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大豆热处理、豆浆预处理对豆浆品质的影响大豆经1500C,2min烘烤，600C以上磨浆，950C煮浆保持15min，可制得豆腥味轻淡的豆浆;经3000r/min离心lOmin可有效降低豆浆中不溶性固形物含量，沉淀率降至1.25%，体积加权平均粒径(D[4,3])为5.80毫米研究了稳定剂、乳化剂、鳌合剂、果汁及调酸、均质、杀菌等工艺条件对果汁豆乳饮料稳定性及口感的影响稳定剂果胶梭甲基纤维素钠(CMC)水溶性大豆多糖(SSPS)单一稳定剂对果汁豆乳饮料的稳定效果CMC,SSPS对粘度的影响CMC,SSPS对PH的影响乳化剂4乳化剂配方的确定4.1模拟试验称取4.5g大豆油于500mL烧杯中，加入0.3g乳化剂，在80℃水浴上加热使乳化剂充分融化，加入250mL己预热至65℃的0.1%柠檬酸钠溶液，在10000r/mim剪切式均质机下乳化2min，用5%柠檬酸溶液迅速调整pH至4.00然后立即取底层lOmL样品于具塞试管中并置于50℃恒温水浴静置1h后，将试管取出用移液管吸取底层2mL乳状液于100mL容量瓶中，加入0.1%SDS溶液定容，于540nm下测定透光率T,。透光率T，越小，则说明该乳化剂的乳化效果越好[78]3.2.4.2豆乳基料试验先制备0.075%浓度乳化稳定剂溶液200mL,10000r/min高速剪切下缓慢加入豆乳100g,剪切2min，用5%柠檬酸溶液调整pH至4.0,650C25MPa均质，立即测定其顶层透光率T};同时取1OmL乳浊液于带刻度玻璃管并置于50℃恒温水浴静置48h后，吸取顶层2mL乳状液于100mL容量瓶中，加去离子水定容，于750nm下测定其透光率Tz。用透光率变化率Ts来衡量乳化剂对果汁豆乳饮料的乳化效果，TS按式(3-1)计算[79]0TS=T2/T1X100%式中:T1—静置前饮料顶层体系的透光率;T2—静置后饮料顶层体系的透光率。单一乳化剂对大豆油脂的乳化效果螯合剂3.2.5鳌合剂复配的正交试验根据鳌合剂单因素试验结果，选择柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠三因素，以沉淀率为指标进行L9133)正交试验，确定最佳鳌合剂配方，因素水平如表3-6所示。PH探索大豆热处理、豆浆预处理对豆浆品质的改善效果，研究调酸、均质、杀菌工艺对果汁豆乳饮料稳定性的影响，(4)测定产品在370C,56d贮藏期内粘度、沉淀率、粒径、R值等指标的变化情况，考察产品的贮藏稳定性。3.3.2饮料中蛋白质含量对其稳定性的影响以0.5%2#CMC作为稳定剂，调酸至pH4.2，测定饮料中蛋白质含量对体系稳定性的影响如图3-1所示。随着饮料中蛋白质含量的上升，沉淀率逐渐升高，且未调酸组和调酸组变化一致。当饮料中蛋白质含量低于1.5%时，未调酸组沉淀率略高于调酸组，可能是CMC亲和部分己与大豆蛋白结合的水分子，使蛋白质溶解度下降[47j。当蛋白质含量高于l.5%时，两者沉淀率上升均较快，且调酸组沉淀率明显高于未调酸组，可能由于CMC不足以包裹较多的大豆蛋白，使部分蛋白质聚集、絮凝[48]。经综合评价确定果汁豆乳饮料中蛋白质含量为1.0%,即豆浆添加量约为35%0