大白菜的贮藏与保鲜技术

大白菜的贮藏与保鲜技术1.采收要求（1）采收前要求和采收标准大白菜采收前10d应停止灌水，以免植株含水量过高，组织脆嫩易造成机械伤而感染病毒，不利贮藏。以防病虫害，要根据农药的残留时间长短，决定最后一次喷药期，以使收获时残留量达到最低限度，适时收获是大白菜贮藏中又一重要因素，采收早了，气温尚高，菜体受热脱帮，不利于贮藏，还会影响产量；采收晚了，菜在田间可能受冻，如叶球生长过紧实，同样不耐贮。适时采收应以地区、气候而定：东北地区在霜降前后，华北地区在立冬前后。采收的标准以成熟度达到“八成心”为宜。（2）预贮措施�晾晒收获后的大白菜可在田间直接晾晒，晾晒应达到菜棵直立时外叶下垂而不折的要求。这样可减少贮运中的机械伤，还可增强一定的抗寒能力。但过分晾晒，失水过多，则会引起代谢失常，而影响贮效。有的地区如东北的吉林和辽宁等地不经晾晒就以活菜直接贮藏。需在贮运中更注意轻拿轻放，严防损伤和冻害。整修选择七八成心的菜，摘除黄帮烂叶，撕掉外围叶耳及过头叶，清除带有病、虫植株。预贮经晾晒、整修后如外界气温尚高，可将其码放在菜窖、冷库附近的背阴处，注意做好防热和防冻（主要夜间）工作。待气温降到适贮温度（1～2℃）时方可入贮。2.贮藏特性大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以上时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-1.2℃。长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。其贮藏最适温度是0℃，相对湿度95%以上为适。在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30%～50%，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。而脱帮与环境中乙烯含量有关，当超过万分之二十三时，即可导致帮叶脱落；同时环境温度或菜收到机械伤害时，乙烯的释放量就会越多；此外菜的呼吸强度增加也会加速脱帮、衰老，从而加大损耗。因此，严格控制温、湿等条件，也能减少乙烯的释放与积累。3.贮藏保鲜大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。（1）堆藏长江中下游、华北南部适宜堆藏。在露地或大鹏内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距1m左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合在一起成尖顶状，高1.2～1.5m，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。堆码时每层菜间可交叉放些细架杆，支撑菜垛使之稳固。堆藏方法见图2-3。堆外覆盖苇帘或芦苇，两端挂草包片。开闭草包片以调控垛内温、湿度。华北地区初冬时节也采取短期堆藏，一般在阴凉通风处将白菜根对根、叶球朝外、双行排列码垛，两行间留有不足半棵菜的距离，气温高时，夜间将顶层菜（封顶）掀开通风散热；气温下降时覆盖防寒物。堆藏发需勤倒动菜，一般3～4d倒一次。该法贮期短，又费工，损耗大。（2）沟藏把已晾晒、整修好的菜根向下直立排列入沟，排满后在菜的上面加一层草或菜叶。以后随气温下降逐渐在上面覆土保湿，覆土厚度随地区、气温而定，掌握原则是以严寒季节不使覆土冻透为度。此法将覆盖土作为主要的管理手段。又因埋入沟中不易检查，并受地温影响较大，故需注意做到以下几点：第一，埋藏沟应尽早挖好，经充分晾晒后十分干燥；第二，杜绝并清除病、伤菜入贮；第三，在不受冻的前提下尽量推迟埋藏时间；第四，白菜的包心程度不得超过70%～80%；第五，开春地温回升后适时结束贮藏。沟藏法简便易行，但损耗较大。（3）窖藏这是较经济、实惠而方便的一种贮藏方法，在华北、东北、西北地区应用极为普遍。窖藏优于堆藏和沟藏，尤其是通风贮藏窖贮效更佳。因窖内设有隔热保温层，有较完善的通风系统，建筑面积大，有的可出入大货车，便于作业和管理。