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食品安全检测技术你认识以下有关食品的标识吗？非转基于食品标志QS质量安全标志1、食品安全检测技术进展概述学习目的与要求：掌握食品安全检测技术课程地位、任务；了解食品安全检测技术的重要性；了解食品安全检测技术标准与食品安全管理措施与对策；熟悉食品安全检测新技术及发展趋势。国内外食品安全现状国际食品安全形势严峻我国食品安全现状……..二恶英奶粉“瘦肉精”猪肉苏丹红鸭蛋油黄曲霉盐抗结剂、碘酱毛发重金属氯丙醇醋勾兑、非发酵茶农药水塑料桶米抛光、黄曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿、肉松鸡肉药物蔬菜农药激素白糖吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹吊白块、碳酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素大头婴儿（劣质奶粉）安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。瘦肉精——盐酸克伦特罗9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。“瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。红心鸭蛋三鹿奶粉事件食用三鹿奶粉（三聚氰胺超标）引发肾结石病例今天我们还能吃什么？一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，喝一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午约朋友到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸？！我国食品安全现状食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素；食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已成为不容忽视的问题；食品新技术、新资源应用给食品安全带来的挑战我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出；食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际的需要。一、食品安全性与安全检测的概念2019年世界卫生组织食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。食品安全性评价危险性（危险度、风险度，risk）：不同食品中存在的有害物质引起健康损害的可能性是不同的。在一定条件下能够引起某种健康损害出现的概率称危险性（危险度、风险度，risk）。安全性（safety）:损害和危险性的反义词，常被解释为无风险性和无损伤性。指无危险度或危险度达到可忽略的程度。如何评价食品安全性食品中各种危害因子系统检测分析技术和食品安全性的科学评价方法的建立与应用是保障食品安全的基础，食品安全法规条例的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。二、食品中常见的关键危害物质生物性污染化学性污染食品污染分类放射性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等食品添加剂、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染食品污染途径1．原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2．生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。3．包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4．人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5．意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。1.1.3.1食品中常见的关键危害物质污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。（一）国际上食品安全管理特点1、食品安全问题得到各国政府的高度重视2、进口限制措施多种多样,检测项目越来越多3、各种以食品安全为目的的资格认证给国际食品贸易带来了很大的障碍三、保证食品安全的措施与对策（二）我国食品安全管理特点1、食品安全问题已经得到我国政府的高度重视。2、卫生部已基本建立起与现阶段生产力发展水平相适应的食品安全保障体系。3、利用WTO规则保护我国食品市场。4、食品标准化生产体系逐步建立。5、食品安全检测体系建设不断加强。三、保证食品安全的措施与对策加强食品安全管理的措施1992年由FAO和WHO联合召开的罗马国际营养大会上，在大会行动计划提出的今后九个重点主题中，有三个是关于食品安全性的，即：通过改善食品质量和安全性来保护消费者，预防和控制传染性疾病，促进合理的膳食和健康的生活方式。