职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷

试卷编码：15GL07000000-40305010030002第1页共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷3试卷编码：15GL07000000-40305010030002第2页共10页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员理论知识试卷3注意事项1、本试卷依据2009年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二三总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第70题，每题1分，共70分。)1、关于道德与法律的区别，你认为表述正确的选项是()。A、道德调整范围比法律窄B、道德产生时间比法律早C、道德的表现形式比法律更加严格D、道德的实施比法律更具有强制性2、对道德稳定性理解正确的选项是()。A、道德是不变化的B、具有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化3、下列选项中，不属于道德和法律的区别选项是()。A、它们的产生条件和发展趋势不同B、它们产生作用的范围不同C、它们所调节的内容相互排斥D、它们依靠的力量不同4、道德的社会作用包括()。A、教育作用、论证作用和调节作用B、破坏作用、制约作用和调节作用C、教育作用、论证作用和制约作用D、教育作用、制约作用和调节作用5、餐厅服务员要做到“热情友好、宾客至上”，就不应该()。A、谦虚谨慎、尊重顾客B、因人而异，服务有别考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：15GL07000000-40305010030002第3页共10页C、热情友好、态度谦恭D、遵循道德、规范行为6、餐饮的服务礼仪是服务质量、()的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。A、服务态度B、服务方式C、服务理念D、服务思维7、以下的指示类语言要求不正确的是()。A、命令式B、语气要有磁性C、应该配合手势D、诚恳主动8、()不符合中餐基本餐桌礼仪。A、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气B、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒C、若口内有食物，应轻声地说话D、如餐具坠地，可请侍者拾起9、以下参加宴会入座表述不正确的是()。A、男士尚未入座时，女士不应先坐B、无论男、女亦应依从由左入座C、男士应依从由左入座D、女士应依从由左先入座10、英国人到别人家做客，()。A、所带的礼品要与做客的目的相配B、所带的礼品价值要低C、所带的礼品价值要高D、所带的礼品要与自己的身份相配，有钱人所送的礼品昂贵11、四威仪指僧尼的行、住、坐、卧时应保持的威仪德相，以下选项中不属于四威仪的选项是()。A、住如弓B、行如风C、站如松D、坐如钟12、礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，()一次。A、每天B、每周C、每月D、每年13、在餐厅就餐时，老年顾客最希望得到的服务是()。A、有新颖时尚的餐饮消费服务项目B、菜肴质量好，价格无所谓C、服务体贴，周到D、服务员态度热情，动作迅速14、接待稳重型宾客时，服务员的错误做法是()。A、举止端庄B、多使用礼貌用语C、语气温和D、服务操作迅速15、()不属于急躁型宾客的特点。A、动作迅速自制力较差B、喜欢认死理C、丢三落四D、挑选仔细16、接待忧郁型宾客的态度中不正确的是()。试卷编码：15GL07000000-40305010030002第4页共10页A、尊重客人B、态度温和C、态度诚恳D、和客人开玩笑，活跃气氛17、初次交往的技巧不包括()。A、第一印象B、察言观色C、认真倾听D、重视对方18、()不属于餐厅服务过程的“无声语言”。A、表情语言B、弦外之音C、动作语言D、体姿语言19、下列()的描述是正确的。A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净20、下列属于常见细菌菌属条件致病菌的一组是()。A、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、变形杆菌B、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、痢疾杆菌C、葡萄球菌、链球菌、变形杆菌D、葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌21、对于食物中毒事件，以下表述正确的是()。A、应根据食物中毒调查的初步分析后作出决定是否向公安部门报案B、必须向公安部门报案，并立案侦查C、不需要向公安部门报案D、无论什么性质的食物中毒事件，只需要向上级主管部门汇报22、细菌性食物中毒()。A、全年皆可发生B、只有在夏季发生C、只有在春季发生D、只有在秋季发生23、河豚鱼毒素在()。A、320℃以上才可能被分解B、120℃以上才可能被分解C、420℃以上才可能被分解D、220℃以上才可能被分解24、纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期()。A、1.0-1.5minB、10-15minC、1.5-5minD、20-45min25、在色彩上，花材与花器色彩相近容易达到()效果，而色彩呈对比色时，应注意调和。A、稳定性B、平衡性C、多样性D、一致性26、银柳、腊梅和菖兰等花枝均宜用()。试卷编码：15GL07000000-40305010030002第5页共10页A、夹枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口插入花插27、将蜡封好的鲜花插入清水的花瓶内，每日换新水，一般花期能保持()。A、3～4天B、3～5天C、4～5天D、4～6天28、在餐厅服务过程中设2个工作台，一般用于()场合。A、普通散客B、普通宴会C、高档宴会D、所有宴会29、双层式铺台所用的台布形状以()为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。A、方形B、长方形C、圆形D、菱形30、西餐宴会的酒杯的数量一般不超过()。A、2个B、3个C、4个D、5个31、下列以茶叶采制季节分类中错误的是()。