学校食谱编制和营养计算.

学校食谱编制和营养计算主讲：李继波QQ:95608011本讲内容第一节食谱编制概述第二节根据DRIs计算编制食谱第三节应用食物交换份法编制食谱第四节群体膳食食谱的编制第五节食谱编制后的评价第六节如何对学校学生膳食食谱进行评价学习目标1、了解食谱编制概念2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法3、掌握各群体食谱编制及评价第一节食谱编制概述一、食谱的概念食谱是供餐单位提供膳食内容的总目录，旨在向用餐对象提供有关菜肴和价格的信息。其内容一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。二、学校食谱的特点目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。其优点是：1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。缺点是：1、仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据时令菜的上市和下市迅速变换食谱。2、在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性食谱容易计划，库存原料的品种也较多。3、剩余食品不好处理。三、学校食谱编制原则食谱编制是将一定时间（一日或一周）内的膳食作一个安排（即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案），其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。其总原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。1、满足学生的营养要求食谱的编制首先要满足学生对热量和营养素的需要量，按营养素的供给量标准来选择各种食物*。具体可参考“中国居民膳食营养素参考摄入量”和“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”。2、膳食组成合理膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配也要多样化，又要适当照顾用餐对象的饮食习惯、爱好、为用餐对象所接受*3、进行合理的三餐分配在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25－30％，午餐占40%,晚餐占30－35%。4、注意饭菜的口味饭菜的口味对于促进学生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食谱制定的科学性外，巧妙的搭配和制作也是至关重要的。比如，一些学生就是不喜欢吃胡萝卜和豆制品，因为它们有一种与众不同的味道。因此，去除怪味，多变幻花样，采用不同的刀法，制作成片、丝、块、卷、夹、丁等形状，配以带馅的面点、拼盘式的菜肴和内容丰富的开胃汤，会极大地调动学生的食欲。第二节根据DRIs用计算法编制食谱营养食谱编制理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理。DRIs包括4项内容﹕平均需求量（EAR），推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足﹔当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏和中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。3、食物成份表通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食为200÷75％＝267g在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进行计算。例二：计算250g牛奶可提供多少g蛋白质查表得100g牛奶可提供3g蛋白质那么250g牛奶可提供蛋白质量为：250×3％＝7.5g食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为：食物中某种营养素含量＝食物量g×可食部比例×食物中营养素含量％例三：200g苹果的碳水化合物含量200×76％×12.3％＝18.7g计算法计算法是按照就餐学生的各种营养素和热量摄入量标准，从三大产热营养素着手，确定主食和副食，然后逐步进行的计算方法，是营养师编制食谱最常用的方法。其具体步骤如下：一、确定用餐对象全日能量供给量*用膳者一日三餐的能量供给量可根据膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如一个14岁的中学女生，查DRIs表得出其能量的供给量为2400kcal。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如80％以上的就餐人员为中等体力活动的男大学生，则每日所需能量供给量标准为2700kcal。二、计算宏量营养素*能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占12％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大学生（男性）每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种产能营养素各应提供的能量如下：碳水化合物应提供2700kcal×60%＝1620kcal脂肪应提供2700kcal×25%＝675kcal蛋白质应提供2700kcal×15%＝405kcal三、计算三种产能营养素每日的需要量知道了三种产能营养素各应提供的能量，还需将其折算为营养素的需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。根据三种产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/4kcal/g＝405g脂肪需要量（g）＝675kcal/9kcal/g＝75g蛋白质需要量（g）＝405kcal/4kcal/g＝101g四、计算三种产能营养素每餐需要量根据上一步计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需摄入的三种产能营养素数量如下：早餐：蛋白质＝101gx30％＝30g脂肪＝75gx30％＝23g碳水化合物＝405gx30％＝122g午餐：蛋白质＝101gx40％＝40g脂肪＝75gx40％＝30g碳水化合物＝405gx40％＝162g晚餐：蛋白质＝101gx30％＝30g脂肪＝75gx30％＝23g碳水化合物＝405gx30％＝122g五、主副食品种和数量的确定根据食物成分表，就可以确定主副食品种和数量了1、主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物的数量通过查找食物成分表可确定主食品种和数量。一般每100g谷类食物含碳水化合物75g左右。以早餐为例：所需主食重量：122g/75％＝162g如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）2、副食品种、数量的确定主食品种、数量后确定，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例）1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量60gx87％x12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量15g－7g＝8g如选择豆腐干则需8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。6）确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。午餐、晚餐食谱的编制计算同上。六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。第三节应用食物交换份法编制食谱*食物交换份法将常用食物按所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用，最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换表选择食物。一般都能达到平衡的膳食结构。一、将常用食物按所含营养素的特点划分为四大类粮谷类：富含碳水化合物的各类食物（包括根茎类蔬菜及淀粉类食物）果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的蔬菜水果类食物肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物（包括鱼、禽、干豆类、豆制品、乳制品等）坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯糖类食物表一：粮谷类食物每份等值交换表食物名称重量（克）名称重量（克）大米、糯米、小米50甘薯（食部）250面粉、高粱米50藕250玉米面、玉米楂50馒头、80土豆（食部）250花卷80挂面50凉粉750面包75饼干50二、各类食物的每单位交换份重量注：所谓等值就是按每份供热180kcal，蛋白质4g，脂肪1g，碳水化合物4g来计算的，即吃50g大米熬的粥相当于吃50g挂面或吃75g面包的营养价值。表二：果蔬类食物每份等值交换表名称（食部）重量（克）白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜500－700芹菜、苤兰、青笋、空心菜等500－700西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等500－700绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇等500－700柿子椒、萝卜、倭瓜、水浸海带等350鲜豇豆250鲜豌豆、100蒜苗200李子、香蕉、葡萄、苹果、桃、柑橘等200－250含糖1－3%的蔬菜（食部）含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果类（食部）注：以上食物按每份供热能0.336MJ，蛋白质5g，碳水化合物15g来计算，即吃500-750g大白菜就相当于吃350g胡萝卜或350g柿子椒的营养价值。表三：肉蛋奶类食物每份等值交换表名称（食部）重量（克）瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉50禽肉（鸡鸭鹅等）鱼虾50肥瘦猪肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉25禽肉（鸡鸭鹅等）50鱼虾50鸡蛋（500g约8个）1个酸奶200牛奶250牛奶粉豆腐（南）125豆腐（北）100豆浆300豆腐丝50注：以上食物按每份供热能0.378MJ，蛋白质10g，脂肪5g，碳水化合物2g来计算，即吃50g瘦肉就相当于吃250g牛奶或100g北豆腐的营养价值。表四：坚果油脂类食物每份等值交换表食物名称重量（克）食物名称重量（克）油类10松子（食部）30花生米15腰果（食部）30核桃（食部）15芝麻酱15杏仁（食部）15白糖20葵瓜子（食部）30红糖20南瓜子（食部）30注：以上食物按每份供热能0.336MJ，油脂类含脂肪9g，纯糖类含糖20g来计算，即吃20g的白糖相当于吃15g花生米的营养价值。三、各类食物每单位交换份中所含的主要营养素类别交换份重量（g）热能（MJ)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粮谷类1粮谷类500.756