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第二章学前儿童的生长发育特点1、学前儿童体格发育的特点。答：（1）体重增长的规律：4～6岁儿童体重在这个年龄阶段增长的速度与1岁以内相比显得慢了不少，平均每年约增加2kg。（2）身高增长的规律：4～6岁儿童身高的增长也是一个相对稳速增长的阶段，每年增长6～7cm。3、咀嚼有那些作用？幼儿园为什么不宜举行吃饭速度的比赛?答：咀嚼的作用：（1）可以对口腔、舌部和齿根进行清扫而保持其清洁度，降低龋齿发病率，保持和增进口腔特别是牙齿和齿龈的健康。（2）可以防止牙列排列不齐的发生；（3）可以使食物得以磨碎，有助于胃肠对营养素的消化和吸收；（4）可以让具有硬度、弹性以及温度的食物感觉刺激口腔，使儿童获得情绪上的满足，缓解其心理上的紧张。吃饭速度比赛不利于儿童咀嚼功能的发挥和发展4、应如何保护好学前儿童牙齿？kg=age*2+7cm=age*7+70（1）帮助儿童养成良好的卫生习惯。如早晚要刷牙，进食后要漱口，少吃甜食，尤其是临睡觉前；定期检查，及时治疗。（2）注意饮食：饮食不宜过热、过冷或冷热交替；适当多吃些富含粗纤维的食物，帮助儿童充分咀嚼；（3）保证营养的供给，特别是钙、磷以及维生素D的供给，促进儿童恒牙的发育。为何要为儿童创造愉快的用餐环境？要求老师？要创造快乐饮食的意境和韵味第三章学前儿童的营养需要1．学前儿童对能量的需要主要用于哪些方面?答：1、基础代谢2、食物的特殊动力作用3、生长发育4、动作需要5、排泄的损失6、简述学前儿童较易缺乏的矿物质、生理功能和食物来源。答：学前儿童较易缺乏的矿物质是：钙、铁、锌、碘钙的生理功能：①构成机体的骨骼和牙齿钙是骨髂的重要组分。②维持多种正常生理功能。钙的食物来源：①儿童最理想的钙源：奶及奶制品（钙含量丰富，吸收率高）②豆类及其制品．尤其是大豆、黑豆含钙也较为丰富。③芝麻、小虾皮、海带等。（2）铁的生理功能：①参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程；②铁与红细胞形成和成熟有关。③提高机体免疫力：具有促进抗体产生④促进脂类从血液中转运⑤促进药物在肝脏中解毒等功能。铁的食物来源：①动物性食品含铁丰富，吸收率高，如肝脏、动物血、瘦肉等。②植物性食物含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。（3）锌的生理功能：①结构：锌是人体中多种酶的组成成分②催化：有近百种酶依赖锌的催化③调节功能：对蛋白质合成和代谢、激素具有调节功能锌的食物来源：动物性食物：如瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及其他海产品，尤以墨鱼卵及牡蛎含量较高。（4）碘的生理功能：碘是构成甲状腺素的主要原料，其生理功能通过甲状腺素的作用来体现。甲状腺素参与能量代谢，调节机体新陈代谢，并促进体格的生长发育。碘的食物来源：含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。7、简述学前儿童较易缺乏的维生素、生理功能和食物来源。答：学前儿童脂溶性维生素较易缺乏的是维生素A、维生素D。学前儿童较易缺乏的水溶性维生素是B族中的B1、B2及维生素C。（1）维生素A的生理功能①促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常视觉，保护视力。②维持全身上皮细胞结构的完整性。③有利于提高机体免疫力，促进骨骼及牙齿的健康生长。维生素A的食物来源：①动物性食物中含量丰富，较好的来源有动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、乳类、禽蛋等。②植物性食物以深绿色或黄红色蔬菜、水果(菠菜、芹菜、胡萝卜、辣椒、芒果、杏子、柿子等)补充胡萝卜素。（2）维生素D的生理功能：提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要，对骨骼形成极为重要。维生素D的食物来源：①植物性食物如蘑菇、蕈类含有维生素D2。③动物性食物则含有维生素D3，在鱼肝和鱼油含量最丰富，其次在鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼。（3）维生素B1的生理功能：维生素B1是构成辅酶的重要成分，该酶对调节体内糖代谢乃至热量代谢具有重要作用。