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小麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网曲艺;王晓曦;雷宏前言小麦胚占小麦籽粒的2%~3％，是小麦籽粒的生命源泉，是整个麦粒营养价值最高的部分，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，．被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”．我国是一个小麦生产和消费的大国，长期以来，绝大多数面粉厂生产时对麦胚的处理有两种情况，一是利用特殊的工艺技术将其提出，以备其它应用；二是不进行提出，而是随着加工过程大部分混入麸皮，少部分混入面粉．这两种情况面粉中的麦胚含量都较低，事实上适当的麦胚含量有可能对面粉品质有一定的改良作用，并且可以增加面制品的营养价值．本文将麦胚粉以不同梯度添加到面粉中，探讨其对面粉品质的影响，并制作面条，探讨面粉中麦胚含量对面条品质的影响，以求为探讨营养强化小麦面粉、合理加工小麦寻找新的途径．材料与方法1.1原料小麦粉及麦胚均取自于郑州海嘉食品有限公司的制粉车间．1.2主要仪器和试剂E型布拉班德粉质仪，E型布拉班德拉伸仪，FN1800型降落数值仪，2100型自动面筋洗涤仪，DWT-5电动家用面条机，TA-XT2iTextureAnalyser，电热鼓风干燥箱等。1.3样品的处理去除麦胚中混有的杂质，然后过100目筛除去麦胚中混入的面粉．将麦胚磨成粉，过100目筛，得到麦胚粉。将麦胚粉以0.5%,1％、1.5％、2%、2.5%,3%,3.5%,5%,7％、9％的比例添加到面粉中混匀，得到一系列麦胚含量不同的样品，放入冰箱中冷藏待用．1.4实验方法1.4.1面粉品质测定方法水分按GB5497-1985定温定时烘干法测定；降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定；面粉白度的测定：依据GB/T12097-89；湿面筋测定的方法：依据AACC38-12测定；粉质特性按GB/T14614-1993粉质仪法测定；拉伸特性按GB/T14615-93拉伸仪法测定。1.4.2面条制作方法称取30g（14%湿基）面粉，加入11mL蒸馏水（水温30℃），和面5min左右，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用4层湿纱布封盆口，对料胚保湿熟化25min之后，进行压片、切条．压片过程参照SB/T10137-93．压过最后一道后，将面片用湿纱布保湿，熟化20min,最后用2.Omm宽的面刀切条．将湿面条束切成一定长度（根据实验而定）的试样，用湿纱布保湿．为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距．取30根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2OOOmL烧杯中，开始计时，待面条中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在蒸馏水中淋水lmin后进行质构仪测定及感官评价。1.4.3面条的煮面品质测定干物质吸水率：取20根长为22cm的面条→称重→置于500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳蒸煮时间→捞出面条放到滤纸上、沥干5min→称重→干物质吸水率。M1→煮后面条质量，g;M2→煮前面条质量，g；W→煮前面条的水分含量，％。干物质损失率：将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，量取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再量取50mL面汤，如此重复操作4次，当量取的200mL面汤在烧杯中蒸发至少许时，将烧杯放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率．M-200mL面汤中干物质质量，g;G-煮前面条质量，g;W-煮前面条水分含量，%。1.4.4面条的质构仪测定取18根面条于400m1沸腾的蒸馏水中，煮4min后，立即放入200m1蒸馏水中浸泡2min,测定面条的TPA（TextureProfileAnalysis）．1.4.5煮后剪切硬度(Firmness)RI)定取5根经过复水处理的面条，用滤纸将面条与载物台接触的一面的水分吸干，将其放置在测试台上，测定测量面条的剪切硬度(Firmness）指标．测定方法参见ApprovedMethod66-50（AACC2000）．