实验一小麦粉面筋的测定

实验一小麦粉面筋的测定一、实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。二、仪器用具天平（1/100）1台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml或20ml）1个，100ml烧杯1个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1个，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子1个，表面皿1个，称量纸1盒，电热烘箱1台，盐水洗涤装置1架（见图），30cm米尺1根。试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。三、测定方法湿面筋的测定（一）水洗法（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20分钟。（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15次）。（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。（6）计算：（二）盐水洗涤法（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。（2）洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至面团上(盐水流速调节为每分钟60~80ml)，同时，用另一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后(约5分钟)，关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉洗净为止。（3）检查：将面筋放入搪瓷碗中，加清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在加水加入碘液3~5滴，混匀后放置1分钟，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。（4）排水、称中及计算结果同上。干面筋的测定（1）操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片片状，一并放入105℃电烘箱内烘2小时左右，取出冷却称重，再烘30分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01,得干面筋和表面皿(滤纸)共重(W2)。（2）结果计算：四、面筋的持水率计算注（3）式中W1、W2、W0均取（1）、（2）中的值。五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定（一）面筋颜色、气味鉴定湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉气味。（二）面筋的弹性和延伸性鉴定湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测定方法如下：称取湿面筋4g，在20~30℃清水中静置15分钟，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，填入表3—1内。长度在15cm以上的为延伸性好，8~15cm为延伸性中等，8cm以下为延伸性差。洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长，延伸长度随之增加。按照弹性和延伸性，面筋分为3等：上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。