巧克力艺术

巧克力完全指南点击此处开始巧克力艺术巧克力艺术欣赏完欢迎页短片后,请到下一个幻灯片阅读本指南的全部内容。巧克力艺术巧克力艺术巧克力发展史巧克力的起源巧克力的生产巧克力学巧克力的用途巧克力发展史巧克力的起源巧克力的生产巧克力学巧克力的用途更多关于我们的发起人请点击此处演示影片教师教材学习实践4巧克力发展史巧克力发展史在本章节您将学习以下内容：•可斯可特拉特尔（Xocotlatl）的定义。•发现可可豆的时间和地点。•第二次世界大战之后巧克力如何发生变化。•为什么巧克力实际上对您有益。5主菜单巧克力发展史巧克力发展史教师须知–巧克力的历史学生测验-巧克力的历史巧克力的使用是由Aztecs首次记载的。他们酿造了自己的巧克力饮料－可斯可特拉特尔（Xocotlatl）。诺曼征服前可斯可特拉特尔（Xocotlatl）是由烘烤后的可可豆再添加一些香料而制成的。这与我们今天所了解的巧克力完全不同。6主菜单章节开始巧克力发展史巧克力发展史巧克力发展史巧克力发展史1502年，哥伦布(Columbus)在瓜纳加岛上发现了可可豆。当地的部落对可可豆敬若神明。17年以后科特兹（Cortéz）在新大陆发现了可可豆的真实价值。可可豆用于购买奴隶，并且被称为“新大陆黄金”。1550年建起了可可豆工厂，将可可豆运往欧洲销售。早期种植7主菜单章节开始巧克力发展史巧克力发展史西班牙修道士将糖和香精加入巧克力，使它从一种苦饮料变为一种甜饮料，又进一步提高了巧克力的口味。巧克力于17世纪传入西班牙。•人们只是把它作为饮料看待和消费。•由皇室宫廷的贵族和神职人员独自享用。•17世纪之前，西班牙一直垄断着巧克力行业。在此期间，由于巧克力饮料制造的生产“魅力”，人们开始了第一次反巧克力战争。贵族的专宠8主菜单章节开始巧克力发展史巧克力发展史西班牙对可可豆的垄断地位随着西班牙王国的没落而逐渐衰退，巧克力饮料逐渐流行，尤其是在欧洲北部。巧克力抵达大不列颠这是由A.H.培恩和吉恩•埃蒂恩•里昂塔德绘制的彩色蜡笔画“巧克力女孩”(1702-1789)。这幅画在本世纪初经常被用在巧克力和可可粉产品的包装上。9主菜单章节开始巧克力发展史巧克力发展史工业革命突破了固体巧克力的生产技术。引进了新的生产技术－烘烤可可豆，将可可的苦味从豆中萃取出来并且回火烘烤。荷兰人科拉德•凡•胡顿（CoenraadVanHouten）于1828年发明了可可压制机，将苦味的可可豆分离成可可粉和可可油。成为固体产品10主菜单章节开始这些发明大大地加快了巧克力的消费力。到了20世纪初，任何地方的许多零售商都有包装便捷的巧克力棒销售。随着巧克力需求的增加，尤其是在欧洲，可可树的栽培由南美洲转移到了全球范围内。技术开发11主菜单章节开始巧克力发展史巧克力发展史巧克力发展史巧克力发展史第二次世界大战之后，巧克力的种植与传播继续扩大。•不再局限于巧克力条与巧克力成品了。•现在它广泛地用于其他食品中，如早餐食品、冰淇淋、甜品、面粉糕饼、松饼以及法式牛角面包等。•可可粉也用于香烟生产并且可可油是化妆品行业的一种主要成分。巧克力在20世纪走向全球12主菜单章节开始巧克力发展史巧克力发展史巧克力的消费在过去十年中增长了40%。而在每个国家的增长水平则大不一样。1.在成熟市场，如欧洲和北美洲。生产厂家寻找扩大市场占有率的机会。2.而发展中市场仅限于将巧克力的真实美味呈现出来。消费量13主菜单章节开始巧克力发展史巧克力发展史迄今为止，阿芝台克人出产的巧克力与其它产品不同，它们还会牵动人们的一些情感。我们都会吃巧克力－我们高兴时吃，我们悲伤时吃，我们激励自己时更努力地吃，或者在成功地完成某项工作时也会奖励自己吃上一块。巧克力不仅味道甜美，而且也是100%天然食品。情感14主菜单章节开始巧克力发展史巧克力发展史•巧克力是一种100%天然产品并且含有真正的健康因素。•最近才发现可可与巧克力含有一些让我们身体更加强壮的含抗氧化剂的多酚类物质。•可可与黑巧克力不含胆固醇。健康15主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源巧克力的种植与收割在本章节您可以学习到以下内容：•巧克力的内部成份。•种植可可豆的国家。•我们如何用可可豆制作巧克力。要打开影片，请进入下一个幻灯片。17主菜单巧克力的起源巧克力的起源教师须知–可可的种植和收获学生填空–可可的种植和收获18播放影片：常规视图：双击幻灯片播放视图：自动运行主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源可可豆是所有巧克力中所含的基本成分。