本实验用的是A/LKB探头．1.4.6拉伸试验测定取一根鲜面条，用A/KIE探头测定鲜面条拉伸力。1.4.7面条感官评价方法量取500mL蒸馏水于小铝锅中（直径20cm)，在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s,分放在碗中待品尝．实验的品尝小组由5~6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成．总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。结果与讨论2.1面粉中麦胚含量对面团流变学特性的影响对1.3所得各样品进行面团流变学特性测定，结果见表1，对各测定结果进行变异系数分析，并对各测定指标与麦胚添加量之间进行线性相关性分析，结果见表2。由表1、表2可知，湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关，面条白度、吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关．由表2可知，稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力、最大拉伸比例的变异系数均在10％以上，说明麦胚添加量对它们均有较大的影响．由此可知麦胚的添加可以改变面粉的筋力，且随着麦胚添加量的增加，面粉的筋力有所下降，耐搅拌性能变差．Sri-vastavaAK（2006)与邵秀芝都曾研究得出类似的结论．一方面是由于麦胚会冲淡面筋；另一方面是由于麦胚中含有大量的木瓜类蛋白酶，木瓜蛋白酶很容易被麦胚中丰富的还原剂（如半胱氨酸、谷胱甘肽及硫化物）活化从而能水解蛋白质多肤链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肤碎片，最终破坏面团中面筋网络结构，使面团筋力降低．延伸度在胚芽含量为5％之前变化不大，当添加量继续增大至7%之后有明显下降趋势．面粉的吸水率随麦胚含量的增加略有增加，这与邵秀芝的研究结果一致．降落数值与麦胚添加量的线性相关性不显著，其变异系数也小，所以可认为麦胚对面粉的降落数值没有影响．2.2面粉中麦胚含量对面条品质的影响按1.4.2、1.4.3、1.4.4、1.4.5、1.4.6、1.4.7方法对样品进行面条品质测定，测定结果如图1、图2、图3、图4、图5、图6及表3。2.2.1面粉中麦胚含量对面条煮面品质的影响面条煮面品质随麦胚含量变化趋势图见图1图2由图1可知随着面粉中麦胚添加量的增加，面条煮制过程中吸水率呈下降的趋势，这与Lucisano等人的研究结果一致．章绍兵等人通过研究发现面条吸水率的增大主要来源于淀粉在煮制过程中吸水糊化时吸收的水分．由于麦胚的添加会降低面粉中淀粉含量，导致面条在煮制过程中淀粉糊化吸水量降低．由图2可知随着面粉中麦胚添加量的增加，面条煮制过程中干物质损失率增加．Dexter和Matsuo研究意大利通心粉表明增加面筋蛋白的含量可以降低面汤中干物质的数量，因为麦胚的添加稀释弱化了面筋网络，使得面条在煮制过程中有一部分网络碎片被带进面汤中，导致了面汤中干物质损失率增加。2.2.2面粉中麦胚含量对面条质构的影响由图3可知，面条的硬度、咀嚼性、胶着性有相同的变化趋势，随着麦胚添加量的增加，均有升高的趋势．由图4可知，加入麦胚的面粉与未加入麦胚的面粉相比，面条的弹性有明显的提高，但继续提高麦胚添加量，弹性变化不明显．2.2.3面粉中麦胚含量对面条剪切硬度和拉伸力的影响2.2.4面粉中麦胚含量对面条感官评价的影响由表3可知，面条的色泽随着麦胚粉添加量的增加而加深，这是因为麦胚中含有大量色素，如叶黄素、VE、黄酮类色素等。面条韧性即弹性方面，添加麦胚后面条韧性有明显的增加趋势，与仪器评价结果基本一致．这可能仍然与麦胚中脂类有关，适量的极性脂（糖脂）可参与形成麦胶蛋白-糖脂-麦谷蛋白复合物以及蛋白质-糖脂-淀粉复合物，这些复合物能使面条具有很好的弹性．实验可知面条感官评价总评分有先增加再减少的趋势，在1.5%的添加量处达到极值，此时做出的面条感官综合评分最高。结论湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关，即麦胚的添加能够显著降低面团的筋力，不利于面筋的形成，但对降落数值及形成时间影响较小．添加麦胚后，面条的吸水率下降，麦胚含量与面条吸水率呈显著负相关关系，R2达0.9407；麦胚的添加使面条干物质损失率有所增加，并且呈显著正相关关系，R2达0.8171。面粉中添加麦胚，面条的弹性有明显提高，面条的剪切硬度、拉伸力均有提高，面条感官评价总评分有先增加后减少的趋势，在1.5％时，面条感官综合评分最高。麦胚对面粉品质的影响机理有待进一步研究。