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第一章茶叶审评程序与项目第一节茶叶审评的基础知识第二节茶叶扦样第三节茶叶审评的程序第四节茶叶审评项目与因子第五节评茶术语及其应用第一节茶叶审评的基础知识茶叶品质:主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴定。评茶结果是否正确、可靠，需要克服各种误差，具备一些条件。这些条件就是评茶基础知识要介绍的内容。内容小节评茶条件主观条件客观条件1、评茶人员应有敏锐的审辨能力2、掌握合理的程序步骤和正确的方法3、有正确的评茶技能与丰富经验1、评茶需要的良好环境2、成套的专用设备4、评茶用水：水质、茶/水比例、水温、时间3、有科学的评茶取样方法与用具一、评茶设备和要求评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、汤色的正确反映。又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，同样会造成不必要的误差。1、评茶室的要求1、评茶室要求干燥、清洁；2、评茶室要求空气新鲜；3、室内严禁吸烟；4、评茶室要求安静；5、评茶室的布置合理。评茶室的要求评茶室对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。1、方位2、遮光物3、避免外来直射的光线4、室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色；5、安装模拟日光的特制灯管。感官审评要有一个合适的评茶室，评茶室是进行茶叶审评的场所.评茶室的布置：干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶的外形(包括形状和色泽)。台的高度一般在90-100cm，宽50-60cm，台面一般漆黑色，台下设置样茶柜。干评台：湿评台湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放在干评台后。样茶柜架：样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶罐。一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的。室内的布置与设备用具的安放，以便于审评工作为原则。2、评茶用具评茶用具是专用的，数量备足；质量要好，规格一致；力求完善，以尽量减少客观上的误差。评茶常用工具有以下各种：（1）、审评盘：样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的，以薄木板制成。有正方形和长方形两种，1、正方形的长、宽、高各为23、23、3cm；2、长方形的长、宽、高各为25、16、3cm。审评盘一般是全涂白色，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。审评毛茶一般采用篾制圆样匾，直径50cm，边高4cm。（2）、审评杯：审评杯：用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。国际标准审评杯规格为：杯身高为65mm，内径62mm、外径66mm，杯柄相对面的小缺口为锯齿形。杯盖上面外径为72mm，下面内径为61mm，杯盖上面有一小气孔。审评杯的容量一般是150ml。我国审评杯有三种：1、精茶审评杯的容量一般是150ml。2、毛茶用审评杯，容水量为200或250ml，杯口上的小缺口为弧形。3、审评青茶(乌龙茶)用的为钟形带盖的瓷盏，容水量为110ml，审评杯或盏均要求高低厚薄大小一致。（3）、审评碗：审评碗：为特制的广口白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，1、毛茶的审评碗容量为200或250ml，2、成品茶审评碗容量为150ml，要求厚薄大小，高低一致，瓷色纯白一致，3、国外采用的标准审评碗，其规格为碗外径95mm，内径86mm，高52mm。（4）、叶底盘：叶底盘：审评叶底(浸泡叶)用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，通常漆成黑色。