广元市第四人民医院食堂承包策划方案

广元市第四人民医院食堂承包策划方案-1-目录目录………………..……………………………………………第01页第一章经营设想方案及成本分析………………………………第02页第二章食品管理细则……………………………………………第06页第三章安全、卫生、品质管理细则……………………………第08页第四章突发事件处理措施………………………………………第12页第五章食堂经营管理流程………………………………………第14页第六章服务管理细则……………………………………………第17页第七章人员组织架构及岗位说明……………………………第19页第八章设备使用及保洁方案……………………………………第26页第九章服务承诺…………………………………………………第30页第十章经营保证条款……………………………………………第32页第十一章进场日程安排及学习……………………………………第33页-2-第一章经营设想方案及成本分析以美食广埸的形式经营,所有用餐人员自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为7元、8元、10元不同等级的套餐及面食和单独小炒供应。具体经营方案如下：一、餐费的分配形式：早餐———中式点心（花卷、包子、馒头）、白粥、豆浆每份0.50元；中餐及晚餐———每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为7元、8元、10元等多个不同等级的餐标；另设小炒区，供应多种家常炒菜。夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。二、就餐方式各个就餐人员分别执IC卡到任意的就餐区域就餐；各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食；就餐人员于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费；三、供餐流程1、就餐人员于就餐时间执IC卡进入饭堂就餐；2、就餐人员自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；3、早餐：供应包子、馒头及花卷等，另配白粥、豆浆等；就餐人员根据所选的食物量刷卡付费。4、中餐、晚餐：就餐区域有多款菜式供就餐人员选择，另配：米饭一份、例汤一-3-份，四、各等级餐费分析表一：项目支出分析餐费标准7.00元/份单位：人民币项目支出明细支出占收入百分比直肉类2.5042%接蔬菜0.557.5%成食油0.8212%本调料0.223%大米0.7010%间接成本清洁费0.201.6%营运费0.201.6%水电0.364%燃料0.466%员工工资0.567.6%营业利润0.435.5%总合计7.00100%表二：项目支出分析餐费标准8.00元/份单位：人民币项目支出明细支出占收入百分比直肉类3.0038%接蔬菜0.506%成食油0.9512%本调料0.405%大米0.709%间接成本清洁费0.253%营运费0.253%水电0.284%燃料0.405%员工工资0.8010%营业利润0.475%-4-总合计8100%表三：项目支出分析餐费标准10.00元/份单位：人民币项目支出明细支出占收入百分比直肉类4.0038%接蔬菜0.606%成食油1.0512%本调料0.505%大米0.809%间接成本清洁费0.353%营运费0.353%水电0.384%燃料0.505%员工工资0.9010%营业利润0.575%总合计10100%五、主要食物份量一览表：餐费标准主要原料分量肉蔬菜食油汤74.50两3两1两海带汤85.50两4两1两海带汤106.50两5两1两海带汤-5-第二章食品管理细则生效日期:2014.04.01文件编号:2014-04-gydsrmyy-001文件名称:食品管理细则表版本:第一版页次:总2页/第1页序号内容违规处罚1食用油是否具有检验合格证及检验报告2食盐是否是加碘盐3使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准）4餐具消毒设备是否正常(温度是否达到消毒的条件)5原料仓库是否整齐,卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施6冷冻冰箱是否达到冷冻效果,生熟食品是否分离7工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿工衣、工帽、口罩、手套）8工作现场是否清洁,卫生,(下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等)9生食与熟食、成品与半成品、食品与杂物化学药物是否隔离10工具是否定位11服务人员服务态度是否热情，有无和工厂员工发生争吵12现存物料是否通过检查盘点、是否作到先进先出，先进的物料是否有标识13蔬菜是否新鲜、有无腐烂、变质状况14蔬菜、瓜果清洗是否符合标准15肉类食品是否有检疫合格证明16肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有无异味状况17厨房生产设备是否有定期保养，有无记录。18合格、不合格品、废料等有无明确标识。19工作区域内所有物品是否按规定区域摆放。20有包装的物料是否可以识别生产日期、有效期。21检验不合格的物料是否按不合格品处理程序处理22报废的物料是否及时处理23各生产作业区域是否有明确标识。24每周生产菜单是否有张贴公告。25每餐生产菜肴是否有取样保留24小时。26服务时间是否准时，是否有误餐、断餐状况。备注：1、以上食堂服务质量稽查项目，厂方可不定时进行抽查，若有发现异常状况可采取相应的处罚措施。2、厂方可将稽查的异常状况传真至我司，我司将在24小时内作出完善的处理。总部接到厂方的投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给予处罚。避免重复出现异常。核准：审核：拟订：-6-生效日期:2014.04.01文件编号:2014-04-gydsrmyy-001文件名称:食品管理细则表版本:第1版页次:总2页/第2页品名检验标准备注大米面粉面条米粉标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标叶菜及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气味，无异味。冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味核准：审核：拟订：-7-第三章卫生、安全、品质管理细则在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。一、个人卫生1.工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2.讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3.如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6.不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8.制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品卫生1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。2.蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4.肉类鱼类要保持鲜活。5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。-8-6.蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。三、厨房卫生1.刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2.切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。3.货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4.开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5.清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。6.定期清理冰柜，保持洁净无异味。7.垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8.餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生1.地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。2.桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3.墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4.每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。5.专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生-9-1.打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。2.餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3.餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。4.餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生1.切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2.在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3.蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4.所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5.肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。6.切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。B.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。-10-七、烹调卫生1.各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2.油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3.吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4.厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。5.烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6.厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。7.厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。8.下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。八、仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定