搜索
金华火腿加工最大影响因素腌制时间摘要金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。研制开发具有金华火腿风味的中式香肠，丰富中式香肠的花式品种，提高中式香肠的档次。通过单因素试验、正交试验对配方和生产工艺进行了甄选，确定了最佳参数[1]:金华火腿添加量8%、金华火腿瘦肥比40%、腌制时间20h。关键词：金华火腿中式香肠工艺技术感官评定AbstractJinhuahamisJinhua'smostfamoustraditionalspecialties,JinhuahamskincolorHuangLiang,shapeofthepipa,ruddyflesh,richfragrance,richnutrition,delicioustaste,itscolor,smellandtaste,shapefournofamedattheworld,enjoyareputationintheinternationalarena.WithJinhuahamflavordevelopmentofChinese-stylesausage,fancyvarietiesofChinese-stylesausage,improvethegradeofChinese-stylesausage.Byasinglefactortest,orthogonaltestwascarriedoutintheselectionofformulaandproductionprocess,theoptimumparametersweredetermined:Jinhuaham,Jinhuaham8%addedfatratio40%,thecuringtimeof20h.Keywords:JinhuahamChinesesausageprocessingtechnologysensoryevaluation前言金华火腿是中国传统名产，腌腊精品，素以肉色红润、香气浓郁、鲜美可口，形似竹叶的色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有盛誉。早在1915年巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖，1981、1986、1990年连续三届获得国家质量最高奖项—金奖，是中国肉制品中的一朵奇葩。由于金华火腿食用方法考究，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食，因此严重影响金华火腿的消费区域和消费需求[2]。为了让金华火腿焕发新的生机，开发适应时代的产品，符合方便、休闲、风味的要求，是金华火腿再创辉煌的途径之一。本文主要研究金华火腿风味香肠的加工工艺，产品既体现中式香肠的特点，也凸显金华火腿的风味。1工艺技术1.1工艺流程原料选择→修割→绞肉→斩拌腌制→灌肠→日晒(烘烤)→散热→包装→贮存[3]。1.2技术要点（1）原料选择。金华火腿选用我国优良猪种之一金华“两乌”的后腿为原料。金华“两头乌”猪的特点是：皮薄（0.3-0.55mm）、骨骼细5骨骼占胴体的（7.5%-9%）、早熟易肥，其肌肉肉质好：颜色鲜红、肉质细嫩、口味鲜美。肌肉含水率低，为71%左右，而肌内脂含量高达6.96%[4]。金华“两头乌的这些优秀特点与金华火腿的质量密不可分。因此选料时必须严格按照以下要求进行：选用检疫合格的金华“两头乌”猪或具有“两头乌”血统的猪后腿为原料。公、母、病、伤、黄膘猪和患有严重皮肤病的猪以及任何原因致死的猪后腿，一律不准作为原料：每只鲜腿净重约4.5-8kg，皮厚在0.25cm以下，肥膘厚度不超过3cm。肉色鲜红，脂肪洁白、皮色白润或淡黄、干燥而无软化发粘的状况。腿形丰、腿杆细小，完整无损[5]。(2)修割。金华火腿经洗净、修整、去爪、去骨、去皮，切成0．5cm×0．5cm火腿丁。瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12cm、宽2．5～3cm的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8～10mm的肉末。肥肉以背膘最好，切成1立方厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制[7]。(3)绞肉。将定量的金华火腿丁、瘦肉末和沥干的肥肉丁分别绞制。金华火腿丁用3mm的孔板绞制，猪腿肉和臀肉用6mm的孔板绞制，碎肉用8mm的孔板绞制[8]。(4)斩拌腌制。绞制好的各种肉泥倒入斩拌机内，按配制好的各种调料均匀撒在肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不均。控制肉温低于10℃，必要时可以通过加碎冰进行降温。加冰水量为肉重的10%～15%。搅拌均匀的肉馅在低于5℃下，放置18～24h腌制。控制温度和时间，可以防止色泽变褐色，影响制品外观[9]。(5)灌肠。灌制前将肠衣洗净，泡在清水里，待其变软后捞出空干。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当，避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26cm为一小节，用细绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13cm。再用钢针刺孔使肠体肉气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肉馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水[10]。