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贵定一中高2014届7班1研究性学习结题报告怎样让切开的苹果在空气中不变色组长：王婕楠组员：唐平平杨燕鄢叶露李思平指导教师：蒋东梅时间：2012年9月-12月摘要：每当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，过一会儿果肉就会由原本的白色变成褐色，最后变成深褐色。本来嫩白的苹果不仅颜色变了，味道也变得很差，这是怎么回事呢？让我们一起走近我们的研究型课题。关键字：试验变色防止观察我们先来看一组图片完整的苹果：切开的苹果：贵定一中高2014届7班2切开后变色的苹果：我们可以清晰的观察到嫩白的果肉变成了难看的茶色，下面我们来解释一下苹果变色的原因。为什么苹果会变色？水果发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加，颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。苹果变色以后，所含的维生素Ｃ会减少，影响营养价值。水果和蔬菜虽然被采摘了下来，但其内部的代谢活动却没有停止，各种酶仍在“工作”，当它们被削了皮或剥开后，其体内含有的一种多酚类化学物质———单宁，就会在酶的作用下，与空气中的氧气产生化学反应生成醌类化合物，食物的颜色也随之变成褐色。苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当贵定一中高2014届7班3苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。经过我们的多次实验，找出了防止苹果变色的办法，下面，请看我们的实验图：首先我们可以采取第一最容易的方法就是将苹果泡入水中：其次我们也可以采取下列方法：窍门一：苹果切后或剥皮后可以用淡盐水浸泡。窍门二：，撒上柠檬汁防止变色。窍门三：用柠檬汁在切面擦可以防止变色。苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值，会使苹果原有的营养成分流失，对于我们是极其不利的，所以希望我们的研究能够对保持苹果的原有营养成分起到一定作用。