搜索
-11-XXXXXX品质调控关键技术及其产品开发工作总结一、项目来源本项目是2010年杭州市科技发展计划体系中各级计划项目，项目名称：休闲XXXXXX制品品质调控关键技术及其产品开发，研究开发符合现代XXX食品发展趋势与市场需求的XXXXXX制品即食XXX食品。计划编号:20101032B71，承担单位是XXXXXXXXXX有限公司。合作单位是XXXX大学；项目执行期是20090年01月1日至2011年1月30日，项目总投资100万元，其中：自筹资金92万元，向杭州市科技局申请8万元。二、立项背景食品安全，事关人民群众身体的生命安全，事关国家形象和企业信誉。改革开放以来，我国食品工业快速发展，极大地满足和丰富了广大人民群众的日常生活。据统计，2009年，食品行业呈现出产销两旺的增长态势，全年实现工业总产值49698亿元，同比增长17%。但是，近年来各类食品安全事件频发，2008年以来三聚氰胺“问题奶粉”、可口可乐“雪碧含汞”等问题严重影响了人民群众的生活质量。另一方面，全球化时代的食品安全问题已经不再局限于一国之内。发达国家的食品安全标准，既促进了发展中国家食品质量的提高，又在农产品食品贸易中竖起了壁垒。根据商务部的调研，我国农业及食品出口企业都受国外技术性贸易壁垒影响，每年造成损失约90亿美元。在改革开放三十余年间，中国的食品进出口贸易增长超过10倍。在中国向世界第四大农产品食品出口国迈出的同时，如何确保食品安全正成为政府面临的长期挑战。为保障食品安全、维护社会和谐稳定，并最终实现人民群众健康安全，我国-12-出台了一系列的法规与政策。2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议表决通过了《食品安全法》，并于2009年6月1日正式实施。2010年2月，由三位副总理担任主任和副主任的高层食品安全议事调机构——国家食品安全委员会成立。但是，由于我国食品安全检测能力建设速度明显滞后，与保障食品安全的要求存在较大差距。主要表现在：一是大部分食品工业企业自检能力不足，全国食品生产企业中仅有1.2%的企业具备食品添加剂、生物毒素、农兽药残留、微生物等全项目检测能力，5.1%的企业具备有毒有害物质分析检测能力，23.3%的企业具有有限的常规质量检测能力；二是检测设备配置不全，检测设备精度不高，检测设备更新缓慢，超期服役，造成部分企业关键指标检出限达不到我国和过外发达国家标准限量要求；三是检测设备自主化能力低，高精尖的设备主要依靠进口，不仅制约着检测能力的建设，而且将增加未来的建设成本。上述问题已成为我国食品安全水平提升的主要制约因素，加快食品安全检测能力建设已是一项十分紧迫的任务。水产制品行业是食品加工的重要组成部分，也是食品安全监测能力建设的重点领域之一。但目前国内水产品加工企业设备简陋，卫生条件差，未能按照良好操作规范要求进行操作，滥用食品添加剂、非法添加物、消毒剂、非食品加工用化学添加物等，增加水产品安全隐患，而传统的农贸市场到零售商的营销方式也存在潜在的质量风险。为加强水产制品的质量安全，国家《轻工业调整和振兴规划》明确指出“保障产品质量，强化食品安全”、“加强食品安全监测能力建设”、“督促粮油、肉及肉制品、乳制品、食品添加剂、饮料、罐头、酿酒、发酵、制糖、焙烤等行业重点企业，增加原料检验、生产过程动态检测、产品出厂检测等先进检验装备，特别是快速检验和在线检测设备。完善企业内部质量控制、监测系统和食品质量可追溯体系”。-13-XXXXXXXXXX有限公司是一家集水产养殖、加工、销售于一体的农业龙头企业、农业科技示科技示范企业，专利示范企业。企业经过多年发展，已具备了一定的产品质量安全检测能力。但是，随着近年来企业生产规模的不断扩大以及民众对食品质量的安全要求的日益提高，企业现有检测能力已难以满足需要。基于上述背景，为把握国家《轻工业调整和振兴规划》及相关政策实施的机遇，XXXXXXXXXX有限公司拟购置原料、半成品、产品检验、检测仪器与设备、养殖源头检测仪器与设备、水产品生产加工过程检测设备，建立健全产品质量数据库，企业产品质量可追溯体系等，加强检测人员培训力度，使企业检验技术。