家庭自酿白酒工艺

1家庭自酿白酒工艺1、酿造工艺分类⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。⑹生料发酵：粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。2、粮食的选择与处理⑴粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，蒸馏移缸发酵酒糟加水发酵白酒酒糟白酒的酿造工艺流程图蒸熟拌曲糖化粮食粉碎加酒曲2不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。⑵粮食的处理①大米浸泡（夏天4-6小时，冬天8小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时，淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。②小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一次80度的开水，继续蒸5-10分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继续闷1-3小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。③稻谷浸泡24小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5-10分钟，然后用60℃以上的滚水闷粮40-60分钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90％以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量50％-55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。3、拌曲糖化蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化24-723小时（温度高时间短，温度低时间长），粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出现。（若要固态发酵预留1/5的酒曲用于后面装缸）。酒曲用量：⑴传统烧酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4两，玉米高粱半固态5两，固态需要7两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。⑵安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及配糟发酵工艺。大米用量一般为100斤3-4两酒曲；玉米高粱小麦半固态用5两，固态需要6两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。⑶大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲+干酵母），包装规格小曲125克、干酵母5克，适宜做50斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水时，将酵母加入，能够解决有微苦的状况。⑷大曲：1斤大曲，3斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态发酵。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般发酵3个周期，一个周期25天，一共3个月左右。⑸生料酒曲：用量为1斤酒曲150斤粮食。⑹不同酒曲用量不同请按说明使用，注意不要多放否则酒会苦。希望酒醇厚可采取慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。4、发酵⑴液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至40度左右，夏天可用电风扇吹。在容器中加入米重量1.5倍的水，再加入米饭，待整体冷却至25-28℃，按1斤大米4克加酒曲搅拌10分钟。密封发酵，前3天每天搅拌2-3次，8-12天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。4⑵半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中，加原粮重量1.5倍的温水（30℃左右），密封发酵。每24小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。10-15天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。⑶固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到发酵容器中,装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵10-15天。发酵过程中要保持30℃左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进行蒸馏。⑷配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300斤酒糟，酒曲用量可以不变，但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。酒糟要新鲜，不能是酸败的，最好是今晚蒸馏酒得到酒糟，明早配新粮发酵。①单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟，如果是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，需要进行压榨到手捏不湿。如果有黄酒糟则更好。另外配糟温度不能太低（最好在30-35℃），其余事项同固态发酵。②多粮配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化—发酵—蒸馏，最好分开蒸熟—糖化—发酵—混合蒸馏。比例：60%高粱、30%大米、10%小麦，60%玉米、20%高梁、20%小麦，60%玉米、40%大米，36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。5⑸配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以少些。⑹生料发酵：比例：100斤粮食，350克酒曲，300斤水。先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到28度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，发酵7-15天，前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再密封好。注意：容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。文中多处是以100斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。5、蒸馏生料发酵表反应正常发酵时间(天)发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕123456789101112131415搅拌次数3332221111眼观察液面布满小气泡小气泡增大似肥皂泡,原料上下窜动、翻腾、酒液变浑浊粮食漂浮液面、气泡减少、少数粮食仍在上下窜动液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色耳听有小气泡,爆破声有似蚕吃桑叶之喳喳声声音减弱无声鼻闻有微弱气味辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香味酒香味、仍辛辣、冲鼻、熏眼香味柔和、辛辣冲鼻、熏眼减弱尝滋味酸甜适口,无味甜味弱、酸味增加、有酒香味酒为主、无甜味、有酒重及酒精刺舌感酸而不弱，有酒香味及米酐味，手抓有空洞感无颗粒状6蒸馏器安装使用方法去看《蒸馏器使用说明书》，这里不再赘述。⑴液态发酵酒醅的装锅：①如果酒醅量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上一些清水烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可），然后把发酵好的酒醅倒入即可蒸馏。（可防糊锅）②如果酒醅量大，将蒸片先放置在隔层上垫上纱布，然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏。⑵固态发酵酒醅的装锅：先将底锅加入清水烧开（水不要漫过隔层），先松散的铺一层粮醅，等有气冒出时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些即可蒸馏。⑶当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时，将火力调至中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火、善火。⑷取酒：刚出酒时有70度，以后逐渐下降直至无酒度。开始头二分钟出的酒作为酒头，单独接出装瓶积攒用于器具消毒，瓶子贴上标签以防误服。去酒头后一直接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾，换容器接至出酒从线状变为成滴时，把火力调到中大火，蒸至出酒没有度数为止。中火烤酒，长接尾酒，冲去母糟中的酸度，为下酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起蒸馏。⑸接酒度数的测量：①通过计算出酒率估测：例如，大米的出酒率为45度酒时80-100%，蒸馏5斤大米发酵的酒醅，接酒到4-5斤就有45度左右，接酒到3.5-4.5斤时就有50度左右。余下的作为酒尾。高粱的出酒率45度酒时为50－70%，玉米为50－60%。②酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒，用酒7度计、温度计测量出酒度和温度，但这并不是酒的真正度数，需要加以修正，方法：a.加减修正：以测得的酒度和20℃温度为基数，温度每高3℃减一酒度，温度每低3℃加一酒度，就得到接近标准的酒度数。b.查表修正：用测得的酒度数和温度数查《酒度、温度换算表》即可得出标准的酒度数。如下表所示，比如测得的酒度48.5%vol温度14.5℃查表得出标准酒度为50.56%vol。⑹器具清洗存放，不用多讲。⑺陈酒：将蒸出来的酒盛在容器里，最好是陶瓷容器，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来，时间越久酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。最好在容器贴上标签，内容包括：酒曲粮食的品种数量、糖化发酵时间、酿造工艺、成酒度数数量日期等等，以利积累经验，提升酒的品位。