巧克力的基本成分包括：可可、糖、奶粉和香精。可可树－梧桐科可可树－在温暖潮湿的地区生长，其种植园位于非洲、亚洲和拉丁美洲的热带雨林地区。可可豆要五至六年后方可成熟，并且只有25年的生命期。可可豆19主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源西班牙人将可可树出口至他们的非洲殖民地SaoPo和SaoThomé.可可树通过走私途径走出了英国和葡萄牙，因此可可树已经走向了全世界。全球范围内20主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源最大的可可树生产国位于非洲西部和亚洲。可可树生长在赤道南北两侧10度的狭窄地带21主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源墨西哥哥斯达黎加巴拿马牙买加古巴海地多米尼加共和国格林纳达特立尼达岛和多马哥岛古巴委内瑞拉哥伦比亚厄瓜多尔秘鲁巴西塞拉利昂象牙海岸加纳多哥尼日利亚喀麦隆赤道几内亚加蓬圣多美刚果斯里兰卡马来西亚印度尼西亚菲律宾巴布亚新几内亚目前非洲占世界总产量的65%，成为全球最大的可可生产国。来自象牙海岸和加纳的可可尤为重要。世界收成象牙海岸43%加纳16%印度尼西亚14%尼日利亚5%巴西5%厄瓜多尔3%喀麦隆4%马来群岛1%墨西哥1%其他国家8%22主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源小型可可树生长在以下地区：•热带气温下•较高植物的阴影下，如香蕉树或者椰子树等生长五六年之后，可可树方可长出豆荚－此时才是许多植物开始完成全部经济任务的时候。此类生产任务大约为25年。野生品种的生长期可以高达200年。小树23主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源可可树的花期为一年。整个树干上开满了成千上万朵白色和粉红色的小花。只有大约三十朵花才能长成饱满的可可豆荚。可可树通常不能同时开花和结果。花24主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源可可豆荚的外形类似长形的绿瓜，成熟时会变成橙黄色。豆荚由种植园的工人采摘。一年采摘二次。在大多数非洲国家，如象牙海岸等，主要收获期是10月至次年3月。可可豆荚25主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源有三种不同的可可树品种，它们各自的特性如下：克里奥罗（Criollo）会生长出带有细皮的豆荚。可可非常苍白暗淡，并带有一股特别的香味。福拉斯特洛（Forastero）是一种较厚的树种，培植更容易，产量更多。它的可可豆荚有较厚的皮，具有更原始、更浓郁的香味。翠尼塔尼奥（Trinitario）是一种介于上面两者之间的树种，并且具有上述两个树种的特征：具有浓郁而相对特别的香味。可可豆荚26主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源豆荚会在收成之后的几天内成熟，然后被采摘和堆放在一起。用长刀小心地剖开外壳。浆汁即可从豆荚中取出。取出并收集粘在浆汁内的可可豆。成熟与收割27主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源发酵至关重要，因为它可以取出粘在可可豆内的浆汁。可可豆的颜色会由米色变成褐色，同时会散发出香味。再把可可豆放置五至七天时间让其发酵。在地面上或者在托盘内发酵，用香蕉叶盖住可可豆。发酵28主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源发酵之后再把这些可可豆摊开，在干燥的阳光下放置大约六天时间。经常翻动这些可可豆使他们均匀地挥发其中的水份。烘干将结束发酵流程，这样可可豆才能放置很长时间。然后再将可可豆装进50-60公斤的大包内。烘干29主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源当地农民采摘可可豆的过程非常复杂：•包括500,000到1,000,000名种植者，他们把可可豆卖给具有庞大网络的当地收集者。