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黑龙江东方学院食品厂课程设计说明书题目：日产120吨复合型果蔬汁的饮料厂设计学生姓名徐强学号09222124专业食品科学与工程班级2009-1指导教师钱镭学部食品与环境工程答辩日期2018年9月20日I/23II/23目录第1章产品方案及工艺流程论证41.1产品方案41.2具体产品方案41.2.1草莓胡萝卜汁41.2.2苹果胡萝卜汁51.3车间生产过程设计6第2章工艺流程82.1工艺流程确定82.1.1草莓胡萝卜汁的工艺流程82.1.2苹果胡萝卜汁的工艺流程92.2果蔬汁饮料的配方92.2.1草莓胡萝卜汁的最佳配方92.2.2苹果胡萝卜汁的最佳配方102.3工艺论证102.3.1草莓汁的制取102.3.2胡萝卜汁的制取112.3.3苹果汁的制取112.4混合汁的制取11第3章物料衡算133.1草莓胡萝卜汁的物料衡算133.1.1果蔬汁的物料衡算133.1.2原料的物料衡算133.2苹果胡萝卜汁的物料衡算143.2.1果蔬汁的物料衡算143.2.2原料的物料衡算15第4章热量衡算174.1草莓胡萝卜汁的热量衡算174.2苹果胡萝卜汁的热量衡算17III/23第5章设备选型及辅助部分设计195.1选择设备的原则195.2设备选型195.3设备一览表204/23第1章产品方案及工艺流程论证1.1产品方案（1）品种及产量设定根据配套设备生产能力及市场情况，设计日产复合型果蔬汁120吨。全年生产方案如下表2-1）：表2-1产品的品种及产量设定名称年产量月产量日产量草莓胡萝卜汁12000吨120吨40吨苹果胡萝卜汁24000吨240吨80吨（2）产品规格及包装设计根据从优化工艺以及合理探究果蔬汁饮料厂车间配置来看，选择日产量120吨复合型果蔬汁的生产规模，产品的产量设计情况见表2-2，其中一年按10个月计算，每月按30天计算。表2-2产品的产量及规格设计名称规格日产量包装形式备注草莓胡萝卜汁500ml40t聚酯瓶原汁含量在25%左右苹果胡萝卜汁500ml80t聚酯瓶原汁含量在25%左右1.2具体产品方案1.2.1草莓胡萝卜汁主要采用草莓、胡萝卜两种果蔬经加工成汁液后，混合添加糖、酸等物质调配而成，原汁含量在25%左右。1.2.1.1产品技术要求参照中华人民共和国行业标准GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定见表2-3），理化指标应符合29规定见表2-4），微生物指标应符合表30规定见表2-5）。表2-3果品清汁感官要求5/23工程指标色泽草莓胡萝卜汁呈橘红色，久置后稍许变深外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质不允许有肉眼可见的杂质表2-4果品清汁理化指标工程指标可溶性固形物20℃折光计）%≥10乙醇g/kg≤10吸光度苹果汁、鸭梨汁）0.15--0.7透光率%≥90.0果胶无淀粉无铜以Cu计）mg/kg≤5.0铅以Pb计）mg/kg≤0.3砷以As计）mg/kg≤0.3表2-5果品清汁微生物指标工程指标细菌总数个/ml）≤100大肠菌群个/100ml）≤6致病菌不得检出1.2.1.2车间生产方案产品为草莓胡萝卜复合型果蔬汁，生产车间内，一条草莓汁生产线，一条胡萝卜汁生产线，最后汇总为一条，出来产品草莓胡萝卜汁。每天工作两班制，每班实际工作8小时，日产量40t，班产量为40/2=20t，每小时产量为20/8=2.5t。1.2.2苹果胡萝卜汁主要采用苹果、胡萝卜两种果蔬经加工成汁液后，混合加糖加酸及其他物质调配而成，原汁含量在25%左右。