹果不能与芹菜、洋葱一起保藏)5)肉的成熟与寒冷收缩动物肉的成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段。6)脂类的氧化冷藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解和氧化等复杂变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象（严重时成为油烧）7)淀粉的老化在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。8）微生物的繁殖在冷却贮藏的温度下，微生物只是暂时收到抑制，微生物还是有活性的，随着贮藏时间的延长，微生物会增殖。冻藏对食品质量的影响⑴食品物性变化如比热容下降、导热系数增加、热扩散系数增加、体积增加⑵冰晶体的机械损伤刺伤细胞组织、使食品失去复原性。⑶溶质的重新分布溶质呈不均匀分布，营养成分流失。⑷重结晶的形成造成组织的机械损伤，使产品流汁⑸干耗现象是由于食品表面冰结晶的升华作用而造成的⑹汁液流失产生原因是冰晶危害（机械损伤），蛋白质变性（失去与水结合的亲和力）⑺化学变化变色（黑变、褐变、退色）；营养成分损失（维生素C因氧化而减少）5、影响冻结速度的因素有哪些？1）食品成分的影响食品的空隙率、含水率、含脂量2）非食品成分的影响a)冻品的厚度及块片大小b)冻品的初温和终温c)冻品表面的传热系数d)介质的温度e)热焓的变化6、速冻与缓冻对食品质量有何影响？缓慢冻结冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。快速冻结冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻的主要优点1．形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小2．冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短3．将食品温度迅速降低到微生物生长活动的温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解4．迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降7、罐头食品的一般工艺过程及加工要点。罐藏的原理：指将食品原料经预处理后装入能够密封的包装容器中，经排气、密封与杀菌等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物污染，同时，使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使食品在室温下得以长期保藏的工艺过程。工艺流程：原料选择和预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌和冷却→检验、包装、贮藏(一)原料的选择和预：果蔬--挑选与分级、洗涤、去皮、热烫、抽空畜禽--解冻、分割、剔骨与整理、预煮、油炸(二)罐头装罐与预封罐藏容器的准备--三类：金属罐、玻璃罐和软罐容器首先要根据食品种类、物性、加工方法、产品要求及有关规定选择合适的罐藏容器。其次，由于容器上附着有灰尘、微生物、油脂等污物及残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤、消毒、沥干和罐盖打印等处理。清洗消毒后的容器不易久留，应立即装罐，以免再次污染。装罐的工艺要求：（1）重量应保证罐头食品的净重和固形物含量要求。（2）质量要求同一罐内的内容物大小、色泽、形态等基本一致。（3）顶隙指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为6-8mm。（4）装罐时间控制经预处理加工合格的半成品要及时装罐，否则会因微生物的繁殖而使半成品中微生物数量骤增，甚至使半成品变质，影响杀菌效果，影响产品质量。（5）卫生要求装罐时要特别重视车间、设备的清洁卫生，保持操作台的整洁，与装罐无关的小工具、手指套、揩布、绳子等不准放在工作台上。装罐方法：根据产品的性质、形状和要求，装罐的方法可分为人工装罐和机械装罐两种。加注汁液：汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。预封：预封是指在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐身翻边的下面，相互钩连的操作。(三）排气①加热排气法利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉②真空封罐排气法借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。③蒸汽喷射排气法即在封罐的同时向罐头