•最后把这些豆卖给750个商人。•这些商人最后将可可豆卖给60个经授权的运输公司，后者再将可可豆运输到欧洲投入生产。30主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源500,000-1，000，000名种植者豆子采集者的网络（在矮树丛内采摘）授权出口商（大约60家运输公司）750个商人，大多数都是黎巴嫩人性质转变烘烤全球市场可可浆可可脂可可饼可可粉有些相关种植园的规模很小，并且很难在这些农场监控所有的生命因素。象牙海岸的一般农场面积只有2.5公顷，并且只生产大约500公斤的豆子。31主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源许多种植者将可可豆当作唯一的收入来源。他们要自我保护，免受疾病影响，还有避免土壤衰竭等。1个农民（象牙海岸）=耕种2.5公顷土地每公顷产量=500公斤1个农民=每年生产1吨可可豆1辆卡车=20家农民的作物产量每年总产量(象牙海岸)=1.3百万吨32主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源然后即可对可可豆进行加工或把它们运输到工厂。运输在欧洲较大港口，如勒阿佛尔、安特卫普和阿姆斯特丹，可可豆被运输到岸边并临时储存在大港口的仓库内，等着被制成巧克力。33主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源每种可可豆都有各自的香味特性：•非洲可可豆用来制作巧克力“主体”以及可识别的基本香味。•亚洲或中美洲的可可豆有更稀薄的香味。可可树种、生长土壤以及气候环境会部分地影响可可粉的味道。混合或搅拌34主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源原味巧克力的目的就是要具有独特可可豆品种的香味。可可这种作物的产量与质量每年都不同－原味巧克力的味道也是每年都不同。35不是所有巧克力均是通过搅拌可可粉或豆制成的－原味巧克力是由一种独特的可可豆品种制成的。主菜单章节开始巧克力的起源巧克力的起源巧克力的生产巧克力的生产生产流程在本章节，您可以学习如下内容：•巧克力如何从未加工的“颗粒”被制成固体巧克力。•可可油与可可汁之间的区别。•牛奶、黑、白巧克力的主要成份。若想打开影片，请进入下一个幻灯片。37主菜单巧克力的生产巧克力的生产教师须知-巧克力生产学生填空-生产过程38播放影片：常规视图：双击幻灯片播放视图：自动运行主菜单章节开始巧克力的生产巧克力的生产巧克力的生产流程可以分为以下四部分：•可可豆的预加工。•可可豆的烘烤与压榨。生产出可可汁和可可油。•液体巧克力的生产。•固体巧克力的生产。介绍39主菜单章节开始巧克力的生产巧克力的生产可可豆进入巧克力生产流程进行加工之前，必须进行其它基本步骤的工作，以便将可可豆的全部香味完全地释放出来。首先将所有麻袋中的可可豆倒出。将异物取出，使可可豆保持干净。可可豆的预加工－清洁40主菜单章节开始巧克力的生产巧克力的生产干净的豆子烘干的豆子然后把可可豆放在火热的架子上，进行简单地调理或者烘干，使其外壳松开。可可豆的预加工－调理41主菜单巧克力的生产巧克力的生产章节开始调整可以使可可豆粉碎，并对取出外壳的下一个流程更加容易。这个流程称作筛选。包括将可可豆放在一个筛子上进行过滤。粉碎的可可豆也称作未加工的“颗粒”。现在这些颗粒即可从外壳内分离出来。可可豆的预加工－调理42主菜单章节开始巧克力的生产巧克力的生产现在可以烘烤颗粒了，以此提高可可豆的香味，它是一个释放味道的主要流程以此获得最终的巧克力产品。可可豆的预加工－烘烤颗粒43主菜单章节开始巧克力的生产巧克力的生产现在，烘烤好的可可豆可以进入到可可油和可可汁的制作流程中。这些已烘烤的可可豆颗粒首先要放入不同的研磨机中，可以把可可豆进行打磨，使其形成最精细的粉末。此过程中产生的热量可以使可可油溶化，即可产生可可汁。这种可可汁或者可可液块可以用作巧克力的制作了。可可豆的预加工－已烘烤颗粒的磨碎压榨碾磨精炼44主菜单章节开始巧克力的生产巧克力的生产压榨可可液块的预加工压力可可汁还可进行进一步加工。它由两种不同的成分构成－可可脂和可可粉。这两种成分只能通过在高压下压榨热的可可汁进行分离。然后通过精密筛网的收集有足够成色的可可脂，而可可粉的残留物则类似一个扁平的蛋糕。饼－－10-24%脂肪