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大米是不易储藏的成品粮之一，品质极易劣变。主要介绍了国内外大米保鲜储藏及保鲜包装技术的研究和应用进展，重点介绍了大米的常用储藏方法、常用保鲜包装技术及其新技术。提出了新型保鲜技术的研究是未来大米保鲜储藏主要方向，为大米经销及大米加工业提供更好的储藏保鲜技术指导。大米是粮食中最难保存的成品粮之一，由于失去了外种皮保护层，胚乳直接接触外界环境，尤其是在高温高湿条件，极易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质。大米品质劣变、霉变速度加快，导致隔年或过季大米食味品质下降甚至丧失食用价值。据联合国粮农组织统计（2006年），全球每年有15%～16%的大米由于收获后不适宜储藏和加工而导致损失。为此，大米储藏保鲜技术一直受到国内外食品科技工作者的高度关注。大米保鲜目的是防止大米在仓储、流通和消费者食用存放期间生虫、长霉以及延缓其品质劣变。目前大米主要的储藏法包括常温储藏，低温储藏（自然和机械制冷）、气调（自然缺氧、充CO2、充N2、真空）储藏、化学储藏等。大米包装材料主要有编织袋、普通塑料袋、复合塑料袋，主要包装形式有普通包装、真空包装和充气包装。大米包装对创建大米品牌，增加商品附加值都有极其重要的价值。随着家庭人口的减少和人们审美观点的转变，大米储藏从仓储式、大包装向小包装发展，一些新的技术如辐照技术、纳米技术、微波技术和涂抹保鲜技术等在大米保鲜包装中已开始应用研究。本文综述了目前国内外大米保鲜储藏技术及包装新技术的研究进展及遇到的难题，提出了大米保鲜包装储藏的研究方向。1大米储藏保鲜技术1．1常温储藏常温储藏是我国应用最为普遍的大米储藏方式。常温储藏是指稻谷收获后经自然晒干至安全水分以下，然后碾成大米进行常温库存或缸、桶、编织袋等储存。这种储藏方式主要以控制大米的含水量和环境相对湿度为主，操作简单，但大米数量和品质的损失比较严重［4。常温储藏大米的品质变化与外界温度和大米水分含量密切相关，研究发现低水分（＜14%）的大米在常温储藏时品质劣变缓慢。大中型加工厂、粮站储藏则以标准粮库为主，条件较好，储藏质量相对容易控制，但也有保管不善、大米储藏质量不稳定等问题。低水分含量结合密封小包装是大米常温储藏的有效方法。由于常温储藏保鲜效果较差，在大米加工业和经销行业应用较少，已经不是大米储藏的主流方式。1．2低温储藏低温可有效延缓大米的品质劣变、抑制霉菌生长和害虫繁殖。低温储藏是指通过自然或机械的方法，调节粮堆温度，使粮堆温度长期保持在15℃或20℃以下，从而降低粮堆的呼吸强度，抑制害虫和微生物的生长，达到安全保粮和保鲜的目的。储藏温度在15℃以下的为低温储藏，20℃以下为准低温储藏。低温储藏实现的途径有两种：（1）利用机械通风将冬春自然低温通入粮堆，使仓内大米降温，并利用粮食导热系数小的特性，使粮食较长时间保持低温。（2）夏秋季高温季节采用空调器补充冷源，以保持粮温的准低温状态。大米采用散装储藏，大米入仓后，冷却装置启动产生冷气，并通过散布的通风管道使仓内大米全部冷却。当仓内温度降至15℃、湿度75%时，冷却装置自动关闭，当温度湿度升高时随时启动，使大米长期处于恒定的低温低湿条件，极大地延长了储藏时间。但是，低温储藏成本高，能耗大。为了推广大米低温储藏，需要就储藏地点的气候条件和地理条件进行分析，有效利用气候和地理条件的优势，降低低温储藏的能耗，最大化的降低成本。1．3气调储藏大米气调储藏包括充CO2、充N2、抽真空等措施。大米在充CO2、N2或真空等缺氧条件下，呼吸强度下降，品质劣变速率减缓，可有效控制霉菌和害虫的侵害。气调储藏方法因其技术含量高、费用高、外环境（辅助设施）不够成熟，在大米粮库中尚未大量推广。随着小包装技术的发展，气调储藏技术再一次走上市场。充氮（N2浓度95%以上）可有效保持大米的新鲜品质、减少大米营养物质的损失、延缓大米的品质劣变。