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江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）江西理工大学本科毕业设计（论文）题目：年产二万吨干红葡萄酒生产工艺设计学院：资源与环境工程学院专业：生物工程班级：2007级1班学生：王伟学号：20071139指导教师：许宝泉职称：副教授江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）江西理工大学本科毕业设计（论文）任务书资源与环境工程学院生物工程专业2007级（2011届）1班学生王伟题目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计专题题目（若无专题则不填）：原始依据(包括设计（论文）的工作基础、研究条件、技术背景、应用环境等)：对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成。该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备。通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产。利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、优雅，且酒体完整。主要内容和要求：（包括设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求）：1.设计内容（1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。（2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。（3）物料守恒和计算。根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。（4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等。（5）工艺的设计。将原料设计红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒（6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。（7）画出设计图。2.主要指标及参数：表1江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）主要指标参数酒精度（20℃）%（V/V）9.0-13.0总糖（g/L）（以葡萄糖计）≤4.0总酸（以酒石酸计）g/L5.0-7.5挥发酸（以乙酸计）g/L≤0.8游离二氧化硫mg/L≤50总二氧化硫mg/L≤250干浸出物≥18.0铁mg/L≤8.0铜mg/L≤0.5PH值3.1-3.6铅mg/L≤0.2砷mg/L≤0.2山梨酸g/L≥0.53.对学生提出的具体要求通过设计了解干红葡萄酒的酿造过程以及酿造过程需要注意的问题。日程安排：3.5~3.15查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。3.16~5.10根据资料内容，进行毕业设计。5.11~5.21论文整理及装帧。5.21~6.4准备论文答辩。主要参考文献和书目：[1]林亲录，单杨，秦丹，等．葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J].中国食物与营养．2001，(1)：30-32．[2]DahlR，HenriksenJM，HarvingH.Redwineasthma：acontrolledchlalengestudy[J]．JouralofAllergyandClinicalImmunology，1986．78(6)：1126-1129．[3]张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006.[4]严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33.[5]冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152.[6]侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9.[7]张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3.[8]张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.2004.5（31）.[9]陈光，廉英杰.赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.2009(5).[10]田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.[11]于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制[J].酿酒工艺：50-51.[12]高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述[J].[13]王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述:149-152.[14]王凯军，郑元景，徐冬利．水解一好氧生物处理工艺处理城市污水[J]．环境工程，1987(5)：4—6．[15]刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.[16]王艳，路正清.葡萄皮渣的综合利用[J].青研综述，2008.3.江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）指导教师签字：年月日教研室主任签字：年月日教学院长签字：年月日江西理工大学江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）本科毕业设计（论文）开题报告资料与环境工程学院生物工程专业2007级（2011届）1班学生王伟题目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计本课题来源及研究现状：课题来源：干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。葡萄酒中含有各种氨基酸、蛋白质和维生素，适量饮用有助于身体的健康。随着中国加入WTO，我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了，干红葡萄酒因此得到了更多的消费者的青睐。为了适应社会的需求，通过改善干红葡萄酒的生产过程，尝试提高其产量，降低其成本，以促进我国红干葡萄酒产业的发展。