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1第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（B）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcdB.abcdeC.abceD.acde2.碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成()复合物,支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()复合物（A）A.蓝色紫色B.蓝色红色C.红色蓝色D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（A）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛红色D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？2答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P39）4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。（书上P294）第三章1、酸价：是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。31、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。2、碘价的高低表示油脂的不饱和程度。4.食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点和沸点。（错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映（C）A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕榈油2、请问优质大豆油的感官指标是（A）A、油色澄清透明B、油色浅黄至棕黄C、油色浅黄至棕褐色D、稍微浑浊、少量沉淀3．以下哪些属于油脂加工过程中的杂质？(D)A.磷脂B.蛋白C.固醇D.以上皆是44、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、_____、_____等有害物质的指标。（C）A四聚体五聚体B羟基环氧基C羧基环氧基D羰基羧基1．简叙酸价的测定原理和方法。答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反应式如下：RCOOH+KOH—RCOOK+H2O检验方法：精确称取油样5.0~10.0g，置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/mlKOH标准溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。2.食用植物油中掺（混）入桐油的检验——三氯化锑-三氯甲烷界面法的原理是什么？答：原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。第四章1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病B、炭疽病C、口蹄疫D、副溶血性弧菌2、水浸法检验鲜蛋时，良质蛋（c）A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底D、不确定3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙酸铅碱性液处，颜色变化为（B）A无颜色变化B、微褐色或液滴边缘为褐色C、深褐色D、5红色1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后不会立即复原。（F）2.用手摸法检验鲜蛋时，良质蛋手摸有光滑感，拿在手里发沉，质量适中，有压手感觉。（F）1、从色泽、粘度和组织状态三方面来论述鲜猪肉与冻猪肉的区别。（色泽）鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色。冻猪肉：肌肉有光泽色红或稍暗，脂肪白色。（粘度）鲜猪肉：外表湿润，不粘手。冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。（组织状态）鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复。冻猪肉：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢2、如何区分健康禽肉与病、毒死禽肉?（1）.皮肤：健康禽肉：表皮色泽微红，有光泽，皮肤微干而紧缩；死禽肉：表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。（2）.放血切口：健康禽肉：切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色；死禽肉：切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。（3）.脂肪：健康禽肉：脂肪呈白色或淡黄色；6死禽肉：脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。（4）.胸肌、腿肌：健康禽肉：肌肉切面光洁，呈淡红色，有光泽，弹性好；死禽肉：肌肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。3、如何识别人造鸡蛋??（1）、人造蛋蛋壳两端有穿孔痕迹。（2）、在晃动时人造蛋会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出的缘故。（3）、人造蛋打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致.(4)、打荷包蛋时，蛋黄、蛋清在锅里会散黄。第五章1.乳的酸度：中和100mL牛乳中的游离酸，所需0.1mol/L的氢氧化钠的mL数，称为乳酸度，以ºT表示。