1、正方形长宽各10cm，边高2cm；2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。5.样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。6、计时器：7.网匙：8.茶匙：9.汤杯：10.吐茶筒：11.烧水壶：（5）其它用具二、评茶用水评茶用水是审评茶叶的重要条件。审评茶叶色香味的好坏，是通过冲泡或煮渍后来鉴定的。水的硬软清浊对茶叶品质有较大的影响，尤其对滋味的影响更大。我国自古以来，饮茶十分讲究水的选择，品茶先论水。本节就水质的选择、泡茶的水温、泡茶的时间和茶水的比例等方面分述如下：（一）、用水的选择1、水的种类多，性质是不同天然水人工处理水去离子水自来水蒸馏水泉水河水井水天落水湖泊水各种水中所含溶解物质的不同。其一、水中物质影响茶的成分浸出比例与速度；其二、水中所含物质影响茶汤滋味和香气。水对泡茶的影响：主要是因为水质的不同的影响影响水质的因素水质构成因素水的物理性质水的化学性质浑浊度色度悬浮物矿质成分硬度酸碱度汤色滋味1、1天然水泉水选择慢慢流出的山泉，而且含Ca2+和Mg2+少的是好的泉水。江水是地面水，一般每升水中约含溶解物0.5g，并有悬浮状态的不溶解质。江水泡茶一般是不理想的。井水为地下水，水中杂质不易氧化，还原性的化学反应和生物化学反应。雨水下雨时间不同，水质也不同。秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。人工处理水自来水常带消毒剂气味，损失茶香和鲜味去离子水偏碱性，泡茶香味淡，会使红茶汤变浅蒸馏水纯度高，泡茶汤清澈，但香味淡2、水中矿质元素对评茶的影响根据彭乃特(P.W.Punnett)和费莱特门(C.B.Friedman)二人的试验资料，水中矿物质对茶叶品质的影响如下：矿质浓度（mg/L）对泡茶的影响1Fe2+≤0.1能使汤色发暗，滋味变淡。Fe3+≤0.1茶叶品质就不好。2铝0.10.2似乎不能觉察到显然产生苦味3钙2使茶汤变坏带涩，4滋味发苦4镁2茶汤变淡5铅≤0.4使茶味淡薄，而稍带酸味，6锰0.1-0.2产生轻微的苦味，7铬0.1-0.2产生涩味8镍味0.1酸的金属味9银0.3产生金属味10锌0.2产生难受的苦味11硫酸盐1-4茶味有些淡薄3、水的硬度对评茶的影响水的硬度茶的有效成分的浸出率茶汤的滋味茶的汤色水的硬度是指水中Ca和Mg离子的含量，水的硬度是水质的重要指标茶叶中的成分在不同硬度的水中的溶解性不同水的硬度分为两种：1、碳酸盐硬度——在煮沸时即分解而析出钙镁的碳酸盐沉淀。主要是Ca、Mg的酸式碳酸盐2、非碳酸盐硬度——在普通气压下沸腾不产生沉淀，所以还是适当的饮用水。主要是Ca、Mg的硫酸盐1、用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化很大，钙镁等酸式碳酸盐与酸性茶红素作用形成中性盐，使汤色变暗。2、用非碳酸盐硬度的水泡茶，并不影响茶汤色泽，这同用蒸馏水泡茶相近，汤色变化甚微。1、软水的总硬度≤8°2、中软水的总硬度：8°≤硬度≤16°3、硬水的总硬度：16°≤硬度≤30°4、特硬水的总硬度：≥30°适宜泡茶的水的硬度要求•生活用水总硬度≤25°，已属于硬水水质的范畴。适宜泡茶无法饮用可以泡茶4、水的pH值对茶汤的影响•pH≤5时，对红茶汤色影响较小。•5≤pH≤7，色泽相应地加深，•7≤pH≤8，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致失去汤味的鲜爽度。•pH≥8以上，汤色显著发暗，因为pH值增高，产生不可逆的自动氧化，形成大量的茶红素盐。水的硬度影响水的pH值，茶叶汤色对pH值高低很敏感。水的硬度对茶的浸出率有显著影响据西条对水质与煎茶品质关系的研究：1、40度的硬水泡出茶汤的透光率仅为92%，茶汤泛黄、味淡薄；2、用蒸馏水泡茶溶出的多酚类有6.3%，而在30度的硬水中多酚类只溶出4.5%。3、同样，氨基酸及咖啡碱也是水的硬度增高而浸出率降低。可见硬水冲泡茶叶对浸出的汤色、滋味、香气都是不利的。5、评茶用水的基本要求1、无色透明，无悬浮物与沉淀；2、无嗅无味，不含腐败有机物和微生物；3、浊度≤5°；4、水的总硬度≤15°；5、pH值≤7。