搜索
宣传资料圣满利预拌粉-1号（蛋糕抗老化专用E4711）主要成分：单甘脂（丹麦）、SSL（丹麦）、淀粉、复合酶（丹麦）。主要用途：防止重油蛋糕、海绵蛋糕因淀粉老化而变硬，增强蛋糕的柔软度和弹性，增大蛋糕的体积。用法和用量：1）在植物油中添加。2）添加量为面浆重量的0.5%。产品介绍：冷水分散的单甘脂和淀粉复合形成联合体，可有效延迟淀粉回生，较长时间地保持产品柔软，SSL与蛋糕中的油脂有效乳化赋予蛋糕应有的弹性，适量的复合酶能切断淀粉链、分解面粉中的纤维质，赋予蛋糕清爽的口感的同时使蛋糕更具柔软性。磨堡蛋糕、切片蛋糕、超浓蛋糕通用配方、工艺、生产常见问题及解决方案通用配方：魔堡蛋糕、切片蛋糕、超浓蛋糕等产品的配方可通过来电向本公司索取。工艺：磨堡蛋糕：1）搅拌：A组分物料一起倒入搅拌缸，中速搅拌至物料全部湿润为止，然后高速搅拌2分钟，最后将B组分物料一起倒入已溶解的A组分中，高速搅拌1分钟成面浆，此时面浆的比重应控制在0.9-1.0为宜。2）焙烤：层炉—上火230℃、下火200℃，12-14分钟。转炉--230℃，11分钟体积形成、表面略有着色，停止加热焖2分钟。隧道炉—进口温度160℃，二段温度210℃，三段温度230℃，四段温度160℃，13-14分钟.因各烤炉性能差别较大，故焙烤温度和时间应根据产品及烤炉实际情况作相应调整。3）防霉：冷却间、包装间安装臭氧发生器；0.1g那他霉素+999.9g75%酒精溶液用于蛋糕冷却后表面喷涂；产品脱氧或充氮包装。切片蛋糕：1）搅拌：A组分物料一起倒入搅拌缸，中速搅拌至物料全部湿润为止，然后高速搅拌3分钟，最后将B组分物料一起倒入已溶解的A组分中，高速搅拌1分钟成面浆，此时面浆的比重应控制在0.6-0.8为宜。2）焙烤：层炉—上火210℃、下火200℃，25分钟。转炉--206℃，22分钟。隧道炉—进口温度190℃，二段温度210℃，三段温度210℃，四段温度180℃，22分钟.因各烤炉性能差别较大，故焙烤温度和时间应根据产品及烤炉实际情况作相应调整。3）防霉：冷却间、包装间安装臭氧发生器；0.1g那他霉素+999.9g75%酒精溶液用于蛋糕冷却后表面喷涂；产品脱氧或充氮包装。超浓蛋糕：1）搅拌：A组分物料一起倒入搅拌缸，中速搅拌至物料全部湿润为止，高速搅拌3-5分钟将蛋液打发，然后将B组分物料在中速搅拌情况下慢慢地倒入A组分中成面糊，最后将C组分物料在中速搅拌情况下慢慢地倒入A、B组分中成面浆，此时面浆的比重应控制在0.5-0.7为宜。2）焙烤：层炉—上火210℃、下火190℃，12-14分钟。转炉--200℃，12-14分钟。隧道炉—进口温度180℃，二段温度190℃，三段温度200℃，四段温度180℃，12-14分钟.因各烤炉性能差别较大，故焙烤温度和时间应根据产品及烤炉实际情况作相应调整。3）防霉：冷却间、包装间安装臭氧发生器；0.4g那他霉素+999.6g75%酒精溶液用于蛋糕冷却后表面喷涂；产品脱氧或充氮包装。生产常见问题及解决方案：磨堡蛋糕：1）产品体积小、弹性不足配方中蛋白含量偏低、面粉含量偏高、泡打粉用量偏少或质量差。因此，配方中正常的全蛋液含量应保证在20%以上，泡打粉含量一般为0.7%，最好用60℃发力的无铝泡打粉。2）产品常温储存7天后变硬，45天后易碎掉渣配方中缺少适用的乳化剂，产品中的淀粉易老化而使产品变硬，在配方中加入0.5%的圣满利预拌粉-1号（蛋糕抗老化专用E4711）和0.8%的圣满利预拌粉-5号（蛋糕、面包组织柔软专用R100）就能解决此问题。3）产品焙烤时上色太快配方中添加的糖浆过量（如葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆），添加量应尽量不超过6%。