检验手段达到国内先进水平，具备按照国家标准进行原料查检、过程控制和出厂检测的能力，确保产品质量卫生安全。“休闲XXXXXX制品品质调控关键技术及其产品开发”项目，是公司与“XXXX大学”技术合作的“开袋即食烤鱼粒XXX食品”的系列研究项目之一。休闲XXXXXX制品品质调控关键技术及其产品开发项目，就是将新鲜的水产品，即初级鱼品在－25℃以下的条件下予以冻结，再置于－18℃以下的库内冷藏，借以阻碍、抑制微生物的生长、繁殖以及酶活力，从而延长保藏期，以保持水产品原有的生鲜状态的加工保藏方法。加工过程中用0.3%的抗氧化剂¬——异抗坏血酸钠（异Vc-Na）处理，可以取得最为理想的护色效果。Chih-ChengLin等认为。采用绿茶或乌龙茶的抽提物在5%的浓度下对鲣鱼片进行镀冰衣，起到护色作用。水产品中蛋白含量高而脂肪含量低，具有营养价值高但易腐败变坏。目前主要通过控制水分活度和添加防腐剂等方式来延长货架期。在本项目中，通过研究烤鱼粒水分活性和安全剂量添加剂的双重控制技术以及通过模拟温度试验控制微生物，准确地确定草鱼烤鱼粒延长货架期的条件，前人至今甚少。同时，通-14-过控制氧气和杀菌条件来保持产品品质。目前鱼粒产品在货架期常出现微生物的繁殖而引起的“胖袋”等变质问题，但传统的山梨酸及其钾盐的抑菌效果不明显，在鱼粒的货架期常会出现微生物超标现象，因此寻求一种合适的防腐添加剂是关键技术。在研究休闲XXXXXX制品品质调控关键技术及产品开发同时探索技术集成方式，实现高质产品的加工生产及其节能技术的开发，符合水产品行业的“绿色”开发。XXXXXX制品深加工的研究与产业化项目，通过项目实施，将为企业提高产能由原生产能力1600吨/年,提高到年产4000吨/年。年产值由原来的5000万元，增长到8500万元，利税可增长400万元。并且通过项目的实施，联结农户1500余户，为社会增加就业岗位达150多个。XXXXXX制品深加工的研究与产业化项目，形成一套完整的技术及操作规程，开发休闲即食的鱼类制品系列产品，扩大水产品加工规模，进一步提高水产品的附加值，为市场提供安全、快捷的水产品，确保渔农增收。三、项目组织与实施1、项目实施地点：项目实施地点为建德市杨村桥镇杨村桥村三路里，XXXXXXXXXX有限公司；以XXXX大学为项目实施技术依托，部分研究工作在技术依托单位实施。2、进程安排与落实情况：本项目从2009年1月实施至2011年1月完成，整个项目实施主要分四个阶段：第一阶段：2009年6月-12月，确定烤鱼粒产品品质保持的最佳条件，延长安全贮藏到12个月；具体步骤如下：（1）烤制：鱼粒与色拉油的比为5：2，在250℃，油炸30分钟，冷却；-15-（2）调味及防腐：将对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯作为复配防腐剂，均匀添加到调味料中，对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯的质量比例为1：1；鱼粒与复配防腐剂的质量比例为1000：0.2，鱼粒进行调味和防腐；（3）真空包装：按每袋8-10颗鱼粒装袋，真空封口；（4）杀菌：100℃蒸煮2-2.5h,然后迅速冷却，烘干水分，含菌落检验合格后，23-28℃空调室保藏，即得中脂类XXXXXX制品休闲制品。通过研究与实施，确定草鱼烤鱼粒长货架期的条件；通过控制氧气、杀菌条件等保持产品品质，有效延长货架期。第二阶段：2010年1月-5月，为确定最佳的防腐添加剂的复配比以及最佳使用量；鱼油提取效率达90%；鱼蛋白粉的蛋白质含量达98%；在食品保藏过程中，常使用尼泊金酯类防腐剂来控制由于微生物的繁殖而引起鱼粒产品胀袋变质的现象。对于烧烤类产品国家规定的最大添加剂量为2%，本试验将单一尼泊金酯类防腐剂按2%，1.5%，1%，山梨酸钾按1%的量添加到鱼粒产品中，并在37℃保藏试验。影响尼泊金酯类防腐剂的防腐效果的因素有很多，本试验在贮藏温度相同的情况下，考虑不同的防腐剂添加浓度对鱼粒产品的防腐效果的研究。