这反映了人类社会为确保食品安全性的当前主要行动目标（一）加强食品安全科学领域研究（二）全面构建食品安全和质量监控体系（三）制定食品安全法、完善食品安全标准体系（四）加强食品安全控制技术的风险性评估分析和研究（五）培养全民的食品安全意识三、保证食品安全的措施与对策每年世界上发生7000万例以上食品污染病例；温饱且安全是当今人们生存需求的主流；食品安全保障体系表现在法规和标准的健全、机构和人员的完善、检测方法和仪器的完备、监控和检测的及时有力。我国已采取了一系列有力举措，已颁布实施农药管理条例兽药管理条例《〈食品卫生法》，实施无公害食品行动计划，国家已决定投资数十亿资金用于建立全国农产品质量安全检验检测体系。有关法规正在制订，检测、论证体系正在完善，测试仪器正在充实，检测方法、标准正在深入研究和审定并陆续颁布。四、食品安全检测技术研究进展1、农产口、食品安全检测中的一些特殊要求和复杂性。1.1检测样品是极为复杂的有机物。1.2需要检测有毒有害目标物的种类和组分繁多，四大类、几百种1.3需要检测目的物含量很低1.4需快速、简便地定性、定量1.5除需检测目的物的主体之外还常涉及衍生物、降解物的检测和区别同位异构体以及元素的价态等。四、食品安全检测技术研究进展2、当今对检测方法和仪器的要求2.1要求检测方法更加准确、快速和方便。2.2要求仪器的主机和检测器更加稳定、可靠、准确，分离和分析能力更强，如具有流量数控的GC、超高压液谱UPLC、二维和多维色谱等。2.3需要一系列新型的样品前处理设备和方法。2.4采取多残分析方法2.5采取GC-MS、LC-MS等联用技术和仪器。四、食品安全检测技术研究进展3、检测方法和仪器的现状3.1经典的（传统的）技术思路、方法与仪器，如下图所示四、食品安全检测技术研究进展样品采集提取和纯化用传统的：索氏、液一液、固一液、超声、柱层析等设备和方法仪器分析根据目的物性质、选择不同的分析法，包括仪器、柱、检测器和条件气相色谱（GC）：适用于挥发性化合物并选择以下检测器液体色谱（LC）：适用于不挥发、半挥发、热不稳定性和极性化合物、并选择以下检测测器检测器ECD电子捕获检测器FPD火焰光度检测器NPD氮磷检测器FID氢火焰检测器PID光离子化检测器紫外吸收检测器二极管陈列检测器荧光检测器电化学检测器化学发光四、食品安全检测技术研究进展3.2当今残留和污染物检测的一些标准分析方法和特点。国际上相继地出现了一批得到公认的标准分析方法：国际食品法典委员会（CAC）方法美国分析化学家协会（AOAC）方法；美国环保署（EPA）方法：美国食品和药品管理局（FDA）方法；美国加州食品与农业部分析化学中心（CDFA）方法（蔬菜瓜果中的多种残留分析）；联合国农粮组织和世界卫生组织（FAO/WHO）的有关法规；欧盟的方法（如DSG-S19）；加拿大和日本等国家注册和颁布的方法；我国于2019年颁布的国家标准（简称国标GB）较滞后、目前已在修订和制定之中。四、食品安全检测技术研究进展国际上公认的标准分析方法有两个共性的特点：（1）多组分残留分析欧盟ＤＳＧ－Ｓ１９一次可检测几十种残留组分ＦＤＡ一次可检测一百几十种残留组分ＥＰＡ一次可检测一百六十种残留组分ＣＤＦＡ一次可检测两百种残留组分ＣＡＮＡＤＡ一次可检测两百零一种残留组分改进的ＤＳＧ－Ｓ１９一次可检测八百种残留组分四、食品安全检测技术研究进展农产品、食品安全检测方法与仪器的进展（2）GC/MS、LC/MS等联用仪和HPLC已成为兽药残留和污染物检测的主要手段。指令中确定的检测方法和仪器使用的累计次数畜、禽、水产品等品种取样场所累计检测组分项次GC-MSLC-MSLC-SPLC-F1LCGC-ECDGC-NPDTLC-SPAAS牛、猪、绵羊、山羊、马、家禽、水产品、牛奶、鸡蛋、兔肉、饲养的特种动物、蜂蜜农场、屠宰场生产基地5204001072774218211712133.3若干较典型的农残多组分和兽药残、污染物和致病菌检测分析方法及所用仪器（1）茶叶、蔬菜中23种农药残留多检出分析方法（2）欧盟DSG-S19法（3）美国EPA法（4）果蔬中107种农药残留气相色谱—质谱检测法（5）CDFA-MRSM法、蔬菜水果中农药多残留快扫描检测法（6）饲料中盐酸克仑特罗检测方法（我国农业部行业标准）（7）致病菌检验方法与仪器（8）农药残留速测仪—生物传感器、电化学传感器、酶抑制法、生物芯片技术等。四、食品安全检测技术研究进展4、检测方法和仪器发展趋势4.1新型样品前处理技术将在农产品、食品安全检测中大展雄风（1）固体萃取技术（SPE）（2）固相微萃取（SPME）将得到普及（3）基质固相分散萃取（MSPDE）（4）超临界流体萃取（SFE）（5）凝胶渗析萃取（GPC）（6）微波萃取、微孔液膜萃取、纳米材料富集、顶空-吹扫捕集、加温加压快速溶剂萃取等。4.2高灵敏度、高选择性专用或广谱的检测器将不断地推出。4.3联机和联用仪将进一步完善，并广为应用。四、食品安全检测技术研究进展4.4分析仪器微型化、微分析和芯片技术的迅猛发展，将催生出新一代食品安全检测方法和仪器。随着科技高速发展，航天、生命科学、军事、反恐和环保等领域的急迫需求，近几年来仪器微型化、全微分析、芯片技术等发展极快，出现了鞋盒大小的微型质谱、微型色谱、芯片毛细管电泳仪、阵列传感器（电子鼻、电子舌）和生物芯片。这些已成为生物技术、疾病诊断、药物和食品安全检测中应用的大热门。这些新仪器、新方法不断开发和出台，势必会将这一系列新技术延伸、扩散到食品安全检测领域，催生出新一