1.2.2.1产品技术要求6/23参照中华人民共和国行业标准GB1687-93，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原辅材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定见表2-6），理化指标应符合29规定见表2-4），微生物指标应符合表30规定见表2-5）表2-6果品清汁感官要求工程指标色泽苹果胡萝卜汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物香气及滋味具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味杂质不允许有肉眼可见的杂质1.2.2.2车间生产方案苹果胡萝卜复合型果蔬汁，生产车间内，苹果汁生产线和胡萝卜汁生产线汇总成一条，出来产品苹果胡萝卜汁。每天两班倒，每班实际工作时间为8小时，日产量80t，班产量为80/2=40t，每小时产量为40/8=5t。1.3车间生产过程设计根据果蔬汁生产工艺要求，需以下建筑物或构筑物：（3）主生产车间：草莓汁、苹果汁和胡萝卜汁生产线。（4）原、辅材料库：存放生产用的辅料及包装材料。（5）冷库：存放生产用的草莓、苹果和胡萝卜。（6）成品库：存放果蔬汁成品用。（7）水处理间：提供果蔬汁生产配料用的净化水。（8）空压机房：提供某些设备自动化控制所需的压缩空气及生产过程中的需求。（9）化验室：原辅材料的检验及车间成品的理化指标和微生物的检测。（10）更衣室、卫生间：供车间工人使用。（11）锅炉房：提供生产所需要得蒸汽。（12）配电室：提供生产用电。本设计以我国目前市场的实际状况为基础，按照国内的设计规范和标准以及相关的管理规定，采用最合理、实用的技术进行设计，以节约能源，生产机械化、连续化为前提，采用先进成熟的工艺、配方，吸收果蔬汁生产实践中的先进技术经验，以GMP和HACCP的规范要求为准则，力求技术上先进可靠，布局上合理规范。7/238/23第2章工艺流程2.1工艺流程确定2.1.1草莓胡萝卜汁的工艺流程草莓胡萝卜汁的工艺流程如下图2-1图2-1草莓胡萝卜汁的工艺流程2.1.2苹果胡萝卜汁的工艺流程草莓汁混合调配胡萝卜汁过滤酶解均质脱气杀菌冷却灌装榨汁破碎过滤榨汁清洗拣选检验装箱成品草莓热烫去皮破碎清洗拣选胡萝卜9/23苹果胡萝卜汁的工艺流程如图2-2图2-2苹果胡萝卜汁的工艺流程2.2果蔬汁饮料的配方2.2.1草莓胡萝卜汁的最佳配方草莓胡萝卜汁的配方见表2-7表2-7草莓胡萝卜汁的配方成分所占比例苹果汁混合调配胡萝卜汁汁过滤榨汁均质脱气杀菌冷却灌装热烫去皮破碎过滤榨汁清洗拣选检验装箱成品苹果热烫去皮破碎清洗拣选胡萝卜10/23复合汁25%草莓汁与胡萝卜汁质量比为1:6）蔗糖10%柠檬酸0.18%维生素C0.02%香精0.085%复合稳定剂0.4%0.3%CMC-Na和0.1%海藻酸钠）水64.32%2.2.2苹果胡萝卜汁的最佳配方苹果胡萝卜汁的配方见表2-8表2-8苹果胡萝卜汁的配方成分所占比例复合汁25%苹果汁与胡萝卜汁质量比为4:3）蔗糖8%柠檬酸0.15%苹果酸0.1%香精0.085%维生素C0.02%复合稳定剂0.15%0.1%CMC-Na和0.05%黄原胶）水66.50%2.3工艺论证2.3.1草莓汁的制取（1）原料挑选：挑选新鲜、品种良好、成熟度80%以上，风味浓郁，里面呈红色或淡红色的草莓鲜果，去除霉烂果、病虫害果、僵果和死果。宜采用芳香味浓郁的草莓品种。（2）清洗处理：江草莓放入流动水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。（3）榨汁、酶解和过滤：将草莓放入热榨汁机中榨汁，获得草莓浓浆，再向其中加入2%的果胶酶，放置2—3小时使果胶酶充分发挥作用后，经过滤后即得草莓原汁[9]。2.3.2胡萝卜汁的制取（1）原料拣选：选择成熟度适中，表皮及果肉成鲜艳红色或橙红色的胡萝卜品种，无病虫害及机械损伤，去除腐烂果。11/23（2）清洗：用自来水冲洗干净表皮附着的泥沙。（3）去皮，破碎：胡萝卜去皮可以使胡萝卜汁的色泽和风味更佳。去皮后破碎。（4）热烫：将胡萝卜薄片放入温度为90℃的热水中，煮5min后，在冷水中冷却，然后沥干。（5）榨汁：将煮过后的胡萝卜薄片放到榨汁机中榨汁胡萝卜与水的质量比为1：2），去废渣取其汁。