并模拟37℃温度实验，检测单一尼泊金酯类防腐剂的仰菌效果，详见表1-1.由表可知，随着贮藏天数的增加，与山梨酸钾相比，尼泊金酯类防腐剂对大肠菌群的仰制效果明显，除尼泊金乙酯的仰菌效果差以外，其他尼泊金酯类防腐剂对大肠菌群的仰制作用均强于山梨酸钾，且随着防腐剂的烷烃链的加长其仰菌效果逐渐变强。丁酯，庚酯对大肠菌群的仰制作用最强。第三阶段：2010年6月-11月，为热泵式低温干燥比常规干燥节能20%以上，微波后续杀菌的均匀性达到80%以上；采用热泵式低温干燥的方法研究节能干燥技术，达到保色、缩短干燥时间、节能等技能。XXXX大学分析测试中心-检测报-16-告数据如下：类别样品号色泽保存率（%）干燥时间（h）能耗（kw.h/kgH2O）最终含水率（%，w.b.）1min内的复水比草鱼片9#（普通热风干燥）98.513.08.904.3—10#（热泵和热风联合干燥）96.012.54.054.4—热泵干燥，干燥温度31-35℃，干燥4-4.5h，回潮6h,温度范围不变，继续干燥2h，使其水分含量在40-50%之间。第四阶段：2010年12月-2011年1月，发表相关论文1-2篇，申请国家发明专利1项；目前已发表“XXXXXX制品蟹加工和保鲜品质调控关键技术研究”论文一篇，并通过中国商业部商业联合会技术进步特等奖，申报发明专利2项：“提高中脂类XXXXXX制品休闲制品货架期综合品质的方法”、“草鱼内脏的综合利用方法”。3、项目主要内容的实施情况：本项目重点研究了以下几方面工作：（1）研究微生物安全性及产品品质控制技术通过烤鱼粒水分活性和安全剂量添加剂的双重控制技术开发，确定草鱼烤鱼粒长货架期的条件；通过控制氧气、杀菌条件等保持产品品质，有效延长货架期；（2）研究烤鱼粒即食产品的风味调制技术根据不同区域、习俗的饮食特征研究开发多种口味的开袋即食烤鱼粒XXX食品；（3）研究草鱼下脚料综合利用技术-17-研究开发综合利用草鱼内脏的技术，结合原料脱腥脱臭预处理和喷雾干燥等技术，研究高提取效率工艺技术。（4）研究最优技术集合方案在保持产品品质的条件下，采用热泵式低温干燥的方法研究节其能干燥技术。4.项目完成情况表1项目技术指标完成情况合同规定技术指标完成情况①确定烤鱼粒产品品质保持的最佳条件，延长安全贮藏到12个月通过项目实施瑞烤鱼粒产品品质保持的最佳条件，安全贮藏已经达到13个月。完成②确定最佳的防腐添加剂的复配比以及最佳使用量；鱼油提取效率达90%；鱼蛋白粉的蛋白质含量达98%；将对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯作为复配防腐剂，对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丁酯的质量比例为1：1；鱼粒与复配防腐剂的质量比例为1000：0.2，鱼粒进行调味和防腐；鱼油提取效率达92%；鱼蛋白粉的蛋白质含量达99%；完成③热泵式低温干燥比常规干燥节能20%以上，微波后续杀菌的均匀性达到80%以上；热泵式低温干燥比常规干燥节能22%以上，微波后续杀菌的均匀性达到84%以上；完成④该项目完成后，发表相关论文1-2篇，申请国家发明专利1项；发表相关论文1篇，申请国家发明专利2项；超额完成-18-⑤本项目建设完成投产后，年新增产值1500万元，年销售利润250万元，上缴税收50万元，经济、社会、生态效益十分明显。此项目可促进渔民增收，繁荣市场经济，一定程度上解决水产品的区域及淡旺季限制性，并提高水产品的附加值。年新增产值3363万元，年销售利润303万元，上缴税收54万元，经济、社会、生态效益十分明显。此项目可促进渔民增收1250万元，增加就业岗位250个。完成四四、、项项目目实实施施的的经经济济、、社社会会与与生生态态效效益益1、经济指标：通过“休闲XXXXXX制品品质调控关键技术及其产品开发”项目的实施，新建生产车间13000平方米，建成水产精品及小包装即食、XXX食品生产线2条与杀菌、检验、检测、化验设施。通过项目实施，将为企业提高产能由原生产能力1600吨/年