(6)晾晒(烘烤)。灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，阳光下曝晒，每隔3～5h，转动一次香肠位置。日晒1～2d后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60cm以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率;温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤24～48h。(7)真空包装:采用－0.1MPa真空度、复合袋包装。标签符合GB7718和《食品标签管理规定》。(8)贮存。入库贮存，保持成品库温度低于15℃。2质量标准质量标准色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。组织致密，无密集气孔，滋味鲜美，具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜[11]。3单因素试验本试验以金华火腿的添加量、金华火腿的瘦肥比、肉馅腌制时间三因素为研究对象，考察其对金华火腿香肠感官品质的影响，以确定各因素的指标水平。3.1正交试验结合单因素试验的结果，选择金华火腿的加入量、金华火腿的瘦肥比、肉馅腌制时间三因素设计正交试验，寻求更加合理、更加优化的金华火腿工艺和配方，提高产品的各项质量指标，降低产品的成本[12]。3.2理化卫生指标的检测按照GB/T23493－2009中式香肠进行检测[13]。3.3感官指标评定方法[14]表1感官评定表样品号:项目指标分数总得分色泽瘦肉呈红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽20香气腊香味纯正浓厚，具有中式香肠固有的风味15金华火腿风味－香气具有金华火腿特有的香味10滋味滋味鲜美，咸淡适中20金华火腿风味－滋味具有金华火腿特有的滋味和回味10形态外形完整均匀，表面干爽呈收缩后的自然皱纹10口感有良好的咀嚼性15合计得分1004结果与分析4.1单因素试验(1)金华火腿添加量对香肠的品质影响见图1。图1金华火腿添加量对香肠品质的影响从图1中可以看出，随着金华火腿添加量的增加，金华火腿香肠的感官评定得分先增加后基本持平，综合考虑添加量增加将提高产品的成本，确定金华火腿试验添加量为6%、8%、10%。(2)金华火腿瘦肥比对香肠品质的影响见图2。图2金华火腿瘦肥比对香肠品质的影响从图2中可以看出，随着金华火腿瘦肥比的提高，金华火腿香肠的感官评定得分先增加后降低，考虑到瘦肥比增加将提高香肠的产品成本，比例过大且影响产品的口感，综合考虑后，确定金华火腿试验瘦肥比为30%、40%、50%。(3)腌制时间对香肠品质的影响见图3。图3腌制时间对香肠品质的影响从图3中可以看出，随着腌制时间的延长，金华火腿香肠的感官评定得分先增加后急剧下降，主要是放置时间过长会引起产品发酸、颜色变暗，影响产品质量[15]，因此，确定腌制试验时间为12h、20h、28h。4．2正交试验表2金华火腿香肠正交试验因素水平表表3金华火腿香肠正交试验结果与分析表3金华火腿香肠正交试验结果与分析根据单因素试验的结果，选择金华火腿的添加量、金华火腿的瘦肥比、肉馅腌制时间三因素为研究对象，以评定分数为指标，进行三因素三水平的L9(34)型正交试验[17]，甄选最佳配比。正交试验因素水平如表2所示，正交试验结果如表3所示。分析表3的结果，在三个因素中对金华火腿香肠产品质量影响的大小顺序为C＞A＞B，即腌制时间＞金华火腿添加量＞金华火腿瘦肥比，同时可以确定最优方案为A2B2C2，即最优的方案是金华火腿添加量为8%，金华火腿瘦肥比为40%，腌制时间20h。4.3最大影响因素(腌制时间)验证实验，进行方差分析选取中5个腌制时间为单因素，在每个水平下做三次实验，得到实验结果。统计于表4最大影响因素腌制时间再次实验结果中。表4最大影响因素腌制时间再次实验结果温度感官得分率试验次数组内和组内平均得率总平均得率差异源组内离差平方和组间温度离差平方和离差平方总和1590928832709089.6SS50.0303.6353.620979392328294df1041421969693328595MS5.075.924848388325585F15.225848682325284由表4可知：金华火腿最大影响因素的腌制时间最佳时间为200C-210C。5结论通过试验对选，从而确定了金华火腿香肠的金华火腿添加量为8%，金华火腿瘦肥比为40%，腌制时间为20h[18]。此工艺生产的金华火腿香肠既具有中式香肠应有的纯正腊香味，更加具有金华火腿特有的鲜美滋味和浓郁香味，改善了中式香肠的风味，提升了香肠的产品档次[19]，可以满足广大消费者的需求。金华火腿选用金华“两头乌”猪的后腿，皮薄骨细，肉质鲜嫩。首先，在火腿腌制的最佳时长下时有利于盐分渗透到肌肉中心，确保了火腿盐腌均匀且迅速。火腿的里量对盐腌的意义重大，同一批盐腌的火腿重量不一，盐渗透到肌肉中心所需时间不等，但平均最佳时间为200C-210C最终火腿盐分的含量也不同[20]。而盐分的有效渗透意义很大，一方面它防止火腿腐败：另一方面，火腿成熟时，一定浓度的盐分影响酶的活度，从而影响火腿的生化反应，即影响火腿的成熟。参考文献[15]东北农学院．畜产品加工学．农业出版社，1990．[16]金辅建，薛西．肉制品加工工艺．中国轻工业出版社，1992．[17]郑友军．休闲小食品生产工艺与配方．中国轻工业出版社，1999．[18]周光宏主编．畜产品加工学．中国农业出版社，2002．[19]刘明，祝恒前等．玉米味台式烤肠的生产工艺．肉类工业，2012，(11):9-11[20]王浩明．食品检验技术．中国轻工业出版社，2008．