研究现状：红葡萄酒在我国是属于外来的酒类，在早期被称之为洋酒。中国是酒文化古国，酿酒记录可追溯至夏商，几千年来，已有大量的酿酒技术流传到现在，构成了宝贵的酒文化。如今，中国生产的白酒既继承了原有的优点，又不断研发新的生产工艺，创造出更加独特的的风味，被世人所称赞；而红酒酿造还处于发展阶段，但其产量仍然增长迅速。干红葡萄酒酒体呈现宝石红或棕红色，气味芳香纯正，具有爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，因其酿造工艺或原料环境的不同，尤其是保存年份的不同，使其口感各异。红酒虽然不是日常的必需品，但在人们的生活中扮演着重要的角色。科学研究表明，红酒中的某些酚类化合物,特别是儿茶素和原花色素，对人体的健康有积极作用[1,2]。目前我国的对于干红葡萄酒的研究，主要是对葡萄原料的筛选及针对其生产工艺和不同方法的研究，通过对生产工艺过程的不同控制方法，生产出风味独特的干红葡萄酒。如张莉的发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响[3]，严斌的低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探[4]等分别介绍不同环境处理对干红葡萄酒品质的影响。通过对它们的学习并进行改进，以获得最佳的方式进行葡萄酒的生产。江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）课题研究目标、内容、方法和手段：通过一定文献资料作为参考，找出红葡萄酒酿造的合适条件，设计工厂化生产干红葡萄酒和工艺流程，筛选其所需的设备，以达到干红葡萄酒的产业化生产。本课题通过分析红葡萄酒的市场前景，厂房的选址和规模，查阅文献资料掌握干红葡萄酒酿造各工艺步骤及所需条件，分析其中优缺点，结合生产成本最终确定干红葡萄酒酿造最适条件和工艺，设计原料红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒的过程，最后分析其排放废水状况，通过电脑CAD画图完成干红葡萄酒的工艺设计图。设计（论文）提纲及进度安排：1.设计提纲（1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。（2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，最重要的是要处理污染源。在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。（3）物料守恒和计算。采用物料恒算法，根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。（4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取破碎压榨机，速冷机，高精度过滤机，发酵罐，灌装生产线等。（5）工艺的设计。将原料红葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮核共发酵→后发酵→过滤澄清→贮存→灌装生产，最终酿制成干红葡萄酒成品。（6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。（7）画出设计图。2.进度安排3.5~3.15查阅资料，完成毕业设计开题报告和任务书。3.16~5.10根据资料内容，进行毕业设计。5.11~5.21论文整理及装帧。5.21~6.4准备论文答辩。参考文献：[1]林亲录，单杨，秦丹，等．葡萄酒中多酚类化合物研究进展[J].中国食物与营养．2001，(1)：30-32．[2]DahlR，HenriksenJM，HarvingH.Redwineasthma：acontrolledchlalengestudy[J]．JouralofAllergyandClinicalImmunology，1986．78(6)：1126-1129．江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）[3]张莉，王华，李华.发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质量的影响.食品科学.2006.[4]严斌、陈晓杰.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探.中国酿造.2006（8）:31-33.[5]冀剑霜，张美玲，钱伟斌.葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响.中国酿造.2010（11）：149-152.[6]侯保玉.中国葡萄酒发展方向展望.山西食品工业.1998(1):7-9.[7]张岱，齐中波.浅论葡萄原料基地建立的必要性.天津农业科学.2000.3.[8]张艳芳.谈葡萄酒酿造的几项基本原则.酿酒.2004.5（31）.[9]陈光，廉英杰.赤霞珠干红葡萄洒酵工艺.新疆农业科技.2009(5).[10]田雅丽，马永明，王焕香.陈酿型千红葡萄洒生产工艺研究.葡萄酿酒.[11]于清琴，王咏梅，许军等.葡萄酒生产过程中乳酸菌的控制[J].酿酒工艺：50-51.[12]高畅，高树贤，张艳芳.葡萄酒发酵罐综述[J].[13]王敏.二氧化碳的利用与开发.甘肃化工.专论与综述:149-152.[14]王凯军，郑元景，徐冬利．水解一好氧生物处理工艺处理城市污水[J]．环境工程，1987(5)：4—6．[15]刘军，李进，曲键.葡萄皮渣的综合利用.中外葡萄与葡萄酒.[16]王艳，路正清.葡萄皮渣的综合利用[J].青研综述，2008.3.指导教师审核意见：教研室主任签字：年月日江西理工大学2011届本科生毕业设计（论文）摘要干红葡萄酒是指酿酒原料中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。纯正的干红葡萄酒呈天然红宝石色，具有新鲜悦人的果香味。葡萄酒中含有各种氨基酸、酚类和单宁等物质，适量饮用有助于身体的健康。我国目前葡萄酒行业虽有着巨大的进步，但相对国际上的发达国家仍显落后。原料、工艺及设备的差异，使得国产葡萄酒竞争力较弱。好的原料就等于成功了一半。想要酿造好的葡萄酒，最重要的一点是取决于原料的质量。其次是设备和生产工艺。本文介绍了干红葡萄酒完整的生产工艺过程，讨论了工艺流程中的一些质量控制问题及解决办法，对其可行性也进行了分析。关键词：干红葡萄酒；生产工艺；质量控制；可行性ABSTRACTDryredwineisfullofsugarinthewinerawmaterialsintoethanol,residualsugarislessthanorequalto4.0g/Lofredwine.Pureredwinehasanaturalrubycolor，withfreshandpleasantfruitflavor.winecontainsavarietyofaminoacids,phenolsandtanninsandothersubstances,moderatedrinkinghelpsthebody'sheal