（6）过滤：将胡萝卜汁用过滤机过滤得透明橙黄的胡萝卜汁[10]。2.3.3苹果汁的制取（1）原料的挑选：选择风味浓，糖酸含量适当的中晚熟品种，去除腐烂及病虫害果。（2）清洗：去除表面的泥沙等杂质，降低农药残留和微生物污染污染。（3）去皮，破碎：去皮，切成2mm-3mm厚的薄片。（4）热烫：将果片置于95℃热水中热烫3-4min，钝化酶的活性，并使果肉组织软化，以利于榨汁。（5）榨汁，过滤：按苹果片：水=1:1的比例榨汁，过滤后得苹果汁。2.4混合汁的制取混合汁的制取过程步骤如下[11]：（1）混合：将草莓汁、苹果汁分别与胡萝卜汁按比例混合。（2）热糖：称量所需的白砂糖和部分处理水，使其浓度为50%，加热到100℃左右，并充分搅拌使之熔化，加入果葡糖浆过滤后抽到冷却缸冷却至30℃以下。（3）调配：调配的目的是依据草莓胡萝卜汁和苹果胡萝卜汁稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。（4）均质：均质是果汁制造上的特殊操作。调和后果汁应选均质机进行细化处理。条件为50℃15MPa4-5min。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150~170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果汁的均匀浑浊度。12/23（5）脱气：脱气的目的和效能归纳如下：①防止维生素C的损失，②防止香味和色泽的变化，③防止好气性细菌的繁殖，④防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部，⑤防止杀菌或装填时发生气泡。脱气的缺点是损失一部分芳香成分。所以经细化处理后的混合料液，均应进行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果汁氧化变质。脱气作业一般采用真空脱气罐。（6）杀菌：果蔬汁脱气后均需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用板式超高温杀菌机等设备快速加热果汁至95℃，保温30s后迅速热灌装。（7）包装容器及灌装封口：杀完菌后趁热灌装封口，密封罐中心温度控制在80℃以上。倒瓶保温20min再冷却至20℃左右。（8）检验：去除包装及封口不合格的产品。（9）装箱入库。13/23第3章物料衡算物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动定员的需要量提供计算依据。物料衡算的依据是质量守恒定律，即进入生产系统的全部物料质量必须满足等于离开该系统经过加工处理后所得。并为下一步设备的计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。3.1草莓胡萝卜汁的物料衡算3.1.1果蔬汁的物料衡算日产量按40吨设计计算：1）40t草莓胡萝卜汁成品装入500ml聚酯瓶内确定瓶数40×106/500＝80000瓶；2）检验：其中有不合格产品，损失0.2%成品瓶数80000×1＋0.2%）＝80160瓶；3）灌装：损失0.2%原瓶数80160×1＋0.2%）＝80320瓶；所需饮料80320×0.5＝40160kg；4）脱气：损失0.3%40160×1＋0.3%）＝40281kg；5）均质：损失0.3%、40281×1＋0.3%）＝40401kg；6）混合果蔬汁、水和辅料的混合比例按5：13：2即，果蔬汁的含量40401×25%＝10100kg。7）果蔬汁：草莓汁占1/7，10100×1/7＝1443kg；胡萝卜汁占6/7，10100×6/7＝8657kg。3.1.2原料的物料衡算草莓的用量：（1）过滤损失0.3%）：1443×1＋0.3%）＝1447kg；（2）酶解损失0.3%）：1447×1＋0.3%）＝1451kg；（3）榨汁损失18%）：1451×1＋18%）＝1713kg；14/23