大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用.

大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用技术研发中心2016年11月22日1.概述2.选择烘焙食品的原因3.目前研究现状4.潜在客户5.提供的支持目录概述11、烘焙食品概述烘焙食品是食品种类中的重要部分，它主要包括面包、蛋糕、饼干等。它是以面粉为基本原料，添加其它适量添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。概述12、膳食纤维概述指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。根据是否溶解于水，可将膳食纤维分为两大类：膳食纤维=可溶性膳食纤维+不可溶性膳食纤维（1）可溶性膳食纤维包括果胶、植物胶，葡聚糖等；可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用，帮助人体控制血胆固醇和血糖的水平，有利于预防心脏病和糖尿病等慢性疾病。（2）不溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、壳聚糖、木质素、植物蜡等。最佳来源是全谷类粮食，例如麦麸、麦片、全麦粉及糙米、燕麦全谷类食物、豆类、蔬菜和水果等。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。概述12、膳食纤维概述随着生活水平的提高，人们的饮食日趋精细，高热量、高脂肪等食品的摄入量大大增加，而膳食纤维的摄入量相对减少，忽略了膳食营养的平衡性。由于膳食纤维摄入不足而引起的肥胖症、高血脂、II型糖尿病、心脏病、癌症等慢性病呈快速上升趋势。研究证实，膳食纤维在预防现代一些慢性病方面具有突出作用，其作为一种极重要的功能性食品基料已成为食品工业领域研究的热门课题，世界卫生组织将膳食纤维列为“第七大营养素”。膳食纤维食品也将成为21世纪食品工业的一个主要发展方向。概述12、膳食纤维概述膳食纤维的化学结构是以糖苷键连接的聚合物，具有其独特的理化特性。水化性能膳食纤维的化学结构中含有很多亲水基团，这些亲水基团使膳食纤维具有了水化性能，包括持水力、保水力和膨胀力。水化性能根据膳食纤维的来源、化学组成、结构、提取方法的不同而不同。大豆膳食纤维拥有较高的水化性能。发酵作用膳食纤维虽然不能被哺乳动物小肠中的酶所降解，但在大肠中由于细菌的作用会有不同程度的发酵，纤维素和半纤维素只有部分被降解。膳食纤维的发酵性引起的生理变化至少有三方面：一是产生的短链脂肪酸直接参与代谢作用；二是大肠内pH值降低可导致微生态环境的变化；三是细菌的繁殖直接增加粪便排泄量，促进肠道畅通。概述12、膳食纤维概述吸附作用膳食纤维的分子表面有很多活性基团，可以吸附有机分子如胆固醇、胆汁酸等，从而抑制其吸收，这是膳食纤维影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。膳食纤维还具有保香的特性，其主要原因是某些离子和有机质如香气成分、油类等可以被膳食纤维吸附，因此可赋予食品应有的风味和香气。离子交换能力膳食纤维化学结构中含有羧基、羟基和氨基等侧链基团，可与钙、锌、铜、铅等阳离子进行可逆交换，并优先交换铅等有害离子，所以吸附在膳食纤维上的有害离子可随粪便排出，从而产生解毒作用。溶解性和黏性膳食纤维的溶解性与其结构有关，膳食纤维的结构不规则时溶解性大。膳食纤维的结构中含有带电基团，溶解性增大。大豆纤维中的水溶性膳食纤维具有良好的黏性，能形成高黏度的溶液。概述12、膳食纤维概述膳食纤维的主要生理作用：1、有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素。2、纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。3、纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强，可防治糖尿病的便秘。4、高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作用而使糖的吸收减慢。