2.牛乳发酵酸度：牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳发酵酸度。1.向牛乳中添加电解质可提高牛乳的密度，但不引起乳酸度的严重变化，而掩盖掺水。2.牛乳电导率的测定，将待检乳样置于25℃的水浴中恒温3.牛乳中掺食盐的检验，如仍为红色，说明没有掺入氯化钠。74、乳粉有__全脂乳粉_____、__脱脂乳粉_____和_全脂加糖乳粉_____三种。1.正常牛乳的密度在20℃时应介于（B）A．0.005～0.008之间B.1.028～1.032之间C.2.030～2.065之间D.3.041～3.054之间2.正常鲜牛乳，其酸度为（C）；不得大于20ºT。A.10～12ºTB.8～10ºTC.16～18ºTD.11～13ºT1.乳粉是最常见的乳制品之一。分为：（ABD）A．全脂乳粉B.全脂加糖乳粉C.奶油D.脱脂乳粉2.下列方法中可以用来测定牛乳中脂肪含量的有：（AD）A.盖勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法1.掺水会降低牛乳的相对密度，抽出脂肪会提高牛乳的相对密度。（对）2.牛乳中脂肪的含量不得低于3%。如果低于此数值，则说明可能脱脂、掺水。（对）3.牛乳中的乳糖含量测定可采用酒精检验法或氢氧化钠滴定法进行测定。（错）1.简述牛乳的自然酸度和发酵酸度以及总酸度。答：（1）新鲜正常牛乳具有一定的酸度，主要是由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物组成的固有酸度，称为牛乳的自然酸度。（2）牛乳在存放过程中，由于微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛乳酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为牛乳的发酵酸度。8（3）乳的自然酸度和发酵酸度之和，称为总酸度（“乳酸度”）2.请列出至少四条饮用牛奶的一些禁忌？答：（1）、煮牛奶时不要加糖（2）、牛奶中忌加钙粉（3）、忌用牛奶送服药品（4）、夏季忌饮冷牛奶（5）、不宜在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味（6）、不宜在牛奶中添加米汤、稀饭第六章1.啤酒：以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用以不发芽粮谷为辅料，经糖化、发酵等工艺酿制成的。2.白酒：蒸馏酒的一种，主要以粮谷（高粱、玉米等）淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺所酿造成的一种无色透明的酒精度较高的液体饮料。3.果汁糖浆：原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成，含糖量为40%~60%。4.速溶咖啡：咖啡豆经焙炒和粉碎后得到纯咖啡，再经提取和真空浓缩而成的粉粒状咖啡。1.以下那种酒的理化指标中有铁含量的测定（C）A、汽酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒2、果酒的酒精体积分数一般在（B）A、3.5%~4.0%B、11%~16%C、4%~5%D、17%~19%3.黄酒的酒精含量一般为（A）A14.5％~20％B12.5%~20%C14.5%~18%D12.5%~18%94.白酒中掺加的蔗糖与α－萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成什么色环。(A)A.紫色B.蓝绿色C.橙色D.砖红色5.果汁中维生素C的测定可用对-亚硝基二甲替苯胺和对-二甲胺基苯甲醛与其反应，产物呈（D）。A.黄色B.蓝色C.绿色D.红色6.茶叶检验中单宁的检验，三氯化铁与单宁发生作用，生成（A）色沉淀。A．蓝黑B。红C。五彩D紫红7.咖啡因的氯仿提取液于（A）波长的紫外光下照射，其溶液的吸光度A值与浓度成正比。A.276nmB.277mmC.278mmD.279mm1、酒以酿造方法分类有：蒸馏酒、发酵原酒、配制酒。2、以酿造原料、酿造方法和风味特点分有：白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。3、白酒按香气特点，可以分为清香型、浓香型、米香型、酱香型、复香型等五种香型。4.汽水质量的鉴别可分别从汽水的色泽、气味与滋味、组织状态进行。5.茶叶各类繁多，一般分为六大类：绿茶、青茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶。6.茶叶的外形主要包括：条索、嫩度、色泽、净度等几个方面。7.咖啡分普通咖啡和速溶咖啡。108.咖啡中含咖啡因0.8～1.8%。1.蒸馏酒是指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的果酒（F）（果酒改为白酒）2.大香槟与小香槟的区分是由加工方法和酒瓶中压力不同所决定的。（T）3.啤酒的度数是以乙醇的体积百分比来表示的。（F）（是以麦芽汁的浓度表示的）4..真假茶叶可以从外形特征、火烧、泡开等方面进行定性鉴别。（T）5.正常的茶叶应该无异味，无异臭，无霉变，可以混有异种植物叶。（F）（正常的茶叶不得混有异种植物叶，不含非茶类物质。）1.熟啤酒与鲜啤酒的鉴别检验的原理和方法答：原理：熟啤酒经过巴氏消毒，酒内不含有活性酵母菌；鲜啤酒没有经过巴氏消毒，酒内含有活性酵母菌。用美蓝染色后镜检。活的酵母菌不被染色。方法：用0.1％美蓝染色0.5min～2min后，镜检。2.饮料的正常感官指标？答：正常的饮料应该具有该品正常的色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来异物。3.冰淇淋与雪糕、冰棒的区别？答：冰淇淋与雪糕的区别在于，冰淇淋无凝粒，无明显冰晶，无大气孔，无可见杂质，具有一定品种应有的那种味道和气味，空气含量高，11看上去蓬松、柔软一些；雪糕则显得更“固体”一些，冰冻比较坚实，空气含量少，细腻滑润，无明显大冰晶，无可见杂质；而冰棒则无可见杂质，冰冻坚实，一般不混入空气，看上去就像一个冰块。第七章1.白糖分为_白砂糖__和_绵白糖__两种。其中_白砂糖__是以甘蔗为原料加工而成