国内对于气调储藏的研究技术比较成熟，目前在粮食食品中的应用也很广泛，为了避免气调储藏中的破袋问题，研究开发新型的包装材料是未来研究的重点。1．4化学储藏化学储藏使用的化学药剂主要为磷化铝，抑制大米本身和微生物的生命活动，防止大米发热。目前多用磷化氢气体储藏水分含量较高的大米。由于昆虫对磷化氢产生抗药性和甲基溴对大气臭氧层产生破坏而被许多国家禁用，新的化学药剂如氧硫化碳、乙二腈和甲酸乙酯（单独或与CO2混合）已作为甲基溴的替代品用于食品防虫。由于化学储藏中使用的化学药剂的毒害性，而人们对安全无毒食品的要求越来越搞，使化学储藏的应用越来越少，而应用化学储藏的粮食也很难流入口粮行业，因此，化学储藏应用已逐渐被取缔。2大米包装保鲜技术大米包装保鲜涉及到化学、物理、微生物学等多门学科。要解决大米生虫霉变、变酸变味的问题，需要综合运用多门学科技术。包装方式对大米保鲜效果影响很大，所选用的包装材料对大米保鲜也有影响，以下介绍几种常用的包装方式及一些新型包装材料。2．1常用包装保鲜技术上世纪90年代，大米包装以麻袋、布袋、塑料编制袋为主，目前我国大米包装常用的有编织袋、普通塑料袋、复合塑料袋［9］。常用的大米包装方法，有普通包装、真空包装和充气包装等。2．1．1普通包装利用聚丙烯、聚乙烯、尼龙等材料的塑料编织袋对大米进行包装，采用缝线封口。包装过程中未施加任何保鲜技术，这种包装对大米的防虫、防霉及保鲜的效果较差，对粮食只能起到容纳的作用。但由于塑料编织袋抗拉强度较强，包装重量在5kg以上的大米均采用此种包装，保质期在3个月左右。国外的纸盒包装大米具有无毒、无味、无污染、可循还利用的优点，而国内普通的塑料包装袋，会带给环境不同程度的污染，这也是目前我国大米包装行业存在的弊端。未来大米包装研究方向应该在开发无毒、无污染、可降解有利环境等方面。2．1．2真空包装真空包装可降低储藏环境的O2浓度，抑制大米的呼吸强度和霉菌的繁殖，防止大米陈化、霉变、生虫等，更好地保持大米的原有品质［10］。目前大米真空包装选用的真空度一般在－0．07kPa～－0．09kPa之间。由于真空使包装材料紧紧包裹大米，而大米两端较尖，包装袋易被米粒扎破，致使真空包装失效。包装袋在流通过程中袋与袋之间的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。所以在对大米进行真空包装的同时应结合环境因素考虑，才能取得良好的效果。另外，为了防止真空包装破袋后对大米的污染，开发研究多层袋包装，通过设计合理的结构，保证其抗拉强度达到包装的要求，且包装废弃物可回收再生，有利于环保，将成为未来大米包装研究的主攻方向。2．1．3充气包装充气包装一般充入的是化学性质比较稳定的CO2和N2等，它们都是无色、无臭、无毒的气体，不影响大米的食用安全。大米具有吸附CO2的能力，形成保护层，使大米处于“睡眠”状态，使脂肪酸、总酸、还原糖、黏度变化相对较小，有效延长其保质期，其中充N2可降低储藏环境O2浓度，抑制大米中微生物生长，对于减缓品质的变化起着重要作用［11］。大多研究表明，充气包装充分应用了大米气调储藏原理，同时也发挥气调储藏优势，有效保持大米品质，防止大米霉变和生虫。由于大米小包装方式的广泛应用，大米充气包装的适用范围越来越广。2．2大米保鲜新技术2．2．1辐照保鲜辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术。食品辐照技术作为一种“冷处理”的物理方法，耗能少，杀虫灭菌效果明显，且不添加任何化学物质，无营养学、微生物学方面的安全问题，已逐渐成为化学药物方法的有效替代与补充和害虫综合防治体系中的一项重要手段。食品辐照手段包括60Co、137Cs放射性元素产生的γ－射线辐照和电子加速器产生的电子束辐照。γ－射线辐照能减少微生物的生长、有效杀灭其中的害虫，延长其货架寿命，具有无残留、无污染、穿透力强的特性，尤其可均匀穿透籽粒，杀灭其内部及包装产品内部的各发育阶段的害虫，保鲜效果明显。