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大豆多糖抗淀粉老化（回生）机理及其在米、面制品中的应用上海百奥特植物蛋白科技有限公司王好一、淀粉老化（回生）原理：糊化后的淀粉分子在温度降低后，溶解度降低，分之间通过氢键相互结合重新形成类似淀粉晶体的过程成为老化。直链淀粉是链状结构，空间障碍小，易于取向，易于老化，支链淀粉呈树状结构，空间障碍大，不易于取向，难老化。二、淀粉老化（回生）对米、面制品的危害淀粉老化直接影响了米、面制品的外观、口感和保质期：如淀粉老化直接导致米饭和水饺的变硬、粘结，馒头的干缩，面包、蛋糕由松软变硬脆、掉渣，面条变硬、粘连、混汤，水饺、汤圆表皮干裂等。三、大豆多糖抑制淀粉老化（回生）原理1、大豆多糖的支链型空间结构：大豆多糖是类似球状的多支链分子结构，通过羟基与淀粉分子结合，大大扩展了直连淀粉的空间障碍；2、大豆多糖是低粘度可溶性多糖：大豆多糖溶液能在淀粉分子间形成了低粘度的水合层，降低了表面张力，增加了淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化；3、大豆多糖的乳化性：大豆多糖是一种很强的乳化剂，其疏水基能与直连淀粉的疏水腔结合，减少了直链淀粉的结晶机会；4、大豆多糖成膜性：大豆多糖具有一定成膜性能，能阻断淀粉分子直接接触。四、大豆多糖在米、面制品中的主要作用1、米、面制品的抗结剂：防止米饭、面条和水饺等粘结；2、延长米、面制品货架期和口感：使米饭、面包、蛋糕等制品较长时间保持新鲜、松软。3、增加米、面制品的弹性：面条水饺等制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好；4、防止冷冻米、面制品的表皮开裂：如水饺、包子、汤圆等；5、其它因淀粉老化（回生）给米、面制品带来的不良影响等。大豆多糖在米面制品中的添加量和使用方法根据百奥特植物蛋白科技有限公司研发中心实验数据，添加米、面制品干粉量0.1%的大豆多糖，就能明显的减少的米、制品的老化、增加米、面制品弹性、改善外观。参考文献：略