大豆抗营养因子及其消除方法

大豆抗营养因子及其消除方法【摘要】大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子，它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性，降低了大豆的利用率。本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。【关键词】胰蛋白酶抑制剂；脂肪氧化酶；抗营养作用；消除方【正文】（一）大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为人类植物蛋白和脂肪的主要来源，同时又是发展家畜、家禽和鱼的重要蛋白质饲料来源，但是其中还含有很多抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、凝集素、单宁、植酸等，它们不但使大豆的营养价值受到影响，还对畜禽的健康产生不同程度的影响，从而降低了大豆及其加工产品的利用效率。本文对近几十年来国内外学者对胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的理化性质、抗营养作用机理以及大豆主要抗营养因子消除方法的研究和报道进行了综。（二）大豆抗营养因子的消除方1、物理失活：大豆中部分抗营养因子对热不稳定，充分加热即可使之变性失活。目前，膨化法是抗营养因子热失活最常用的方法，对全脂大豆及其副产品进行膨化，不仅可降低其所含胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性；还会改善大豆所含蛋白质的品质，提高其消化、吸收和利用率，因此得到了广泛的应用。大豆胰蛋白酶抑制剂的失活可以分为耐热性不同的两个阶段，第一个阶段是KTI的热失活，而第二个阶段则是BBI热失活，BBI的热稳定性之所以比KTI强，是由于BBI的分子结构中含有3个二硫键，而KTI则只有2个二硫键。大豆制品中的胰蛋白酶抑制剂的失活程度，多数报道认为失活70％～85％效果较好。刘寅哲利用膨化豆粕代替普通豆粕饲喂肉仔鸡的研究结果表明，肉仔鸡对蛋白质的消化吸收率提高12．9％，31～49日龄肉仔鸡平均日增重提高13．5％，膨化豆粕应用价值明显好于普通豆粕。2、化学失活：利用抗营养因子的化学特性，添加某些化合物消除或缓解抗营养物质。用化学试剂处理破坏KTI和BBI分子结构中的二硫键结构，可破坏其活性，同时氨基酸的组成不发生明显变化。张建云等人采用化学钝化法研究了多种化学物质及其浓度、作用时间等因素对胰蛋白酶抑制剂活性的影响，研究结果表明，5％的尿素加20％水处理豆粕30d效果最好，使胰蛋白酶抑制剂的失活率达78．55％。化学方法对不同的抗营养因子均有一定的效果，可节省设备与资源，但存在化学物质残留，影响饲料品质，降低适口性，且排出的脱毒液会造成污染环境，对动物机体也会产生毒害作用。3、作物育种方法：大豆优良品种的选育是消除抗营养因子的根本，培育专门化品种是解决大豆及豆制品适口性和品质问题的关键，因为通过加热等物理化学方法将大豆抗营养因子失活的同时，也降低了大豆种子中丰富蛋白的可溶性，而且其中所耗的费用最终加入到产品的成本中，提高了产品的价格。因此，多年来，科学家们一直在寻找低含量或不含胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶等抗营养因子的大豆新品。（三）结语大豆作为粮饲兼用作物在现实生产中发挥着极其重要的作用，但在其应用过程中还存在许多问题。目前一些大豆抗营养因子的抗营养作用的可能方式和机理先后被揭示，但是对大豆抗营养因子消除方法的研究仅仅局限在物理化学方法和传统常规育种方法上，而对于应用转基因技术特别是RNAi技术研制缺失或低抗营养因子含量大豆新品种等方面的研究较少。目前RNAi已在水稻、玉米、小麦等多种作物的品质改良中得到成功应用，将RNAi技术应用于大豆主要抗营养因子的改良，能突破传统回交育种改良的限制，将现代生物技术与传统大豆遗传育种相结合，专一性的降低大豆种子中抗营养因子含量，提高大豆蛋白的营养价值，这样比其他消除方法更节省能源、节省开支，从而达到有效监控大豆制品的质量以及保障大豆制品在动物饲料中的安全、高效利用的目的。（四）参考文献：1．刘寅哲．膨化豆粕对禽类消化吸收的影响［J］．粮油加工，2008（7），99～100.2．张建云，闫贵龙，刘立文．生大豆饼化学钝化剂的研究［J］．畜牧兽医学报，1999，30（1）：28～323．韩芬霞，孙明君，丁安林，等．缺失Kunitz胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶2的大豆新品种中黄31的选育［J］．中国油料作物学报，2006，28（2）：210～213．4．BernardRL，HymowitzT．RegistrationofL81－4590，L81－4871andL－83－4387soybeangermplasmlineslackingtheKunitztrypsininhibitor［J］．CropSci，1986（26）：650～651，5．丁安林，杜文卿，常汝镇．不含SBTI－A2的基因导入我国大豆的遗传表达［J］．作物学报，1990，16（1）：26～31