搜索
实训十软冰淇淋制作及质量控制一、实验目的（一）掌握冰淇淋各种配料的基本作用、质量要求，各道工序的作用及参数，冰淇淋制作的基本过程；（二）了解物料组成及工艺条件对冰淇淋品质的影响；（三）能分析冰激凌生产中常见的质量缺陷原因并提出解决方法；（四）运用HACCP的方法和原理，制订冰淇淋产品的HACCP计划。二、设备、仪器冰淇淋机、高压均质机、电冰箱不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过滤筛(100～120目)、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷盘、冰淇淋杯等。三、原辅材料鲜牛乳（或全脂奶粉）、白砂糖、奶油、增稠剂、乳化剂、香精香料等参考配方（1公斤产品）单位：克总固形物标准四、制作工艺混合原料配制—→巴氏灭菌—→均质—→冷却—→老化(加入香精)—→凝冻—→包装—→贮藏五、操作要点1.原料的混合在称好的白糖中加入适量的水，浓度约为65%-70%左右，加热溶解后备用。淀粉冷水溶后备用.明胶1:10浸泡后加热溶解备用,在不锈钢锅内先加入一定量的水，预热至50℃左右，加入速溶脱脂乳粉,使其充全脂奶粉鲜牛乳白砂糖奶油玉米淀粉稳定剂香精水合计180/150601041.570010052/800140501041.51005分溶解后,再加入奶油,搅拌均匀后,加入淀粉溶液和明胶液，搅拌均匀后，再加入糖液，加水至总量达到1kg.搅拌均匀.2.灭菌将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75℃-78℃温度杀菌20min（指混合原料的温度）并不停同方向搅拌。小心扑出来3.过滤杀菌后的混合原料经120目筛过滤，以除去杂质。4.均质过滤后用均质机进行均质。均质压力12～15MPa，温度60℃左右。5.冷却均质后的混合原料，用自来水冷却。用冰块冷却6.老化冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化2-4小时，老化温度尽可能控制在2℃～4℃.7.凝冻将老化好的混合原料倒入清洗干净的冰淇淋机的凝冻筒内，开动机器进行凝冻,凝冻结束，从出料口挤出冰淇凌即可。注意事项在整个制作过程中,要严格按照食品卫生的要求操作,并详细记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗。六、实验原理凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了七、实验要求1、设计产品检验表；2、依据国标要求，检测冰激凌的膨胀率；同时进行感官评定；实验记录表第组产品名称膨胀率测定感官鉴定第一次色泽组织粗糙程度第二次主香气组织松软程度第三次辅香气形体软塌程度平均值综合评价形体收缩程度3、使用显微镜观察高压均质机的使用效果；4、负责小组承担冰激凌HACCP计划书的编制。八、思考题1.软冰激凌加工过程中的操作要点是什么？2.对本实验所加工的冰激凌进行简单点评？分析产品质量改进方向。附：冰淇淋的膨胀率及计算1、膨胀率的概念冰淇淋膨胀率是指冰淇淋容积与混合原料容积相比，容积增加的百分率。其体积的增加包括两部分。一是均匀混入的空气泡而增加的体积。二是由于混合原料中大部分的水分结冰而增加的体积。2、膨胀率的计算方法根据膨胀率的概念，冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一种为体积计算法。一种为重量计算法。这两种方法在凝冻操作及生产后对冰淇淋膨胀率的测定时常用。（1）体积计算法根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算：Ｉｖ－ＭｖＢ＝──────×１００Ｍｖ式中Ｂ──膨胀率（％）Ｉｖ──同重量下冰淇淋的容积Ｍｖ──同重量下混合原料的容积例如在冰淇淋生产中，将500升冰淇淋浆料膨化成1000升冰淇淋，其膨胀率是多少？解：1000－500Ｂ＝──────×100500＝100（2）重量计算法其计算法是依据同一体积下，不同的混合原料与冰淇淋的重量进行计算。计算公式如下：Ｍｗ－ＩｗＢ＝──────×100Ｉｗ式中Ｂ──膨胀率（％）Ｍｗ──单位体积内混合原料的重量Ｉｗ──同单位体积内冰淇淋的重量例如取１升冰淇淋，称其重量为600克，１升制作冰淇淋的浆料重1100克，其冰淇淋的膨胀率是多少？解：1100－600Ｂ＝─────×100600＝83.3