维生素B1的食物来源：维生素B1最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉，其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。（4）维生素B2的生理功能：机体中许多重要辅酶的组成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用。维生素B1的食物来源：主要是动物肝、心、蛋黄、乳类。（5）维生素C的生理功能：①具有抗氧化作用，减少自由基对身体的损害。对防癌抗癌有一定的作用。②有助于人体增强免疫力，预防疾病；③有助于促进胶原蛋白的合成，促进伤口愈合；④有助于巩固结缔组织，保护骨骼、牙龈健康，⑤促进铁质吸收，预防坏血病。维生素C的食物来源：主要来源于新鲜蔬菜和水果。8、水的生理功能有哪些?答：①构成机体水分布在所有的细胞组织内。②参与人体内新陈代谢的全过程。③是细胞和体液的重要组成部分。④保持人体一定的血容量。⑤对调节人体体温起着重要作用。⑥对人体关节肌肉和体腔起着重要的润滑作用。⑦提高膳食的营养价值。⑧是医药、医疗三大法宝之一。碳水i化合物的生理功能？？1储存和提供能量2构成组织及重要生命物质3节约蛋白质4抗生嗣作用5解毒作用6增强肠道功能第四章学前儿童的食物选择2、加工烹调对谷类营养价值有何影响？答：（1）谷粒所含蛋白质(特别是赖氨酸)、脂肪、矿物质和维生素(B族)主要存在于糊粉层和胚芽中，所以加工精度越高，营养素损失越大。（2谷类加工粗糙产品消化率低：谷类粗糙加工出粉出米率高，营养素损失少，但是感官性状差。而且由于植酸和纤维素含量较多，消化吸收率也相应降低。（3）淘米时，可以使水溶性维生素和矿物质发生损失。淘米时应注意尽量使用凉水，减少淘米次数和时间。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡。（4）米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损失较大。3、试述豆类及豆制品的营养价值。答：（1）豆类食物营养价值丰富，含有量多质优的蛋白质、中等量的脂肪和较少的碳水化合物。①蛋白质：蛋白质含量较高且为完全蛋白质。大豆蛋白质还含有丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对儿童脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。②脂肪：不饱和脂肪酸高，必需脂肪酸丰富，抗氧化能力强。常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。③碳水化合物：含量相对较少，主要为纤维素和可溶性糖，且在体内较难消化。大豆经加工成豆制品后，难消化程度可明显降低，营养价值随之提高。（2）豆制品营养价值：①豆腐：蛋白质含量丰富，消化吸收率高。钙的含量极为丰富，是人体获得钙的良好来源。②豆浆：蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，且富含铁。其他营养素含量相对较少。③豆芽：与发芽前相比，维生素含量倍增，尤其是维生素C。5、学前儿童怎样合理食用禽肉类食品？答：（1）食用时需注意与谷类食物搭配，同时加入一定的蔬菜和水果，以发挥蛋白质的互补作用，做到荤素均衡。（2）食用畜禽肉时注意用量和次数的合理分配。应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中每次用量适中，不宜暴食。（3）畜肉中脂肪和胆固醇的含量较高，且主要成分为饱和脂肪酸的脂肪，儿童不宜食用过多。（4）禽肉中所含的脂肪含不饱和脂肪酸较多。肥胖儿童和老年人及心脑血管疾病患者可以适当地选择食用禽肉。（5）内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，对于眼睛的保护作用比较明显，可以选择作为预防近视眼和补充眼部营养的有效食品而经常食用。（6）学前儿童的肠胃对于畜禽肉的消化和吸收较差，因此在食用时需要进行精细加工，尤其是精肉，尽量加工得软烂一些，易为学前儿童消化和吸收。8、试述奶类食品的特点及怎样合理食用？答：奶类也称为乳类，是指动物的乳汁和以此为原料制成的乳制品。奶类食品的营养价值具有如下特点：（1）蛋白质：奶类蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。