孟丽芬等开展了利用γ－射线辐照杀灭小包装大米的储藏害虫的研究，结果表明，在采用尼龙－聚乙烯复合塑料真空包装及辐照吸收剂量0．4kGy～0．8kGy范围内，大米在常温条件下储藏1年，未发现虫蛀现象，其主要营养成分及感官和食味变化不明显。Wen和Wu等研究发现，γ－射线辐照能降低米淀粉的糊化黏度，3kGy对米蛋白质、脂肪和淀粉含量没有影响，10kGy～30kGy对米淀粉的微结构产生影响，并预测1kGy辐照可使米饭的质地软化。电子辐照是用电子加速器产生的电子辐照大米后再储藏。经电子加速器辐照后大米色泽有一定程度的褐变，褐变程度随辐照剂量的增加而加重，褐变的机理应属于非酶促褐变反应。呼玉山等采用2．4kGy剂量辐照的大米样品褐变程度较轻，经1年30℃温度下储藏后其品质变化不大，其米饭食用可接受。辐照剂量超过5．0kGy，其防霉效果虽然有所提高，但大米褐变度加重。李淑荣用电子束辐照处理不同虫态的玉米象，结果表明0．18kGy为有效剂量；处理不同虫态的赤拟谷盗的有效剂量为0．518kGy。目前对电子辐照大米保鲜方法研究还不是很全面，因为不同的品种和不同新鲜度的大米所需要的辐照剂量不同，应进行深入研究以建立辐照剂量预测模型，为辐照大米保鲜提供依据。此外，γ－射线辐照需要辐射源，需要有很厚的墙来防止辐射泄漏，每次处理完得将辐射源放入水中来终止辐照，60Co产生的γ－射线半衰期为5年，137Cs产生的γ－射线半衰期为31年，因而还需要对已无放射性的放射源进行处理；电子束辐照的产生和消失则完全可以通过电源开关来控制，操作简单，不需要辐射源，不污染环境，对操作人员无伤害，可直接应用于连续化生产。因此，电子束辐照在农产品贮藏保鲜中将会发挥更为重要的作用，也将成为未来研究方向。2．2．2纳米保鲜膜近年来，纳米材料逐渐受到食品行业科研人员的关注。在对食品包鲜膜的研究中，纳米粒子的加入使薄膜的机械性能、生物降解性能、抗菌性能等得到了提高。国内外研究较多的纳米包装材料是聚合物基纳米复合材料（PNMC），常用的纳米材料有金属、金属氧化物、无机聚合物等，而常用的高分子聚合物有PA，PE，PP，PVC，PET，LCP等。根据不同食品的特性与包装要求，已有多种PNMC（如纳米Ag/PE类、纳米TiO2/PP类、纳米蒙脱石粉/PA类等）用于食品，如啤酒、饮料、果蔬、肉类、奶制品等的包装，取得了较好的保鲜效果。与普通包装材料相比，纳米包装材料在可塑性、稳定性、阻隔性、抗菌性、保鲜性等性能上有大幅度提高［23］，纳米氧化锌对常见食品污染菌具有较广谱的杀、抑能力。Avella等［24］研制成功了生物可降解淀粉/黏土纳米膜，其机械性能和食品包装溶出试验均达到欧盟对生物可降解材料的要求，可望用于食品的包装。纳米保鲜膜在大米保鲜中的研究鲜有报道。添加纳米材料是普通保鲜膜增加抗拉强度的重要手段之一，潘巨忠［25］研究表明大米PE/Ag纳米防霉保鲜膜和PVC/TiO2纳米防霉保鲜膜对大米灰霉菌的抑制作用明显，但从该物理性能测试结果分析，防霉膜增强效果较差，可能与含银系防霉纳米材料同PE树脂交联有关。未来对纳米材料与PE树脂的交联效果还需要继续研究，以期找到机械性能好且抑制霉菌效果好的纳米保鲜膜。2．2．3生物保鲜剂生物保鲜剂是采用对人体有益的菌种，添加部分天然抗氧化防腐剂，经多次生物转化而成，具有极强的抑制和杀灭腐败菌、霉菌等功效。因此，为延长食品的货架期，提高食品的安全性，采用生物保鲜剂代替化学合成保鲜剂的开发与研究越来越受到人们重视。大米生物源保鲜技术采用安全无毒的生物材料如壳聚糖海藻糖和天然植物提取物等利用其成膜性、抗菌性等生产出纯天然的生物保鲜剂，喷涂在大米表面形成保护膜，阻隔空气，从而抑制大米表面微生物和虫卵的生长繁殖，达到保鲜效果［27］。日本林原生物化学研究所利用酶以淀粉为原料直接制取海藻糖，并制成大米保鲜剂，这种保鲜剂可用于营养价值高的胚芽米和免淘米［28］。罗小虎等［29］研究表明：微生物产生的曲酸能减少大米中游离脂肪酸生成量，并具有较好的抗