干酪生产中影响凝乳酶活力因素的研究

干酪生产中影响凝乳酶活力因素的研究摘要:干酪生产中凝乳酶活力足决定其添加量的重要指标，本试验就影响活力的多种因素进行探讨。其中原料乳中非脂乳固体含量、凝乳温度、酸度、CaC12加入量、稀释液中盐含量和凝乳晦浓度是重要的凝乳条件。1、前言干酪营养丰富，风味独特，保存期长。在国外已有500多个品种，国内正处于开发阶段。我厂1987年引进芬兰全套生产线和工艺技术生产出的北京干酪(属依达姆半硬质型)深受中外消费者欢迎。生产中发现，做为主要添加剂的凝乳酶其活力大小对产品质量影响较大。凝乳酶的作用是使牛乳凝固。虽然在千酪制造过程中大部分酶随乳清排出，成熟过程残留于凝乳中的凝乳酶却对产品的组织状态和风味产生较大影响。加入量过小难以形成凝块;过大则干酪组织软化，产生苦味，降低了感官质量。所以，根据活力大小准确添加凝乳酶，在保证凝乳及顺利切割的同时还参一与正常发酵。即在成熟前期凝乳酶适当软化凝块，后期发酵中与发酵剂细菌蛋白酶一起水解乳蛋白进一步改变干酪质地，产生芳香风味。本文对干酪生产中影响凝乳两活力的诸因素进行了探讨。2.材料与方法2.1原料奶:脱脂奶粉复原乳(加拿大产)2.2凝乳酶:丹麦汉森2.3发酵剂:丹麦汉森，含有乳酸链球菌、丁二酮乳链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸明串珠菌。2.4酸度汉11定:按GB5409一85，2。1.1项用O.INNa0H测定。2.5pH汉11定:pH计(美国portableMeter200)2.6凝乳酶活力刚定方法:取脱脂奶粉99配成10oml溶液，加乳酸调整酸度为18“T。用水浴加温至35℃，添加10ml凝乳酶液(凝乳酶1g溶于10Oml蒸馏水中)，迅速搅拌，静止后开始计时间，以秒为单位出现凝固为止。将计取时间代入下列公式:2.7干酪生产工艺:原料奶一标准化一杀菌一冷却一加发酵剂、CaCI2、KN03一加凝乳酶-一凝乳--切割一排乳清一入模一压榨一一盐渍一包装一熟化(后发醉)一冷藏一检验出厂。3.结果与讨论3.1.原料一奶干物质含量对活力的影响以非脂乳固体分别为5%、7%、8%、9%、11%、13%，14%为原料乳，测定其活力见图1。实验结果表明，当乳固体含量小于7%时，在4omin内不凝乳。从8%开始随于物质增加活力增高，呈正相关。所以干酪生产中首先要对原料乳进行标准化使干物质含量大于8%。3、2凝乳温度对活力的影响将加入凝乳酶的原料乳(含10%无脂乳固体)分成五组，分别置于25℃、30℃、35℃、40℃、45℃温度一均水浴中，在40min内记录凝乳时间，活力计算结果见图2。当温度低于25℃时凝乳非常慢。从30℃开始随温度增加活力也随之而增大。生产中由于加入发酵剂中含有4种嗜中温菌的热致死温度为45℃左右，因此实际上常用35℃为凝乳温度。此温度对于凝乳酶活力来说不是最佳温度，因而需要加入较多量的凝乳酶。可见在凝乳过程中温度控制也是一个重要因素。3、3酸度对活力的影响用0.5%乳酸将原料乳的酸度按不同要求进行调节，加入凝乳酶后测定其活力(图3)，从图3可见，凝乳酶活力随滴定酸度的增加或pH位减少而增加。在实际生产中加入发酵剂后原料乳的酸度开始增加，有利于凝乳酶凝乳。为获得使酸度在开始凝乳的第5个小时以内达到500T所必须控制的发酵条件，做了L9（34）正交试验以确定最佳发酵条件。结果见表1。从表1可见，处理⑤和⑨均能达到500T，而后者要求干物质含量13%。此种情况对于排乳清及压榨处理都将产生不良影响，导致产品水分含量过高，干酪实际得率降低。所以最佳条件为含干物质11%，加入1%盐后接种发酵剂1.5%于35℃发酵。干酪制造过程中的酸度变化见图4。3、4钙离子浓度对活力的影响比较不同浓度CaC12对活力的影响(图5)可见，随CaCI:加入量增加凝乳酶活力也增加。干酪制造过程中因原料奶的季节变化或巴氏杀菌后引起乳中可溶性钙减少，所以必须加入适量的CaC12。实验证明，加入CaC12不但可以调节凝乳酶用量，还可以有效地缩短生产时间，回收乳固体并使酪蛋白保持适宜的硬度与弹性。当每IOOkg牛乳中加入量超过909时，凝乳过于坚硬而难以切割，加入量应控制在90g以内。3、5凝乳酶稀释液中盐含量对活力的影响将原料奶分为五组，依次加入含2%、4%、6%、8%、10%食盐的凝乳酶溶液，测定其活力见图6。实验结果表明，凝乳酶的活力随着溶液中盐浓度增加而增加。由此可见，将粉末状的凝乳酶用盐水稀释与用自来水相比，对其凝乳活力有良好影响。为防止过多盐分对发酵剂的影响，建议稀释液含盐量控制在6纬左右。3.6凝乳酶浓度对其活力的影响以凝乳酶含量分别为0.1%、0.5%、1.0%、1.5%加入原料奶中，测定其凝乳活力见图7。实验结果表明，随凝乳酶浓度增加其活力也增加。所以在生产中无论是用液体或固体凝乳酶都要严格控制稀释水的加入量以保证凝乳酶活力。4结语本研究明确了干酪生产过程中凝乳酶活力受千物质含量、凝乳温度、酸度、cacl2加入量、凝乳酶稀释水中盐分含量及凝乳酶浓度等诸因素影响。当干物质含量小于7%或凝乳温度低于25℃时，在40min内不发生凝乳。这在实际生产中应加以控制。其他因素均与凝乳酶活力呈正相关。