但因窖跨度大，窖内温度不大均匀，严寒季节温差大，天窗口的菜易受冻，而窖的墙角处因通风不良又易受热。窖藏及其管理：将备贮菜入窖，码成高1.5m左右、1～2棵菜宽的条形垛，垛与垛之间留一定距离，以便通风和操作。码垛方法随地区而异，如东北地区多为实心垛，入窖初期根对根地双行排列，进入严寒时期改为叶球对叶球排列，以利保温防寒。这种方法贮量大，垛稳固，但通风效果差。北京地区码单批，即以一颗菜排列成单行码放，每层根或叶排列方向一致，上下层则相反。批与批之间相隔横放一颗菜的距离，码批时可在批件每隔2～3层放几颗菜以保持批件的距离并增加批的稳定性，最后留出一定空间，便于管理人员倒菜。管理要点在于适度通风换气与及时倒菜。利用天窗、气孔、窖墙窗换气或开启风机强制通风，可以引进外界冷凉空气，排出窖内湿热、污浊空气，从而达到调节窖内温、湿度的目的。倒菜既能排出垛内的呼吸热和内源乙烯，又能检查菜的状况，及时剔除黄、烂叶片及病株，以保持其良好状态。管理一般分以下三个时期。前期从刚入窖到大雪（或冬至），即11～12月份，此时外界气温、窖温和菜温都较高，菜的新陈代谢旺盛，管理工作以防热为主，要求大量通风，所以昼夜需开启全部通风口，加速散热，每隔3～4d倒一次菜，后期可延长到1周倒一次菜。中期从冬至直到立春，即从12月下旬到第二年2月上旬，这是全年最冷的季节，菜体的呼吸强度也下降，管理应以防冻为主，故需逐渐将通风口堵塞，控制天窗通风面积，还可缩短通风时间，最寒冷时可白天适度通风换气，借以调控窖内的适宜低温和湿度；倒菜时间也可延长到10～15d一次。后期立春后即2月中旬以后，外界气温逐渐回升，菜体自身也渐衰，窖内尽量保持适宜低温。可采取白天关闭，夜间放风换气，使窖捏低温趋于稳定。这期间1周倒一次菜。如管理得当，可贮藏至4月份再上市。（4）冷库贮藏此种方法可有效地控制贮藏环境条件，但贮藏成本加大。为提高库容量，在冷库中采用装筐码垛或用活动架存放，每筐可装20～25kg，可码10～12只筐高，每平方米可码40～48筐，贮量在800～1000kg以上。筐装白菜入库应分期分批进行，每天进入量不宜超过库容量的1/5，以防短期内库温骤然上升而影响白菜的贮藏品质。垛要顺着冷库送风的方向码成长方形。筐、垛间均需留有一定空隙。要随时查看各层面、各部分的温度变化，通过机械输送冷空气来控制适宜温度。20d左右需倒一次菜，倒菜时应注意变换上下层次。一般库内应用冷风降温，以防止白菜失水过多，可在筐垛四周及顶部覆盖一层塑料薄膜。采用此种方法贮藏白菜质量好，造作简单，可贮藏至第二年6月份。（5）新技术贮藏即采取强制通风脱乙烯的贮藏方法。此法是北京市农林科学院蔬菜研究中心与清华大学热能系合作研究的成果。试验证明，白菜贮藏过程中自身产生的乙烯可导致脱帮损耗，而温度又是影响乙烯产生的主要因素。强制通风新技术室在原半地下式菜窖的基础上，增加由风机、风道、风道出风口、活动地板、匀风空间（即地板下设计均匀空间）、码菜空间和出风口组成的强制通风系统来实现的。详见图2-4。为使风道施工方便准确，风道沿纵向成阶梯形，分级变截面积，风道上盖有相同长度的盖板，并通过计算得出盖板出风口缝隙大小，入窖的菜要交叉码放成“井”字形，使每棵菜之间都能通风，不另留风道，各处缝隙都要均匀一致。这样科学的强制通风系统与“井”字形码放方式构成了全窖的均压状态。开启风机，风送入风道，通过匀风空间，均匀地分布在整个活动地板下，然后再通过每颗菜的间隙，就会把呼吸热、乙烯等污浊空气通过出风口排出窖外。此项新技术其特点是只需通过开、关风机就能进行调控管理，既可调控温度又能防止乙烯积累，从而摆脱了繁重而又费工时的倒菜劳作。应用强制通风，可充分利用外界气温调节菜温：当外温低于0℃时，作为冷源使窖内排热降温；外温稍高于0℃时，可视为热源在窖内适当蓄热；外温在0℃时便可维持窖内适宜温度。由于气流可通过每颗菜间的空隙，便可均匀而有效地防止乙烯的积累。又因码菜均匀、密度大，白菜呼吸排出水汽还能使窖内的相对湿度保持在95%左右。即使通风时有部分湿度被带出窖外，关风机后只需1～2h菜垛内的相对湿度即可恢复到95%左右。经贮藏的大白菜品质好、腐烂率地、损耗小，是大白菜贮藏较理想的方法。但当外界最低温度高于0℃时，就需结束贮藏，并进行一次性出窖。北方采用此法可在春节前后结束贮藏。