搜索
课程名称白酒生产技术授课班级食品1331授课时间2015.4.21授课时数2本次内容小曲及小曲酒制作工艺教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标1.能正确进行小曲及小曲酒生产的原辅料配比1.了解药小曲生产工艺2.了解酒饼曲生产工艺3.掌握小曲酒生产工艺重点小曲酒生产难点小曲酒生产能力训练方式方法讲解、问答、互动教学环节时间安排5min：复习；80min：讲解、问答、互动；5min：看书课外作业预习课堂考勤44参考资料《白酒生产技术》•概念小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种纯粹根霉和酵母培养而成。•分类药小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。一、药小曲的制造药小曲：酒药、酒曲丸特点：生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，白土泥作填充料。单一药小曲：桂林酒丸多药小曲纯种药小曲•1．桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。•(2)原料配比(3)生产工艺①浸米：夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左右②粉碎：浸米滤干—捣碎—粉碎为米粉—过180目细筛—5公斤细米粉作裹粉用。③制坯：米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。•④裹粉•⑤培曲前期：室温宜保持28—3l℃。霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，掀开空簸箕，品温37℃。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28—30℃，品温35℃，保持24小时。后期：48小时后，品温逐步下降，曲子成熟。⑥出曲：并于烘房烘干或晒干（约5天），贮藏备用。•(4)质量要求•①感观鉴定外观带白色或淡黄色，无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。•②理化指标水分：12—14％。总酸：不得超过0.6克／100克。发酵力：用小型试验测定得58°桂林三花酒在30公斤以上。2．纯种药小曲特点：原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母，混合培养而制成。(二)酒曲饼的制造•酒曲饼又称大酒饼，以大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为20×20×3厘米，每块重量为0.5千克左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼•制作流程•成型后：品温29-30℃，保温培养7天。成熟后60℃以下低温干燥三天水分达到10％以下，即为成品。(三)无药白曲的制造纯种根霉和酵母菌种，大米糠和少量大米粉为原科，不添加中草药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。优点节约粮食，降低了成本。杂菌不易感染，小曲的质量较稳定。•生产过程：•新鲜米糠（80%）、新鲜米粉（20%）——过40目筛——100℃灭菌1h——冷却——加入原料重4%根霉——3%左右酵母菌种——4cm球形颗粒——装于竹筛、保温培养。出库40℃以下低温干燥至水分10％以下，便可保藏备用。小曲酒生产工艺（类似黄酒工艺）•小曲酒：半固态发酵法白酒。•生产特点：•(1)原料范围广：大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料。•(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。•(3)小曲白酒酒质柔和。一、先培菌糖化后发酵工艺•广西桂林三花酒•特点：是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。•1.工艺流程•大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒含水量62%左右58%vol以下为酒尾•(1)原料处理：•大米的淀粉含量为71.4－72.3％，水分含量为13－13.5％。碎米的淀粉含量71.3－71.6％，水分含量13－13.5％。•②卧式与立式蒸馏釜的蒸馏二、边糖化边发酵工艺•玉冰烧：广东特产•1.工艺流程•大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品•2.生产工艺(1)蒸饭蒸饭采用水泥锅，蒸汽加热。•(2)摊晾装入松饭机，饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，夏天35℃以下，冬天40℃左右。(3)拌料降温、拌曲，每100千克大米用酒曲饼粉18～22千克•(4)入埕发酵先注清水6.5～7千克，每埕加饭5千克(以大米量计)，密封发酵(26～30℃)，发酵周期夏季为15天，冬季为20天。（5）蒸馏（6）肉埕陈酿初馏酒装埕，每埕放酒20千克，肥猪肉2千克，浸泡陈酿三个月。（7）压滤包装倒出埕中酒(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿)，自然沉淀20天以上，酒体澄清，取出，鉴定，勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，装瓶包装，成品。•(8)成品质量•①感官指标：•色泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。•香气：醇香，具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。•滋味：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其它怪杂味。•②理化指标：•酒精度(容量)：埕装29.5％，瓶装30.5％；•总酸：0.08g/100ml以下；•总酯：0.15g/100ml以上；•总醛：0.1g/100ml以下；•氨基酸：0.002g/100ml以上；•甲醇：0.06g/100ml以下，杂醇油：0.2g/100ml以下，固形物：0.02g/100ml以下，氰化物：0.5ppm以下，含铅量：1ppm以下。