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畜产品重点绪论肉制品加工的目的？（1）将屠宰动物合理地转化为动物性食品和其他工业产品；（2）抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性；（3）添加或改变某些成分，使其符合营养和保健需要；（4）改善品质，注重色、香、味和质地，增加美食度，以提高食用价值和商品价值；（5）适应国内外市场的需求；（6）综合利用副产品，以提高经济效益和社会效益。第一章畜禽屠宰与分割1、畜禽在屠宰前需经哪些处理？答：1.宰前检疫2.宰前管理：宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴2、宰前检验后有哪些处理方式？答：准宰、急宰、缓宰、禁宰3、宰前禁食的目的？答：促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。4、击晕对肉质的影响？答：(1)电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。(2)肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。(3)肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。5、刺杀放血的方式？答：1.刺颈放血法、2,切颈放血法3.心脏放血法（空心刀放血法）6、宰后检验的处理方式？1.适于食用2.有条件的食用3.非食用4.销毁7、我国猪胴体的分级方法？答：市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg二号肉（前腿肌肉）1.35kg三号肉（脊背大排）0.55kg四号肉（臀腿肌肉）2.20kg第二章1.肌肉的宏观结构。答：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。肌节结构示意图3.肉中水分的形态。（1）自由水（2）不易流动水（3）结合水4.肌肉中蛋白质的种类。答：1.肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。2.肌浆蛋白：肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。3.肉基质蛋白质（结缔组织蛋白）：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。5.形成肌肉颜色的物质。PSE肉、DFD肉。答：由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色。PSE肉：由于猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多，而生成的肉色淡白、质地松软、有汁液渗出的肉。DFD肉：由于牲畜在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原的消耗多，而肌肉产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和导致生成的呈暗红色，质地硬实，切面干燥的肉。6.肉的风味产生途径。答:1.美拉德反应2.脂质氧化3.硫胺素降解4.腌肉风味。7.肉的保水性概念及其影响因素(自己把保水性概念写上)（1）动物因素（2）肌肉成熟度（3）pHpH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。（4）无机盐这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。（5）加热肉加热时保水能力明显降低由于蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。8.肉的嫩度含义。答：肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：区I带I带A带M线（1）肉对舌或颊的柔软性。（2）肉对牙齿压力的抵抗性（3）咬断肌纤维的难易程度（4）嚼碎程度第三章1.宰后肌肉会发生哪些变化？总的控制原则是什么？答：尸僵—成熟—腐败（用箭头表示）总的控制原则：控制尸僵、促进成熟、防止腐败。2.肌肉收缩原理？肌肉收缩的四个主要因子？滑动学说：肌肉的收缩和松弛，并不是肌球蛋白粗丝在A带位置上的长度变化，而是I带在A带中伸缩，收缩时肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝的长度不变，只是重叠部分增加。即认为肌肉收缩主要是由构成肌原纤维的两种蛋白质的粗丝和细丝的相对滑动。四个主要因子：①收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；②能源因子ATP③调节因子：初级调节因子-钙离子；次级调节因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；④疏松因子：肌质网系统和钙离子泵。3.肌肉僵直机制？僵直肉的特点？答：(1)动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成CO2和H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成36或38个ATP，而在无氧条件下只能生成2个ATP，因而供给肌肉的ATP急剧减少。(2)由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，因而促使Mg2-ATP复合体的解离。肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。特点：（1）PH值降低(2)保水性降低（3）适口性差4.肌肉成熟机理？促进肉成熟的方法（肉的嫩化方法）？（一）肌原纤维小片化（二）结缔组织的变化（三）蛋白酶的作用方法：（1）物理因素1.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。2、电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间。3、机械作用尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。（2）化学作用①屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，肉的极限pH较高，能保持较好的嫩度。②在最大尸僵期时，注入Ca2+可以促进其嫩化。③刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。（3）生物因素从外部添加蛋白酶强制其嫩化。5.肉的腐败变质过程？（包括自溶和腐败两方面）答：（1）肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强。发生蛋白质分解的无细菌参与的过程。（2）肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。脂肪的变质主要有两个过程：一是由微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。（水解作用）另一种则是由空气中氧、水、光等通过β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇、酯等。（氧化作用）蛋白质腐败变质过程：42①：蛋白分解酶和肽链内切酶②：多肽酶③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用④：腐败微生物作用蛋白质多肽氨基酸无机物质含氮有机碱羧酸和醇酸其他有机物①②③④蛋白胨、多肽6.名词：尸僵（肉的僵直）、肉的极限pH值、冷收缩、解冻僵直收缩、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败尸僵：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。肉的极限PH值：一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称酸性极限pH值。冷收缩：僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩解冻僵直收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。肉的成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的自溶：肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强。肉的腐败：肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程第四章1.冷却肉生产的基本原则、冷却条件控制的一般原则。答：首先要求原料肉清洁；其次是要尽早和尽快冷却；第三是要在冷链下加工、贮存和销售。冷却条件控制原则：初期：低温、高湿、高空气流速；后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速2.冷却肉在贮藏期间的变化。（1）发粘和发霉（2）干耗（3）变色（4）串味（5）成熟（6）冷收缩3.冻结程度与冻结速度的表示方法。冻结程度：食品的冻结终温食品的冻结点冻结率（％）1冻结速度：（一）用冻结花费时间长短表示。肉中心温度从-1℃降至-5℃花费时间少于30min，称为快速冻结，多于30min称为缓慢冻结；（二）用结冰面的移动速度表示。德国学者普朗克提出：温度为-5℃的结冰面在1h内从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。快速冻结：冻结速度≥5~20cm/h；中速冻结：冻结速度=1~5cm/h；缓慢冻结：冻结速度=0.1~1cm/h。4.肉在冻结和冻藏期间的变化。（1）容积增加肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。(2)干耗肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。(3)冻结烧在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。采用聚乙烯塑料薄膜密封包装隔绝氧气，可有效地防止冻结烧。(4)重结晶冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化。温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降(5)变色冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。(6)风味和营养成分变化脂肪含量高的食品，对于未包装的腌肉来说，由于低温浓缩效应，即使低温腌制，也会发生酸败。5.解冻肉的质量变化。答：1.肉汁流失2营养成分的变化.6.名词：冷却肉、冻结烧冻结烧：在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧冷却肉：冷却(鲜)肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。第五章肉品加工常用辅料及添加剂1.名词：调味料、精油、酊剂、浸膏、油树脂调味料：是指为了调节、改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品中的天然或人工合成的物质。精油：指用水蒸气蒸馏、压榨、冷磨、萃取等天然香料植物组织后提取得到的制品。酊剂：指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料并经澄清过滤后所得的制品。浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后得到的固体或半固体膏状制品。油树脂：指用有机溶剂浸提香料植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品，其中一般均含有精油、树脂和脂肪。2.肉制品加工中常用的辛辣性香辛料及芳香性香辛料有哪些？辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、大葱、洋葱、肉桂等芳香性香辛料：丁香、百里香、肉豆蔻、小茴香、大茴香、月桂、砂仁、陈皮、孜然、檀香、芫荽子等（重点区别下肉桂）3.咖喱粉由哪三部分组成香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。4.硝酸盐的发色机理。异抗坏血酸钠的助发色机理。硝酸盐