A、春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用B、夏茶由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩C、秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和D、一般所谓的冬茶，严格说来是秋芽冬采的茶叶。冬茶滋味醇厚，香气浓烈32、茶叶中含多种人体必需的维生素，茶叶中()的含量比其他植物高。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素E33、红茶加工时一般分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。其中()工序是红茶制作的独特阶段。A、萎凋B、揉捻C、发酵D、干燥34、冲泡大宗红茶的水温在()左右。A、80°CB、85°CC、90°CD、95°C35、下列描述珠兰花茶错误的是()。A、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯B、外形条索紧细匀整，叶色墨绿油润，汤色淡黄透明，香气清纯隽永，滋味鲜爽回甘，具有极高的观赏品尝价值C、珠兰花茶主要产于安徽歙县，此外，福建、云南、浙江、江苏等四地亦有生产D、珠兰花茶窨制完毕后，如果在密封干燥的茶箱内贮藏几个月，则会比刚窨制完毕时香气更为浓郁隽永、沁人心脾36、对宴会设计的表述错误的是()。A、宴会设计的主要依据是宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等试卷编码：15GL07000000-40305010030002第6页共10页B、宴会设计主要是对宴会场景、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划C、宴会设计既是标准设计，又是活动设计D、所谓标准设计，是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计37、宴会设计书可以让厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做，所以具有()质量的作用。A、计划B、指挥C、保证D、协调38、宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设计，下列内容中，不属于效果设计的是()。A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、精确核算39、餐厅服务员是宴会()。A、菜品的生产者B、设计方案的具体实施者C、宴会产品的购买者D、宴会的消费者40、宴会的()是必要的，但目的不是为了突出宴会主题。A、场境设计B、台面设计C、服务及程序设计D、安全设计41、进行宴会设计的第一个步骤应该是()。A、分析研究B、获取信息C、制定草案D、下达执行42、宴会设计时要考虑时间与节奏、空间与布局、礼仪与风度、食品与器具等内容，因此需要宴会设计人员掌握()知识。A、餐饮服务B、民俗学C、美学D、管理学43、首汤，又称“开席汤”，通常在()上席。A、冷盆之后B、头菜之后C、大荤菜穿插D、大菜中最后44、人们得高血压、肥胖症等文明病和富贵病，主要是由于血液()。A、酸碱比例平衡B、偏酸性C、偏碱性D、多食用豆制品45、叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从()开始，按顺时针方向绕台进行。A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧46、餐厅服务员上菜时应仔细核对()，避免上错菜。A、菜肴品名B、餐厅名称C、菜肴质量D、菜肴份量47、要求服务员具有分切技术服务能力的是()。A、美式服务B、俄式服务C、法式服务D、中餐宴会48、分菜时要胆大心细，掌握好菜的()，做到分派均匀。试卷编码：15GL07000000-40305010030002第7页共10页A、总量和质量B、份数和总量C、份数和价格D、价格和质量49、整形菜肴在加工、烹调、装盆等过程中，保持了原材料的()。A、一致性B、整体性C、分散形D、离散形50、八宝葫芦鸭属于()。A、原型整形菜B、象形整形菜C、组合整形菜D、异型整形菜51、整形菜的选料以()。A、畜类和水产类原料为主B、畜类和禽类原料为主C、蔬菜类和水果类原料为主D、禽类和水产类原料为主52、在分整形菜过程中控制数量很重要，要做到()。A、只要做到每位客人都能品尝到菜肴即可B、区别每位宾客的地位，按照主宾、主人等不同身份区别分派C、必须做到数量要均分，质量可以不考虑D、使每位宾客都能均匀地分到一份，并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人53、葡萄栽培的自然条件主要包括()两方面。A、水分和土壤B、光照和水分C、气候和土壤D、气温和光照54、关于葡萄采摘期的描述，错误的是()。A、确定葡萄的采摘期，必须考虑到酿造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系55、()滋味微酸爽口，与鱼虾、海鲜及各种禽肉配合相辅相成。A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒56、()是酒的身份证。A、酒标B、商标C、商品编号D、条码57、世界上大多数葡萄酒在装瓶后()年就会被喝掉。A、1-２B、2-3C、3-4D、4-558、适宜与保管状态的葡萄酒放在一起的物品有()。A、油漆B、食用醋C、蔬菜D、废旧报纸59、瓶口开在侧上方的是第()酒器。A、一代B、二代C、三代D、四代60、红葡萄酒的色彩是()提供的。试卷编码：15GL07000000-40305010030002第8页共10页A、果肉和果核B、果皮和果核C、果核和果液D、果肉和果皮61、下列关于茅台酒的感官鉴别错误的是()。A、茅台酒没有其他任何厂家联营，没有设立过一厂、二厂和分厂等B、茅台酒全瓶贴“贵州茅台酒”注册商标C、茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶D、茅台酒瓶封口处有内塞62、白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对湿度在()为宜，相对湿度较高，瓶盖易腐烂。A、50%B、60%C、70%D、80%63、天然水晶是一种高纯度的石英矿石，其颜色()。A、全部是白色透明，没有任何其他颜色B、绝大部分是绿色，也有少量白色透明C、绝大部分是紫色，也有少量白色透明D、绝大部分是白色透明，也有少量紫色和绿色64、玉