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目录1.前言.............................................................12.工艺流程.........................................................33.操作要点.........................................................34.物料衡算.........................................................55.设备选型.........................................................7参考文献...........................................................10个人小结...........................................................1111.前言1.1简介苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可容和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质,存在于动脉血管壁。这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道,促进食物消化。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。UCDavis医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病。可以降低LDL值和胆固醇含量。当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。研究员DianneHyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心脏病的危险。只要每周吃两个苹果,就可以把患哮喘病的机率降低22-32%。苹果里有大量的钾，可以减轻关节炎、风湿症状。喝苹果汁也可以清洁肝、肾，还是低热量饮品，时间长了,还可以减少肝脏或肾脏疾病。【1】1.2苹果汁国内外生产现状大多数欧盟国家浓缩苹果汁的生产在9月-11月份，欧盟27国中7个重要的浓缩苹果汁生产国（波兰、德国、意大利、匈牙利、西班牙、罗马尼亚和奥地利），2009/10年度的产量预计为43.6万吨，比2008/09年度减少16%。这7国的产量占到欧盟27国浓缩苹果汁总产量的95%-98%。2009/10年度，由于浓缩苹果汁生产成本高、价格偏低、高库存和市场需求下降使浓缩苹果汁减产。2010/11年度，对欧盟主要苹果生产大国的低产预计致使浓缩苹果汁的产量继续下降。浓缩苹果汁价格受减产预期的影响上涨。从长期的消费趋势来看，苹果汁的市场份额正呈现降势。很难说明生产浓缩苹果汁的苹果和其它食品行业苹果的利用情况，如非浓缩苹果汁、苹果酒、蜜饯、酒/白兰地、苹果脆片等。在大多数国家并没有具体的分类。在一些主要生产国（波兰、匈牙利、罗马尼亚），加工果的供应充足，并且其它的替代用途有限，因此浓缩苹果汁的生产相对稳定。其它欧盟成员国，只有苹果产量过剩时或浓缩苹果汁高价时才用于生产浓缩苹果汁。欧盟浓缩苹果汁的总产量继续下降。邻近的国家如摩尔多瓦和乌克兰生产能力逐渐增长。而且欧盟27国并没有满负荷生产。【2】我国的浓缩苹果汁绝大部分用于出口2000年以来的出口年均增长率都在30以上主要销往美国、日本、荷兰、德国、澳大利亚、加拿大、俄罗斯等地这七个国家的进口量占中国出口总量的80%以上。2004年2月10日持续4年、耗资数千万的浓缩苹果汁反倾销官司尘埃落定使我国浓缩苹果汁行业赢得并拓展了美国这个世界上最大的果汁消费市场。2004年我国浓缩苹果汁出口重新跃上一个新的高度达到48.7万吨同比增长16出口创汇3.3亿美元同比增长30%其中对美国出口24万吨同比增长46。20052年1至7月陕西省浓缩苹果汁出口16.9万吨总值1.14亿美元同比分别增长53%和58.4%出口量和货值均居全国第一。【3】1.3国内果汁行业的发展前景我们的发展方向是以市场为导向从市场的需要与原料的基础出发坚持多品种、多档次、多种包装形式以一流的质量、合理的价格、周到的服务赢得市场。既要巩固发展老品种、老市场又要不断开发新品种、新市场在竞争中求发展。我们的发展目标是根据近几年来我国果汁饮料发展趋势来看在今后若干年内我国果汁饮料的发展速度以平均每年增长3到5为宜。【4】以此计算2005年产量可达到150160万吨人均年拥有量为1.2公斤左右2015年产量可达到195240万吨人均拥有量1.5公斤。这仍是低水平但要达到这个目标尚需作出努力。要使果汁饮料从根本上推广首先应从质量上提高这就需要生产厂家对工厂有一个明确的规划和安排。争对以上果汁饮料的特点,我们可以看出生产果汁饮料时设计工厂应满足设计思想:总原则工艺布局合理产品质量可靠。1、国家方针政策选址选择应在当地规划区内尽量少占农田。2、生产条件厂址附近有良好的卫生环境无有害气体、放射源、粉尘及其他扩散性污染源以保证产品的卫生质量和职工的劳动环境。厂区所在地有可靠的地质条件和一定的地耐力。3、投资少经济合理厂区在地有比较方便觉得运输条件有一定的供电条件以满足生产的需求有充足的水源且水质较好符合卫生部颁发的饮用水水质标准。充分利用原辅料对原辅料进行综合利用。【5】我国果汁饮料（含果菜汁饮料，下同）的生产，在７０年代尚处于起步阶段，８０年代处于缓慢发展期，进人一９０年代有了较快的发展。由于果汁饮料富含维生素等营养成分，被众多的儿童、老年人、病人作为营养品。可以预料，随着我国人民生活水平的不断提高，果汁饮料的消费面将会不断扩大，果汁饮料工业将会有新的发展。【6】结合国外果汁饮料市场的发展规律及中国消费者的消费能力和消费习惯,未来我国果汁饮料市场的发展预计将会呈现下列特征:纯天然、高果汁含量是发展方向随着消费者的生活水平的提高,消费者的消费观念及消费质量也在不断提高,综观国际果汁饮料发展的轨迹来看,纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然发展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分,不含有或较少含有合成的食品添加剂。