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今荣食品有限责任公司产品工艺追踪计划书部门：低温制品部腌制车间时间：2015年9月27日一、公司背景今荣食品有限责任公司位于腊味之乡黄圃腊味发源地的中山市黄圃食品工业园区，占地一万多平方米，目前拥有员工过百人，主要生产广式腊味及低温肉制品。在广式腊味方面我厂目前的产品类型包括广式腊肠、腊肉、封肉、腊鱼、腊鸭等等，已基本涵盖市面上的各种广式腊制品类型。在低温肉制品方面我厂的低温制品目前主要定位于高端产品，包括有熏煮香肠、培根、烟熏火腿、烤肉四大类。为了能生产出高端的低温肉制品，我厂不惜重金投资自德国引进多台的先进食品生产机械，同时亦聘请了多名经验丰富的资深食品工程师负责品质监控，这一切为的就是要能够生产出达到欧洲食品要求的低温肉制品！目前我厂低温制品的平均年产量已经达到了8000多吨，然而如此之大的产量固然亦需要巨大的原材料及成品的贮存空间，为此我厂还投资兴建了总容量达到4000吨的冷库，如此大型的冷库在整个食品工业园当中也是数一数二的。二、目的1、检查产品是否按工艺标准执行和在实际操作过程中与工艺标准要求的偏差程度。2、为食品工艺标准执行和修改提供事实依据。3、探析影响产品质量的因素。三、参与人员低温生产部腌制车间全体成员四、时间2015年9月30日-----2015年10月31日五、地点腌制车间六、产品每日从生产计划中拿出一个产品的腌制计划做工艺追踪，并做好相应的记录。七、项目开展（一）前期准备1、建立产品工艺追踪项目工作小组，并确立负责人全面负责项目的开展和组织工作。2、提前确定好每周要追踪的产品并制定相应的开展计划。3、设计好要追踪的产品工艺的记录表格。4、讨论制定相关的产品追踪点。（二）工作流程1、今天确定明天追踪的产品2、准备好产品工艺追踪的记录表3、记录领料的时间，前后温度，放置的时间，前后温度，进腌制库的时间，前后温度，4、记录出腌制库的时间，前后温度，下架的时间，温度。5、记录挑肉的时间，前后温度。6、记录绞肉的时间，前后温度。7、记录辅料的重量、成份、冰水重量、和料前后温度。8、记录进机前后的温度、时间，出机前后的温度、时间。9、记录相关工序的操作人员。10、记录产品相关的外观，肉质。11、做好相关的记录后做好相关情况的分析。/12、产品追踪分三大程序：解冻程序辅料程序腌制程序。（三）后期制作1、收集并整理相关的文件工作。2、对产品工艺追踪的相关数据加以利用和分析。3、对相关的情况提出改进意见。