亦可通过减少肠激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，减少对胰岛B细胞的刺激，减少胰岛素释放与增高周围胰岛素受体敏感性，使葡萄糖代谢加强，达到控制血糖的效果。5、近年研究证明高纤维饮食使糖尿病患者单核细胞上胰岛素受体结合增加，从而节省胰岛素的需要量。由此可见，糖尿病患者进食高纤维素饮食，可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用剂量。选择烘焙食品的原因21、我国的烘焙产业现状呈现快速增长的态势据统计，2015年我国共有烘培制造企业1408家，累计实现销售额达到1601亿元，相对于去年增长11.57%，2010至2015年实现年均复合增长率13.68%，从人均消费来看，我国烘培市场潜力巨大，2015年人均烘焙食品消费量仅6.6公斤，香港、日本则分别为15.4、22.5公斤，专家预计未来烘培食品零售额仍将以8%的复合年均增长率增长。选择烘焙食品的原因21、我国的烘焙产业现状据统计，我国面粉行业的产量约为1.5万万吨，其中食用8000万吨，进入流通领域的约4000万吨，其中主要是通用粉，烘焙面粉约为500万吨左右。选择烘焙食品的原因22、我国的面粉产业现状选择烘焙食品的原因22、烘焙产业的发展趋势烘焙产业更加注重健康、营养和功能性健康、营养：烘焙食品正改变高糖、高脂肪、高热量的现状、向清淡、营养平衡的方向发展，如无脂、低脂，低卡、无糖、低糖食品。功能性：添加功能性的烘焙食品配料，如膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份等。选择烘焙食品的原因24.有成功的技术实验目前，江南大学、华中科技大学、东北农业大学等高校都在进行纤维在烘焙产品中的开发应用。研究方向主要有大豆纤维在磅蛋糕、戚风蛋糕、吐司面包、冷冻面团等中的应用。研究表明：将改性大豆膳食纤维以一定的添加量分别应用于以上产品中，与空白组相比，大豆纤维均具有改善产品质构的作用，而且提高了烘焙食品的营养价值，符合今后烘焙食品发展趋势。目前研究现状3（1）面包——吐司：吐司是法式面包的一种，是英文toast的音译，粤语（广东话）叫多士，在欧美式早餐中常见，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。步骤：①称量；②搅拌③松弛④分割揉圆⑤整形⑥醒发⑦烤焙配料:高筋粉，黄油，白糖，鸡蛋，酵母，奶粉，盐，改良剂，水（2）饼干——桃酥：桃酥是一种常见的糕点，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、酥油等。配料1、低筋面粉2、糖粉3、酥油4、鸡蛋5、泡打粉6、臭粉7、苏打粉步骤1、将糖粉、色拉油、鸡蛋、苏打粉、臭粉放入盆中拌匀；2、将酥油放入，继续拌匀；3、接着将低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成团，4、将小面团揉圆后压扁，再排入烤盘中再刷上鸡蛋液，然后放入烤箱目前研究现状3（3）蛋糕——戚风蛋糕：戚风蛋糕[qīfēng]是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用食用油、鸡蛋、糖、面粉、低筋粉为基本材料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。配料分为两部分：A：蛋清，白砂糖，盐，白醋B：蛋黄，白砂糖，色拉油，水，低筋面粉，泡打粉步骤1.色拉油加入水搅拌均匀，再加入30g糖搅成米汤状，2.筛入低筋面粉和泡打粉，搅拌至无干粉状的均匀面糊3.把鸡蛋的蛋清和蛋白分离，蛋黄加入面糊中，搅拌成均匀蛋黄糊4.蛋清加入白醋和食用盐，糖分三次加入蛋清里，打至九分发（硬性发泡，能立起蛋白小三角）5.打好的蛋清分三次加入蛋黄糊中，切拌均匀6.倒入烤盘中，抹平，震去气泡，之后放入烤箱目前研究现状3目前研究现状3综上研究：利用大豆纤维，开发在饼干、面包、蛋糕等烘焙产品中具有以下特点：1、该类产品中增加了纤维源，满足了营养健康的需求。2、纤维具有吸水性特点，纤维加入到烘焙食品中时，要多加入水，可增加产品出率，降低生产成本3、由于产品中水的增加，具有延长保质期的特点4、由于产品中水的增加，具有改善口感的特点潜在客户4我公司的潜在客户主要是大型的烘焙企业和专用面粉生产企业。