果汁的含量多在30%～50%及其以上,有的品种的果汁含量则为100%,例如苹果汁、梨汁、桃汁等果汁饮料。复合果汁及复合果蔬汁大有市场近几年来复合型果汁饮料及果蔬汁饮料在发达国家发展较快,在国外市场流行品种较为繁多,市场上常见的有菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。例如:番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、3橙汁与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸的复合蔬菜汁等产品。功能型果汁饮料值得期待带有某些对人体功能具有改善作用的果蔬汁饮料亦将成为未来果汁饮料发展的热点。【7】2.工艺流程原料的验收→苹果的预处理→拣选→清洗→破碎→榨汁→第一次杀菌→澄清→超滤→树脂脱色→浓缩→第二次杀菌→无菌灌装→成品3.操作要点3.1苹果的预处理：步骤:初验合格的苹果、称重计量、暂存。初洗苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。3.2拣选：在拣选台上对苹果进行拣选，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉，一些杂质通过拣选台呗拣出。以免下一步进行破碎是这些杂物进入苹果汁。3.3清洗：在洗果机上通过毛刷及水淋喷淋台进行苹果的清洗，通过破碎前的提升机进行清洗。3.4破碎：榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特别是皮，肉致密的果实更需要破碎，但破碎的颗粒度要适当，要有利于压榨过程中在果浆内部形成果汁的排汁通道。制造澄清果汁时，会造成果汁中果肉含量增加，澄清作业负荷加大。3.5榨汁：压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。对水果榨汁而言，这里所说的液相即含有果肉的果汁，液固两相混合物即经破碎的果浆。在果汁压榨过程中，将果汁置于两个表面之间，对其施加压力使果汁释出，释出的果汁在通过果浆内部排出通道和支撑表面的网孔流向自由表面。榨汁操作过程主要表现为果浆中固体颗粒的集聚和半集聚过程，也涉及液体从固体中的分离过程。3.6酶解：酶解是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时；在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂4进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。3.7超滤：超滤是介于微滤和纳滤之间的一种摸过程，膜孔径在0.05um-1nm，能够截留相对分子质量为500以上的大分子，胶粒和微粒，所用压差为0.1-0.5Mpa与发渗透类似，超滤的推动力也是压差力，在溶液侧加压而使溶剂透过膜。与反渗透不同的是，在超滤过程中中小分子溶质与溶剂一起通过超滤膜，大分子物质或胶体微粒被膜截留，从而实现原料液中大分子物质和胶体微粒与溶质和小分子的分离。3.8树脂脱色：脱色的需要根据产品的色值来决定。超滤后清汁由清汁罐泵入树脂柱，经过树脂的吸附作用进行脱色处理，根据脱色后清汁的检测指标，确定是否需要更换树脂柱再进行生产。大孔吸附树脂能使果汁保持原有新鲜的滋味和香气。3.9浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1／5～1／7，糖度65％～68％。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1／4。3.10杀菌：果汁杀菌的目的是杀死果汁中的致病菌，产毒菌，腐败菌，并破坏果汁中的酶使果汁在储藏期内不变质。但是热力杀菌时必须注意尽可能保存果汁的品质和营养价值，最好还能做到有利于改善果汁品质。3.11灌装与贮存：无菌灌装的三个条件：物料的无菌、包装材料的无菌、灌装环境的无菌从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O℃以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0～4℃下冷藏。3.12芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15％，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。54.物料衡算4．1年产6000t苹果汁衡算依据：（1）输送、清洗：取损耗率为0.5%（2）检果：取损耗率为0.2%（3）破碎：取损耗率为0.2%，（4）压榨：取损耗率为13.2%，（5）第一次巴氏杀菌、冷却：视为无损耗，（6）酶解、澄清：取损耗率为0.4%，（7）超滤：取损耗率为4%，（8）脱色：取损耗率为0.3%，加苹果酸量为0.89%，（9）真空浓缩：果汁的糖度由12%浓缩至72%，（10）第二次杀菌、冷却：视为无损耗，（11）无菌罐装，视为无损耗，设原料的每小时用量为：X,年产6000t苹果汁，生产日按300天算，一天按8小时的工作时间计算，则一个小时的生产量为2.5t。浓缩前产量为2.5*72%/12%=15t/hX*(1-0.5%)*(1-0.2%)*(1-0.2%)*(1-13.2%)*(1-0.4%)*(1-4%)*(1-0.3%)*(1+0.89%)=15解得：X=18.131t/h即可得到年产6000t苹果汁浓缩前原料为145.048t，浓缩后原料为24.175t64.2物料衡算图选果（18.131t/h）↓输送、清洗（18.131t/h）↓-0.5%检果（18.040t/h）↓-0.2%破碎(18.004t/h)↓-0.2%压榨(17.968t/h)↓-13.2%第一次巴氏杀菌、冷却(15.596t/h)↓-0%酶解、澄清(15.596t/h)↓-0.4%超滤(15.534t/h)↓-4%脱色(14.913t/h)←加苹果酸(15t/h