如何提高食品馅料的质量安全

如何提高食品馅料的质量安全食品馅料作为一类食品原料，主要以蓉沙类（莲蓉、豆子、栗子等）、果仁类、果蔬类、肉禽制品等为原料，做成甜馅或咸馅，添加其他辅料，采用加热、杀菌、包装等工艺加工而成，可用于焙烤食品、冷冻饮品和速冻食品中。馅料中的糖含量较高，高糖产生的渗透压对细菌等微生物的生长有抑制作用。同时，食品馅料经过高温蒸煮和炒制处理，原辅料中含有的微生物都已被杀灭。基于以上两点，包装好的食品馅料不应该发生微生物含量超标、发霉变质的质量问题。但现实情况是，使用普通的化学防腐剂并没有得到理想的防腐保鲜效果，每年都有食品馅料产品被检出微生物超标、酸价及过氧化值不合格等问题，所以广州拜晴公司为给客户提供到最专业、最实际的保鲜意见，近年来已研发出一款既能解决长霉变质、不影响口感、也能协助延缓油脂酸败的专用馅料保鲜剂。那么，到底是什么原因导致食品馅料微生物超标、酸价及过氧化值不合格的呢？据广州拜晴微信公众号bebio2014里的小编分析，食品馅料之所以出现微生物指标不合格的问题，主要原因是馅料含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，易被微生物污染。在生产过程中，虽炒蓉工序的高温可杀菌，但在冷却过程中，随着温度的下降，若加工环境的卫生条件达不到要求，空气中的细菌、霉菌等微生物便会附着在馅料上，随冷却后的包装工序进入最终的馅料产品中。尽管采用真空包装可一定程度延长产品保质期，但因真空度有时不够、炒蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素，很容易导致馅料的胀袋、发酸、长霉等变质现象，从而影响馅料的安全质量。馅料中酸价及过氧化值不合格的原因，主要是馅料中油脂在长期贮藏过程中受到各类微生物、酶及热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，而这些不饱和脂肪酸在高温、空气、光照等的影响下发生氧化而导致其过氧化值增大，影响馅料的品质。小编认为，只有选用卫生合格的原辅料、采用有针对性的防腐保鲜技术和科学的工艺流程，才能有效提高馅料的质量。为了延长食品馅料的保质期，馅料加工企业应采用全程质量控制措施：1选用卫生质量良好的原辅料，作为加工配料。2在原辅料的运输、贮存、加工过程中，应尽量使原辅料免受微生物的侵染。3使用高效有针对性的防腐保鲜剂，如拜晴豆沙馅料保鲜剂、糕点调料保鲜剂（豆沙除外其他馅料均适用），针对性极强，且不影响口感，能延长3-5倍保质期，同时具有延缓油脂酸败的作用。4对食品馅料的加工和包装人员，都应做好清洁消毒工作。5食品馅料在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而要尽快包装、封口。6食品馅料加工企业对接触食品的生产设备、空气、容器、设施等，均应进行消毒。7控制食品馅料的加工量，保障杀菌效果。8制定科学的加工工艺流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序的交叉污染。9选用密封性、阻隔性良好的高材质包装。