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填空：1、质量包含：生产质量、产品质量、服务质量2、食品质量指：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性3、管理活动的四要素：管理对象、管理目标、管理手段、管理职能4、质量管理的目标：以保证或者提高产品质量为目标的管理5、中国食品安全管理机构（食品安全法）：卫生行政部门、农业行政部门、工商行政管理部门、食品药品监督管理部门、质量监督部门6、标准化的目的：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则活动7、标准按根据适用范围分：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准、国家标准化指导性技术文件8、标准按根据法律的约束性分：强制性标准、推荐标准用“/T”表示9、认证认可制度的发展趋势：向规范化方向发展、向国际化方向发展10、按照认证对象认证可分为分：产品认证、服务认证、管理体系认证11、QS（质量安全）的主要内容：食品生产许可证制度、强制检验制度、市场准入标志12、ISO9000理论基础是以：以TQC（TQM）的八项质量管理原则13、ISO9000实施规定管理包括：设立机构、设定程序、加强过程、不断总结14、GMP的标志由什么组成：由OK手势、笑颜组成，前者代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心，后者代表消费者对认证产品的品质相当满意15、在HACCP体系中可追溯性是保证食品安全的关键要求，其应该包括2个要素：能够确定生产过程的输入（原料、包装、设备）以及这些输入的来源；能够确定产品已发往的位置16、食品污染的三大来源：生物性污染、化学性污染、物理性污染17、影响食品腐败变质的三大因素：微生物作用、食品的特性、环境因素18、农药按来源分类分为：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药19、食品添加剂安全性划分：安全使用的添加剂、具有争议的添加剂、认定有害的食品添加剂20、肉类食品的自然变化：尸僵（僵尸）、后熟（成熟）、自溶、腐败21、肉品可划分三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉22、食用油常用卫生学评价指标：酸价(AV)、过氧化物值(POV)、羰基价(CGV)23、转基因食品安全性评价的基本原则：以科学为基础原则、实质等同性原则、个案分析原则、逐步完善原则24、转基因食品的标识按照标识的范围分为：选择性标识、有限度的标识、全面标识25、农产品发展定位：以无公害农产品为重点，大力发展绿色食品，适度发展有机食品26、食品风险分析分为：风险评估、风险管理、风险情况交流，核心和基础是风险评估名词解释：1、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品2、食品卫生：为了防止食品在食物链中各环节被有害物质污染，使食品质地良好，有益于人体健康所采取的各项措施3、食品安全：食品质量状况对于食用者健康、安全的保证程度4、TQC（TQM）全面质量管理：全员同心协力建立起全过程的质量体系，从而有效利用各种资源提供符合规定要求的产品或者服务。5、管理：在一定的环境下，为了达到组织的目的，组织内的成员从事提高组织资源效率的行为，是管理者为了达到某种目标在一定范围内所采取的一切手段。6、标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的重复使用的规则、导则或特性的文件7、认证：由可以充分信任的第三方证实某一经鉴定的产品或者服务符合特定标准或者规范性文件的活动——（ISO/IEC指南2，1986）8、QS（质量安全）：为保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定的食品才允许生产销售的监管制度9、食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。10、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。11、挥发性盐基总氮简称TVBN：指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）。，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。12、无公害农产品：是指产地环境,生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工品的食用农产品.13、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。14、有机食品:是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。15、GMP（良好的操作规范）：是一种注重在制造过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度16、SSOP卫生标准操作程序（卫生标准操作程序）：是食品企业为了满足食品安全的要求，消除与卫生有关的危害而制定的在环境卫生和加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的操作规范。17、HACCP（危险分析与关键控制点）：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。18、食品安全性评价：对食品中的物质及食品对人体健康的危害程度进行评估，以阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，并通过科学的方法确定危害物质的安全剂量，在食品生产中进行风险控制。19、ADI（人体每日容许摄入量）：指人类终生每日摄入受体物后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每千克体重摄入该物质的毫克数表示。ADI=MNL*1/100(mg/kg)20、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。21、油脂酸败：油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程。简答题：一、质量管理的发展阶段及特点？