奶类蛋白质为优质蛋白质，其生物价非常高，非常容易为人体消化吸收，利用率很高。（2）脂类：牛奶中的脂类主要是乳脂肪，以微细的脂肪球状态分散于牛乳中，易为人体消化吸收。奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。（3）碳水化合物：主要成分是乳糖，对婴幼儿生长发育具有特殊意义。（4）矿物质：牛奶中富含多种人体必需的矿物质，其中钙的含量最为丰富，并且吸收率高，吸收率几乎可以达到摄入量的1／3，因此可以称为膳食中最好的天然钙来源。（5）维生素：奶类中几乎含有所有的维生素，是人体所需维生素的重要来源。学前儿童合理食用奶类：（1）食用灭菌奶制品，防止微生物和细菌的污染。(2)尽量选用含糖量少的奶制品;(3)每日饮奶量控制在适当范围内，过度食用奶类制品可能导致腹泻、溢奶等情况。学前儿童每人的饮奶量应不少于300ml，也不宜大于600ml。9、试述菌藻类食品的营养价值。答：1、食用菌具有较高的食用价值（1）蛋白质：食用菌中蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全且比例均衡。（2）脂肪：食用菌脂肪含量极低，其中不饱和脂肪酸占有很高的比例，而且种类很多，包括油酸、亚油酸、亚麻酸等。（3）碳水化合物：碳水化合物含量较高，其中的水溶性多糖和酸性多糖具有较强的抗肿瘤活性。（4）维生素：食用菌含有多种维生素。香菇含有丰富的维生素D原。每日食用3～4g香菇就可满足对维生素D的需要。食用菌是人类膳食所需矿物质的很好来源，其中含量最大的矿物质是钾。2、食用菌具有一定的保健和药用价值：1、提高机体综合免疫水平；2、抗肿瘤；3、预防和辅助治疗心脑血管疾病；4、抗菌消炎；5、其他作用：食用菌还有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝等作用。第五章学前儿童的合理膳食1、学前儿童膳食有什么特点？常见的膳食问题有哪些?答：学前儿童膳食特点：1、从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食。2、膳食中优质蛋白比例较高。3、食物选择及烹调方式易于消化。4、食物的色香味形俱佳。5、餐次多。常见膳食问题：1、奶类选择问题2、辅食添加问题3、膳食结构问题4、膳食搭配问题5、零食选择问题6、餐次安排问题2、什么是合理膳食？学前儿童合理膳食的要求是什么？答：合理膳食包括以下内容：①食物种类齐全、数量充足的膳食。②合理调配各营养素比例合适的膳食。③符合人体需要、达到均衡营养的膳食。学前儿童合理膳食的要求：1、供给充足的能量和优质蛋白质。2、膳食搭配合理，做到营养均衡。3、食物的色香味形等感意官性收要讲究美感。4、餐次安排上要一日多餐。5、科学合理地选择零食。6、口味上少盐、不甜、不腻答：（1）根据用餐儿童的性别、年龄、生理状况、活动强度，确定其总能量（全日能量需要）和宏量营养素应提供的能量。（2）根据能量及营养素全日供应量，按照三餐能量分配比例，计算出三大能量营养素的每餐需要量。（3）确定主食的品种和数量（4）确定副食的品种和数量（5）食物代量搭配（6）以上述计算出来的主食、副食为基础，按合理膳食要求，将食物合理地分配到全天各餐次中，粗配一日食谱和周食谱。5、怎样搞好幼儿园膳食管理？答：要搞好幼儿园膳食管理需做到如下几点：（1）成立膳食管理委员会（2）食物营养与安全的培训（3）制订膳食计划(4)按周编制食谱(5)食品卫生监量管理(6)幼儿膳食营养监测（7）伙食费专款专用（8）严格执行幼儿的作息制度（9）保教人员注意做好餐前餐后管理工作。7、学前儿童与饮食有关的生理和心理发展有什么特点?针对此特点学前儿童的饮食应如何满足其要求?答：学前儿童与饮食有关的生理和心理发展特点，饮食要求如下：(1)新陈代谢旺盛，发育较快，加之此阶段儿童活泼好动，能量消耗也大，因此对营养的需求相对较高。饮食要求：每日摄入的能量应略大于消耗的能量才能支持生长发育的需要，同时应摄入足够的蛋白质、维生素和微量元素。(2)消化、泌尿、神经等器官系统发育尚不完善，咀嚼能力差，胃容量小，胃肠蠕动及调节能力、各种消化酶的活性等较低。饮食要求：学前儿童的食物应容易消化，餐次安排上不能像大人一样一日三餐，进餐次数应多些，可在三餐基础上增加上午、下午和晚上临睡前一次点心。(3)味觉灵敏，食欲好，消化道已能适应多种食物，消化能力较婴儿期有较大提高。饮食要求：饮食中可选择多种食物共儿童食用。(4)好奇心强，喜欢花样多变的食物，尤其受食物