宁波市中等职业学校烹饪专业教学指导方案

1宁波市中等职业学校烹饪专业教学指导方案一、专业名称烹饪专业二、入学要求初中毕业或相当于初中毕业文化程度三、学习年限三年四、培养目标培养适应宁波经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。五、培养规格本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：（一）具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。（二）掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识，具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。（三）掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识，掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。（四）具有进行烹饪成本核算的能力。（五）具有创新意识和立业创业能力。六、职业领域与资格证书序号专业示例相应的职业岗位群职业资格证书（带星号的为核心技能等级证书，建议优先考取，每个学生应至少考取2张证书）1热菜制作企事业单位食堂、宾馆、饭店等餐饮服务业*初（中）级中式烹调师（劳动部门）初（中）级中式面点师（劳动部门2面点制作企事业单位食堂、宾馆、饭店等餐饮服务业*初（中）级中式面点师（劳动部门）初（中）级中式烹调师（劳动部门）2七、课程结构选修课程专业核心课程中式烹调技艺烹饪营养与卫生餐饮成本核算现代餐饮经营管理基础烹饪原料知识专业方向课程1、烹饪基本功训练2、冷菜.冷拼与食品雕刻3、中式热菜制作4、其他课程热菜制作1、烹饪基本功训练2、冷菜.冷拼与食品雕刻3、中式面点制作4、其他课程面点制作限定性选修1中式面点（热菜）制作2烹饪工艺美术3饭店管理概论4其他课程任意性选修1中式面点技艺2社会能力训练3创新性思维4食疗与保健5中式快餐6西餐烹调技术7烹饪基础化学8书法其他课程文化基础课程德育课程哲学基础职业指导政治经济学法律基础心理健康教育创业教育数学英语信息技术教育语文体育与健康技能训练考证指导教学见习综合实训顶岗实习3八、课程设置（一）德育课程（共180学时）1、心理健康教育（36学时）本课程是中等职业技术学校学生的一门必修课程，是中等职业学校德育工作不可缺少的一个重要方面。主要针对中等职业学校学生的思想、学习和生活等方面的心理问题，旨在加强学生的公民道德素质，强化学生心理健康教育。2、职业指导（18学时）本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行职业道德教育与职业指导。其任务是：使学生了解职业、职业素质、职业道德、职业个性、职业选择、职业理想的基本知识与要求，树立正确的职业理想；掌握职业道德基本规范，以及职业道德行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操；形成依法就业、竞争上岗等符合时代要求的观念；学会依据社会发展、职业需求和个人特点进行职业生涯设计的方法；增强自主择业、立业创业的自觉性。3、法律基础（36学时）本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行法律基础知识教育。其主要任务是：使学生了解宪法、行政法、民法、经济法、刑法、诉讼法中与学生关系密切的有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念,提高辨别是非的能力；指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析判断能力，以及依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为做斗争的实践能力，成为具有较高法律素质的公民。4、政治经济基础（36学时）本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，以邓小平理论为指导，对学生进行经济和政治基础知识的教育。引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基础。5、哲学基础（36学时）本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程，旨在对学生进行马克思主义哲学知识及基本观点的教育。其任务是：通过课堂教学和社会实践等多种方式，使学生了解和掌握与自己的社会实践、人生实践和职业实践密切相关的哲学基本4知识；引导学生用马克思主义哲学的立场、观点、方法观察和分析最常见的社会生活现象；初步树立正确的世界观、人生观和价值观,为将来从事社会实践打下基础。6、创业教育（18学时）本课程是中等职业技术学校学生的一门必修课程，旨在培养职高学生的创业意识和品德，掌握创业的知识和方法，并通过成功人士的创业案例，激发学生毕业后自主就业、自我创业的主动性和积极性。（二）文化基础课程（共756学时）1、语文（198学时）在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。2、数学（162学时）在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。选学内容：极限与导数、导数的应用、积分及其应用、统计。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。3、英语（144学时）在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。4、信息技术基础（108学时）在初中相关课程的基础上，进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，使学生具有一定的文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工5能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。5、体育与健康（144学时）在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。（三）专业核心课程（共360学时）1、中式烹调技艺（108学时，其中课程实习36学时）通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。2、烹饪原料知识（108学时，其中课程实习24学时）通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。3、烹饪营养和卫生（72学时，其中课程实习18学时）通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。4、现代餐饮经营管理基础（18学时）通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。5、餐饮成本核算（54学时，其中课程实习12学时）通过讲授,使学生了解和掌握饮食业成本核算的一般理论和分档取料、净料率、产品成本、售价等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能独立按金额配菜核算菜肴成本。（四）专业方向课程（两个方向，每个方向324学时）1、菜肴制作方向（共324学时）（1）烹饪基本功训练（72学时，其中课程实习54学时）6通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。（2）冷菜、冷拼和食品雕刻（90学时，其中课程实习72学时）通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。（3）中式热菜制作（162学时，其中课程实习126学时）通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。2、面点方向（共324学时）（1）烹饪基本功训练（72学时，其中课程实习54学时）通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。（2）冷菜、冷拼和食品雕刻（90学时，其中课程实习72学时）通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。（3）中式面点制作（162学时，其中课程实习126学时）通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。（五）选修课程（共450学时）1、中式面点制作通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。2、烹饪基础化学通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹7调过程中的化学变化及其成因机理。3、烹饪工艺美术通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。4、中式面点技艺通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。5、中式热菜制作通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。6、综合文科学习历史、地理及人口、环境、资源等社会科学基础知识，了解社会、熟悉社会，基本掌握观察社会的正确立场、观点、方法，增强适应社会的能力，提高文化素养。7、综合理科学习高中物理、化学和生物课程基本内容，了解力、热、光、声、电，生活和生产中常见的有机物与无机物，生命的本质和运动以及生命与环境等自然科学基础知识，培养学生科学地解释问题和现象的能力，为学生多方面的发展和继续学习打好基础。8、社会能力训练社会能力是从事职业活动所需要的社会行为能力。通过案例教学，主要训练学生的交与合作能力、塑造自我形象的能力、自我控制能力、反省能力、抗挫折能力、适应变化的能力、收集和处理信息的能力、组织和执行任务的能力、推销自我的能力、谈判能力、竞争能力、创新能力等。9、现代科学技术概论使学生了解一些应知的新技术和新概念，了解高新技术在国民经济各个领域的运用，提高学生的科学技术素质，激发学生学习科技知识的热情，破除各种各样的迷信，培养学生的科学精神。8九、教学计划安排类型课程名称课时数学分数学期、周数与课时分配课时比教学评估安排教材选用123456181818181820德育课程心理健康教育36225.5%国规职业指导1811国规法律基础3622国规政治经济基础3622国规哲学知识3622国规创业教育1811自选小计180103223文化基础课程