4）产品烤后无应有的高度且扁平、不爆裂、表面粗糙配方中S.P含量太高使面浆在搅拌时打发明显，此时面浆的比重会小于0.85，正常情况下配方中S.P的含量一般为0.2%（用狼牙搅拌机时可提高至0.7%），所制面浆只允许有少量打发，面浆比重最好控制在0.95-1.0，或是烤炉温度太低所致.5）产品烤后下凹、收缩、包装后有粘袋现象主要是焙烤温度太高而焙烤时间不足所致，根据烤炉实际情况选择合适的焙烤温度，焙烤加温时间保证在10分钟以上，保温时间在2分钟左右即可。6）产品常温绝氧保存25天后长霉产品中水分含量过高、水分活性大于0.8、配方中防霉剂用量不足、产品烤后进入包装过程中二次污染严重、氮气纯度不够、绝氧不彻底均会发生上述现象，正确的方法是产品配方设计时其总水分控制在25%-29%，通过山梨糖醇、甘油的添加来控制产品的水分活性在0.78以下，但山梨糖醇、甘油的总含量不能大于8%，否则会给产品带来异味，而且产品吃多了会滑肠。半成品的冷却间和包装间的空气采用臭氧杀霉，半成品在进入包装之前应用1%的霉克酒精溶液在其表面喷洒杀霉，氮气的有效纯度应控制在98%以上，以保证产品包装后绝氧的彻底性。7）产品有苦味、异味脱氢醋酸钠加多会给产品带来苦味，丙酸钙、山梨糖醇（液）、甘油加多会给产品带来异味。切片蛋糕、超浓蛋糕略圣满利预拌粉-2号（华夫饼锁水、抗老化专用E4712）主要成分：低聚异麦芽唐（日本）、单甘脂（丹麦）、SSL（丹麦）、复合酶（丹麦）。主要用途：防止华夫饼因淀粉老化而变硬，增强华夫饼的柔软度、弹性及湿润性。用法和用量：1）在植物油中添加。2）添加量为面浆重量的1.0%。产品介绍：冷水分散的单甘脂和淀粉复合形成联合体，可有效延迟淀粉回生，较长时间地保持产品柔软，SSL与华夫饼中的油脂有效乳化赋予华夫饼应有的弹性，适量的复合酶能切断淀粉链、分解面粉中的纤维质，赋予华夫饼清爽的口感的同时使其更具柔软性，独具锁水性能的低聚异麦芽唐可有效地将水分锁定在已糊化的淀粉链中，赋予产品良好的湿润性。华夫饼配方可通过来电向本公司索取。工艺：：1）搅拌：A组分物料倒入搅拌缸，低速搅拌60秒，然后高速搅拌120秒，最后将B组分物料一起倒入A组分中，低速搅拌60秒，高速搅拌120秒，最后将C组分倒入上述组分中，低速搅拌60秒，高速搅拌60秒成面浆，磅入储浆缸，将狼牙机的输出二调为25HZ、打发头频率调至30HZ、仪表总压调至0.4MPA、工作压力调至0.28MPA、出料压力调至0.1MPA，此时，出料口面浆的比重应为0.85-0.90为宜。2）注浆：注浆量应控制在：17.5-18克/格.3）焙烤：温度：面火/底火90-95℃/120-125℃，速度为28-32.4）防霉：冷却间、包装间安装臭氧发生器；0.4g那他霉素+999.6g75%酒精溶液用于蛋糕冷却后表面喷涂；产品脱氧或充氮包装。说明：1）圣满利预拌粉-2号（华夫饼锁水、抗老化专用E4712）:为华夫饼独身定制的专用改良剂，其高含量锁水剂（日产）能将水分锁定在糊化的淀粉链中，赋予产品良好的湿润性，四种酶制剂（丹麦产）、二种乳化剂合理地应用可有效地降低产品的淀粉老化速度、防止油脂快速渗透并赋予产品优质的柔韧性，建议使用量为1.0%.2）圣满利预拌粉-7号（蛋糕保鲜专用BX2710）：有二种防霉剂、一种酸味剂组成，保障产品在防霉剂不超标的前提下在保质期内不发霉.3）圣满利预拌粉-5号（蛋糕、面包组织柔软专用R100）：提高产品的脱模性能，改善产品的组织和口感使其更柔软并富有弹性，但使用量不宜过高，否则会使产品浆料的粘度太大、流动性小，从而影响浆料注浆时的均匀性，建议使用量为0.2%-0.4%.4）圣满利预拌粉-6号（蛋糕组织膨松专用BP60）：合理地使用60℃发力的膨松剂除赋予产品应有的体积以外，还可以防止产品在烘焙时易出现的“有边、缺角”等现象的发生，建议使用量为0.5%-0.7%.5）5）面粉的筋度：筋度太高-面浆制备时易起筋，所制产品柔度不够；筋度太低-产品烘焙时易在烤盘内留渣，所制产品嚼劲不足，建议面粉的使用筋度为：22-23度.6）面浆的水分含量、比重、温度：面浆的水分含量：太低-面浆的伸展性不好，注模的均匀性差；太高-产品的水分含量会超过14%，因此，建议面浆的水分含量应控制在32%-35%.