1.元祖食品元祖食品，1978年创立于台湾，自1993年进驻上海至今，元祖食品以上海为大陆事业的基地，已先后在中国大陆的上海、无锡、杭州、成都、武汉、青岛、长沙等主要城市设立了7家分公司，260余家门店遍及全国53个城市。从初创时期开始，随着产品的不断创新和门店数的扩增，公司每年以25%的销售增长速度快速成长，2007年公司的营业额已逾8亿元。元祖非常注重产品研发，一直倡导并致力于低糖、低脂、多汁、多纤、新鲜的健康食品路线。潜在客户42.达利食品集团达利集团诞生于历史文化名城、东亚文化之都泉州。自1989年创办至今，历经二十余载飞速发展，达利集团已成长为年产值超过百亿、位列中国民营企业500强的综合性现代化食品企业集团。达利集团在全国16个省区建立18家子公司共30个食品、饮料生产基地，1个马铃薯全粉生产基地，1家包装彩印公司，同时，集团构建享誉业界的黄金销售渠道，组成了覆盖全国的营销网络。达利集团致力于研发和制造健康美味食品，以创新驱动企业发展，坚持生产技术革新，专注食品行业。旗下“达利园”糕点类、“好吃点”饼干类、“可比克”薯片类三大品牌。潜在客户43.好利来好利来创建于1992年9月。经过多年努力，现已发展成为生产经营蛋糕、面包、西点、中点、月饼、汤圆等产品为主，拥有分布于全国70多个大中型城市的近千家直营连锁店，北京、天津、沈阳三座国内一流的大型现代化食品工业园。企业现拥有上亿元固定资产，七千多名员工，及北京好利来企业投资管理有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京好利来商贸有限公司等三家控股公司的大型食品专营连锁企业集团，创始人及现任CEO为著名摄影人罗红。现在主要针对的市场是中国的北方以及中部地区，旗下高端品牌黑天鹅蛋糕更是为高端人士打造一种视觉及味蕾的享受。潜在客户44.克莉丝汀克莉丝汀国际控股有限公司是中国领先的烘焙产品连锁经营商。自1993年起生产及销售烘焙产品，是最早进入中国市场的外资投资烘焙企业之一。据Euromonitor的资料，于2010年12月31日，成为拥有及经营中国销售烘焙产品的最大(就收益及零售门店数目而言)一家零售连锁店。公司主要在长江三角地区的黄金地段及主要城市进行运营，包括上海、江苏省及浙江省。截至2012年6月30日，共有972间零售门店，形成多渠道零售网络。销售逾2,200种面包、蛋糕、月饼、干点及若干其他产品，更每月推出多种新产品，满足不同需求。拥有五家中央烘焙工厂，集中采购材料，重视产品的安全、营养及质量稳定性。除了推出新品种烘焙产品外，亦专注于研发，推出GABA等新配方，提倡健康理念潜在客户45.稻香村北京稻香村始建于1895年（清光绪21年），位于前门外观音寺，南店北开，前店后厂，很有特色，（时称“稻香村南货店”），是京城生产经营南味食品的第一家，1926年被迫关张，1984年年初复业。2005年，北京稻香村食品有限责任公司成立。今天的北京稻香村已拥有近百家连锁店，一个物流配送中心，300多个销售网点；建成了全国传统食品行业内厂房最大装备最先进的生产基地；生产糕点、肉食、速冻食品、月饼、元宵、粽子等各种节令食品共600多个品种；年销售额近20亿元。潜在客户46.米旗Maky米旗1994年创建。是一家以生产月饼、蛋糕、面包、中西式糕点、卤制品为主的全国连锁食品企业。1996年，米旗开始区域市场和行业扩张，陆续在西安、哈尔滨、长春、大庆、北京、天津、沈阳、成都、杭州成立10家分公司和一家专业食品研究所，产品形成蛋糕、月饼、面包、中点、西点、营养快餐、制馅、冰淇淋、速冻食品、卤制品等十大品类体系，经营涉足焙烤、快餐、食品原料加工和冷饮五个行业，拥有员工近三千人，在中国北方市场设立400余家专卖店，产品辐射北部、东部、西部数十个大中城市，成长为全国知名品牌。年轻的米旗，一直保持稳健的发展步伐。于2002、2004年相继建立西安、哈尔滨两大现代工业园潜在客户47.味多美北京味多美食品有限责任公司创立于1996年，是国内著名烘焙连锁食品企业，初期主要经营产品包括蛋糕、面包、咖啡、中西式点心、月饼、粽子等，经过多年来不断的发展与成长，目前产品的种类已扩展至味多美法式面包、饼干、老婆饼、蛋挞、芝士蛋糕、