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学校食堂食品安全培训目录§食品安全相关概念§食品安全主要法律法规§学校食堂食品安全管理§学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析§食物中毒简述食品安全相关概念食品安全相关概念1.食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按传统既是食品又是药品的物品，不包括以治疗为目的的物品。（预包装、散装）食品安全相关概念2.原料：供加工制作食品所用的可食用或饮用的物质。（食用农产品、预包装食品、散装食品）3.半成品：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。（熟制、非熟制）4.成品：经加工制成的可直接食用或待出售的食品。5.食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐保鲜和加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前功能分类23类，2千多种：酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂胶基糖果中的基础剂漂白剂膨松剂作色剂发色剂（护色剂）乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂防腐剂甜味剂稳定和凝固剂食品用香料增稠剂营养强化剂水分保持剂加工助剂其他食品安全相关概念6.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。7.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食物中毒：急性中毒食源性疾病：传染病、寄生虫、慢性中毒、过敏食品污染食品安全相关概念8.食品生产经营：食安法第2条第1项：食品生产和加工(称食品生产),食品流通和餐饮服务(称食品经营)。注意点：–食品生产经营:食品生产加工+食品流通+餐饮服务–食品经营:食品流通+餐饮服务–食品流通:商流+物流9.备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。食品安全相关概念食品安全相关概念10.粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用11.切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处12.餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品安全主要法律法规食品安全主要法律法规食品安全法律体系依效力大小分成五个层次宪法↓食品安全法（食品安全基本法律）↓食品安全法实施条例↓食品安全地方法规↓行政规章（部门、地方）标准及规范性文件农产品质量安全法、动物防疫法、进出口商品检验法、国境卫生防疫法生猪屠宰条例、乳品质量监管条例、盐业管理条例、保健食品条例(暂缺)餐饮服务许可管理办法、重庆市食品安全管理办法、市政府文件、GB2760一、食品安全法律体系食品安全主要法律法规二、食品安全主要法律法规1.《宪法》2.《食品安全法》3.《食品安全法实施条例》4.《餐饮服务许可管理办法》5.其他法律法规学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理一、食品安全管理员及管理制度.学校食堂必须建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制。学校食堂食品安全管理.学校食堂必须设置食品安全管理机构并配备食品安全管理人员。学校食堂食品安全管理.从业人员健康管理制度经健康检查，取得健康合格证明上岗。建立从业人员健康档案。建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员不得上岗。学校食堂食品安全管理从业人员个人卫生操作时应佩戴整齐的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁。个人物品不得带入食品处理区。不得在食品处理区抽烟、饮食等污染食品的行为。学校食堂食品安全管理.食品添加剂管理制度（1）五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）按标准采购、使用食品添加剂使用原则：不得用于掩盖食品变质和造假生产企业食品添加剂许可证及检验合格证产品标识（“食品添加剂”、许可证）定型包装，禁用散装（3）存放于专用出轨，标识“食品添加剂”字样。学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理.食品留样制度留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样条件——放置在专用冷藏设施中留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g留样资料——做好记录学校食堂食品安全管理.其他食品安全管理制度（附件1）食品安全综合检查管理制度预防食品安全事故制度食品安全事故应急预案从业人员健康及卫生管理制度从业人员食品安全知识培训制度食品采购索证验收制度食品仓储管理制度食品用设备、设施管理制度粗加工管理制度烹调加工管理制度餐饮具清洗消毒保洁管理制度食品添加剂使用管理制度食品留样制度废弃油脂管理制度学校食堂食品安全管理二、食堂硬件建设与投入1.选址要求学校食堂食品安全管理2.面积要求加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比**切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理面积50%且≥8㎡≥食品处理区面积10%**150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥5㎡500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%快餐店小吃店饮品店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡学校食堂食品安全管理3.关于食堂内部场所各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染学校食堂食品安全管理食品处理区：粗加工、切配、烹饪、专间、餐具洗消、餐具保洁、备餐、食品库房等清洁区：专间（凉菜、裱花、刺身）、备餐准清洁区：烹调（煎炒炸煮烤蒸）、餐具保洁一般区：粗加工、切配、餐具洗消、食品库房非食品处理区：办公室、厕所、更衣、非食品库房就餐场所：不包括厕所、门厅、休息厅、歌舞台涉及食品加工操作的场所在室内。专间完备：凉菜、裱花、食堂备餐、刺身学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。(网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩)学校食堂食品安全管理墙壁、门窗及天花板要求食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的墙裙，专间应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱等，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。学校食堂食品安全管理洗手消毒设施学校食堂食品安全管理餐用具清洗消毒和保洁设施配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。√×学校食堂食品安全管理烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。通风排烟设施防虫害设施学校食堂食品安全管理使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。学校食堂食品安全管理食品原料、清洁工具清洗水池粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具应设置3类清洗水池以用来“一洗、二清、三消毒”。学校食堂食品安全管理学校食堂禁止加工制造冷荤凉菜学校食堂食品安全管理相关示例图片参考学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析一、学校食堂常易出现违法行为1.违反许可管理规定类2.经营禁止生产经营食品类3.违反餐饮安全相关管理制度和要求类特点种类无证从事餐饮服务，包括超过有效期许可证违反条款食品安全法第122条处罚依据：食品安全法第35条处罚没收违法所得，没收非法财物：违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品违法经营货值金额不足1万的，并处5万以上10万以下罚款；货值金额1万以上的，并处货值金额10以上20倍以下罚款。明知从事违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，没收违法所得，并处5万元以上10万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。1.违反许可管理规定类学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析2.经营禁止生产经营食品类特点种类(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；(二)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；(三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；(四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；(五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；(十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；(十一)无标签的预包装食品、食品添加剂；(十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；(十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析相关法律规定违反条款：食品安全法第34条处罚依据：食品安全法第123，124条处罚没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收有关工具、设备、原料等物品货值金额不足1万，处10万-20万罚款；货值金额1万以上的，处货值金额10-13倍罚款情节严重的，吊销许可证并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。明知从事违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，没收违法所得，并处5万元以上20万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。学校食堂易出现的违法行为及常见案例分析2.违反餐饮安全相关管理制度和要求类特点：本类多为行为犯，个别为结果犯；种类⑴食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；⑵食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（3）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；（4）食品生产经