面浆的比重：建议面浆的比重应控制在0.85-0.90.7）油脂：南海油脂生产的液态酥油、无水黄油除可赋予产品应有的黄油香味外，还使产品的柔软性得以有效提高，但是，不宜过量，否则会使产品过于柔软，不利于整形和包装，建议使用量为：大豆油85%/液态酥油15%或大豆油90%/无水黄油10%.8）蔗糖、麦芽糖浆：糖含量太高不利于产品脱模，糖含量太低会降低产品的柔软性且使产品不易上色，因此，为了使产品既能保持它应有的柔软性和嚼劲，又能易于脱模与上色，建议蔗糖/麦芽糖浆（75度）的用量为16%/0.5%-1.0%.圣满利预拌粉-3号（铜锣烧抗老化专用E4713）主要成分：单甘脂（丹麦）、SSL（丹麦）、淀粉、复合酶（丹麦）。主要用途：防止铜锣烧因淀粉老化而变硬，增强铜锣烧的柔软度和弹性，增大的体铜锣烧积。用法和用量：1）在植物油中添加。2）添加量为面浆重量的0.5%。产品介绍：冷水分散的单甘脂和淀粉复合形成联合体，可有效延迟淀粉回生，较长时间地保持产品柔软，SSL与中铜锣烧的油脂有效乳化赋予产品应有的弹性，适量的复合酶能切断淀粉链、分解面粉中的纤维质，赋予铜锣烧清爽的口感的同时使其更具柔软性。铜锣烧配方可通过来电向本公司索取。工艺：：1）搅拌：A组分物料倒入搅拌缸，低速搅拌至物料全部吸水，然后高速搅拌2分钟，最后将B组分物料一起倒入已溶解的A组分中，高速搅拌1分钟成面浆，此时面浆的比重应控制在0.95-0.1.0为宜，且确保面浆内不能有大量气泡。面浆比重=等体积面浆重量/等体积水重量。2）防霉：冷却间、包装间安装臭氧发生器；0.4g那他霉素+999.6g75%酒精溶液用于蛋糕冷却后表面喷涂；产品脱氧或充氮包装。说明：1）圣满利预拌粉-3号（铜锣烧抗老化专用E4713）:为铜锣烧独身定制的专用改良剂，四种酶制剂（丹麦产）、二种乳化剂合理地应用可有效地降低产品的淀粉老化速度、防止油脂快速渗透并赋予产品优质的柔韧性，建议使用量为0.5%.2）圣满利预拌粉-7号（蛋糕保鲜专用BX2710）：有二种防霉剂、一种酸味剂组成，保障产品在防霉剂不超标的前提下在保质期内不发霉.3）山梨糖醇、甘油：提高产品的保水性能，降低产品的水分活度，但使用量不宜过高，否则，在产品吃多是易引起滑肠，建议使用量为山梨糖醇+甘油≤8%.4）圣满利预拌粉-6号（蛋糕组织膨松专用BP60）：合理地使用60℃发力的泡打粉赋予产品应有的体积，建议使用量为0.5%-0.7%.5）圣满利预拌粉-5号（蛋糕、面包组织柔软专用R100）：改善产品的组织和口感使其更柔软并富有弹性，但使用量不宜过高，否则会使产品浆料的粘度太大、流动性小，从而影响浆料注浆时的均匀性，建议使用量为0.2%-0.4%.6）面粉的筋度：筋度太高-面浆制备时易起筋，使浆料的粘度偏大，注浆后浆料的延伸度不够；筋度太低-产品烘焙时易在烤模上留渣，所制产品嚼劲不足，建议面粉的使用筋度为：20-21度.7）面浆的水分含量、比重：面浆的水分含量：太低-面浆的伸展性不好，注模的均匀性差；太高-产品的水分含量会偏高而不利于保存，因此，建议面浆的水分含量应控制在29%-31%.面浆的比重：建议面浆的比重应控制在0.95-1.0.8）油脂：南海油脂生产的液态酥油、无水黄油除可赋予产品应有的黄油香味外，还使产品的柔软性得以有效提高，但是，不宜过量，否则会使产品过于柔软，不利于整形和包装，建议使用量为：大豆油85%/液态酥油15%或大豆油90%/无水黄油10%.9）蔗糖、玉米糖浆：糖含量太高使产品的甜度太大，糖含量太低会降低产品的柔软性且使产品不易上色，因此，为了使产品既能保持它应有的柔软性和甜度，又能易于脱模与上色，建议蔗糖/麦芽糖浆（75度）的用量为15%/6.0%.10）铜锣烧的夹馅：铜锣烧的皮/馅=9/3，皮、馅的总甜度应相当于蔗糖的23%-25%较为合理，而市售的豆沙类馅其总糖度一般为41度，总甜度相当于蔗糖的38%左右，PH值约为7，偏粘且易发霉，因此，企业除要求制馅商将铜锣烧所