理化指标感官指标（二）、评茶的水温对泡茶的影响决定因素初始水温泡茶过程水温的保持水温茶汤的浸出浓度有效成分浸出比率汤色滋味泡茶水量茶杯材质预热处理评茶标准水温：100℃、开水•沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能过到评茶的良好效果。•评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使茶汤的香味更多地发挥出来，水浸出物也溶解得较多。1、不同水温对茶叶主要成分泡出量的影响(%)样品成分100℃80℃60℃含量相对含量相对含量相对龙井特级水浸出物16.6610013.4380.617.4944.96氨基酸1.811001.5387.291.2166.85多酚类9.331006.7071.814.3146.20龙井一级水浸出物21.8310019.5089.3314.1664.86氨基酸2.201001.9789.551.5470.00多酚类11.291008.3674.055.5949.512、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响处理项目Vc(mg/杯)Vc(mg/g）%全量法测定5．25100五分钟杯泡法100℃12.664.8392.090℃12.134.6388.280℃12.254.6889.170℃11.434.3582.960℃11.064.2280.43、评茶与品茶泡茶水温要求不同评茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响据测试：1、冷的评茶杯—在开水冲下去后，水温就降为82.2℃，5min后降低到67.7℃。2、烫热的评茶杯—冲泡半分钟后水温只降到88.8℃，3min是82.2℃，5min时78.8℃。审评茶叶品质往往也有先将评茶杯用开水烫热能取得审评的良好效果品茶时对水温的选择古人泡茶有温盏程序。目前审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形茶瓯、饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优次。泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶绿，有的先注入杯中然后放入茶叶。日本的高级玉露茶，采用50℃冲泡，中级煎茶用60-80℃冲泡，一般香茶用100℃开水冲泡。审评标准水温仍规定为100℃三、泡茶的时间泡茶时间冲泡时间（每次的时间）冲泡次数（多次的时间）审评（多数茶）只泡1次欧、美饮袋泡红茶只泡1次特殊茶类审评关键环节审评东方品茶方式1、泡茶时间对茶汤品质的影响泡茶时间浸出浓度成分比例滋味物质汤色物质浓淡爽涩苦甘深浅明暗清浊评茶因子冲泡次数氨基酸儿茶素咖啡碱泡出量泡出率茶氨酸酯型游离型泡出量合计泡出率泡出量泡出率头泡1.2966.120.882.642.725.3652.041.8165.10二泡0.5025.500.361.771.273.0429.520.8028.71三泡0.178.380.101.280.621.9018.440.176.19合计1.961001.345.694.6110.301002.781002、冲泡次数与浸出率的关系泡茶（次数）结果分析1、泡出量是头泡最多，而后直线剧降；2、各个成分的浸出速度有快有慢。A、鲜甜味的氨基酸易浸出B、苦味的咖啡碱最易浸出C、涩味的儿茶素浸出较慢3、冲泡时间对主要成分泡出的影响化学成分3min5min10min含量(%)相对(%)含量(%)相对(%)含量(%)相对(%)水浸出物15.0774.6017.1585.8920.20100游离氨基酸1.5377.661.7488.321.97100多酚类化合物7.5470.078.9883.4610.761003、泡茶时间不同的感官反映1、泡茶时间＜5min，汤色浅（红茶汤缺乏明亮度），滋味淡；（TP＜182mg/150ml）2、泡茶时间＞5min，汤色深，味涩；（TP＞182mg/150ml）3、泡茶时间＞10min绿茶汤色变黄，红茶汤色发暗。（多酚类等成分自动氧化缩聚的加强）4、泡茶时间=5min，浓度适中。（TP=182mg/150ml）四、茶水的比例所谓茶水比例：指审评的用茶量和冲泡的水量多少，及其比例关系。1、不同水量与液层厚度有关，影响汤色；2、用茶量多而水少，味过分浓厚；反之，茶少水多，汤味就过淡薄；3、同量茶样，冲泡用水量