实验三食品中蛋白质的测定

实验三食品中蛋白质的测定本法不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。1原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。2试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。1硫酸铜2硫酸钾3硫酸42%硼酸溶液5混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。640%氢氧化钠溶液70.05mol/L硫酸标准溶液或0.05mol/L盐酸标准溶液3定氮蒸馏装置如图1所示。图1定氮蒸馏装置图1－电炉；2－水蒸气发生器（2L烧瓶）；3－螺旋夹；4－小玻杯及棒状玻塞；5－反应室；6－反应室外层；7－橡皮管及螺旋夹；8－冷凝管；9－蒸馏液接收瓶。4操作方法1样品处理：精密称取0.2～2.0g固体样品或2～5g半固体样品或吸取10～20mL液体样品（约相当氮30～40mg），移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持质瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。2按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。3向接收瓶内加入10mL2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0mL样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10mL40%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05mol/L硫酸或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0mL试剂空白消化液按4.3操作。4计算X=｛(V1-V2)×c×0.014/（m×10÷200）｝×F×100式中：X—样品中蛋白质的含量，%；V1—样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL；V2—试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL；c—硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度，0.1mol/L；0.014—1N硫酸或盐酸标准溶液1mL相当于氮克数；m—样品的质量（体积），g(mL)；F—氮换算为蛋白质的系数。注：蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质，一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1g/100g时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。