1、传统质量管理阶段特点：易造成质量标准不统一2、质量检验管理阶段特点：不能预防、检验费用大3、统计质量管理阶段特点：夸大统计方法，影响员工积极性4、现代质量管理阶段特点：全员具备质量意识和承担质量责任二、食品标准的作用？1、保证食品的卫生质量2、国家管理食品行业的依据3、食品企业科学管理的基础4、促进交流合作，推动贸易发展三、食品安全面临的主要问题?（1）“纯天然”食品的安全性（2）食品的污染（3）食品新技术所带来的安全性问题（4）食品标识滥用的问题四、中国目前食品认证类别有哪些？1、产品认证：（1）QS认证——强制认证（2）无公害农产品认证（3）绿色食品认证（4）有机食品认证（5）身份保持认证(IP认证)2、质量体系认证：（1）ISO质量体系认证（2）GMP认证（3）HACCP认证五、QS的标志特性和管理规定？1、标志特性：组成：QS+质量安全主色调为蓝色，字母“Q”和“质量安全”为蓝色，字母“S”为白色2、管理规定：获得认证的企业的产品包装必须加印或者加贴QS标志必须经过出厂检验或者委托检验合格后方可加印或者加贴QS标志加印或者加贴QS标志时，可以按照比例放大或者缩小，但是不允许变形和变色六、GMP的工作重点？1、制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；2、防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止出现人为事故；3、完善管理制度；4、加强标签、生产记录、档案记录管理。七、HACCP的七项原则？1、危害分析2、确定关键控制点3、确定CCP的关键限值及其预防措施4、建立CCP监控体系5、确立纠正措施6、建立有效的记录保存制度7、建立验证程序八、引起食物中毒的原因？1、人体遗传因素：乳糖不耐受症状2、过敏反应：对各种肉类水果是过敏源食物的人3、食用量过大：荔枝吃多了会得荔枝病4、食品加工处理不当：对含有天然毒素的食物处理不当不能彻底清除毒素，食后会引起中毒如发芽的土豆5、误食含毒素的生物：某些外形与正常食物相似，实际含有毒素，误食会引起中毒如毒蕈九、如何对食品包装材料和容器进行安全性评价？1）工艺及配方的审查2）卫生检测3）毒性试验4）根据安全性评价制定卫生标准十、预防油脂酸败的措施?（1）加入油脂抗氧化剂（2）隔绝氧气（3）采用遮光包装或无菌包装（4）低温下加工与贮藏（5）防止水分对油脂的影响（6）避免金属离子和某些色素或酶对油脂的影响十一、简述绿色食品无公害农产品标志组成及含义？1、无公害农产品标志构成是由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成含义：麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。2、绿色食品标志构成由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。含义：标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐生机，提醒人们保护环境创造自然界新的和谐。十二、简述绿色食品有机食品具备哪些条件？1、绿色食品必须同时具备的条件（1）绿色食品必须出自优良生态环境，即产地经监测，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求（2）绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准⑶绿色食品产品必须经绿色食品定点监测机构检验，其感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准⑷绿色食品产品包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。2、有机食品应具备的条件（1）有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。（2）有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；(3)有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。十三、粮豆类可能存在的卫生问题?1、生物性污染（1）微生物污染（2）仓储害虫（3）转基因2、化学性污染（1）农药污染（2）有害毒物的污染3、物理性污染（1）无机杂物污染（2）掺杂使假4、粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽（2）生黄豆的卫生问题十四、控制食品中农药、兽药残留的措施1、控制食品中农药残留的措施：（1）发展绿色食品等安全食品（2）加强农药管理（3）合理安全使用农药（4）食品农药残留的消除（5）制定、完善并严格执行食品中农药残2、兽药残留的预防控制措施：（1）建设有效的监督管理和检测体系（2）加强药物的合理规范使用（3）严厉查处违禁药物用作饲料添加剂（4）谨慎使用抗生素（5）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制（6）严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）论述题：一、根据食品安全法中的相关规定论述食品安全标准和食品标签应当包含哪些内容？1、食品安全标准内容包括：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量;（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;（5）食品生产经营过程的卫生要求;（6）与食品安全有关的质量要求;（7）食品检验方法与规程;（8）其他需要制定为食品安全标准的内容2、标签应当标明下列事项:(1)名称、规格、净含量、生产日期(2)成分或者配料表(3)生产者的名称、地址、联系方式(4)保质期(5)产品标准代号(6)贮存条件(7)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称(8)生产许可证编号(9)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。进口食品要求有中文标识;2013年1月1日后标签要注明营养成分。二、论述果蔬制品如何进行有效管理影响因素：1、腐烂变质应对措施：食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒影响因素：2、肠道致病菌和寄生虫污染应对措施：防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。