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第七章矿物质一、选择题1、含有丰富的矿物质的食品有（）。A.水果、蔬菜B.色拉油C.肉类D.乳品2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A.维生素CB.半胱氨酸C.植酸盐D.草酸盐3、属于碱性食品的有（）。A.苹果B.黄瓜C.大米D.鸡肉4、属于酸性食品的有（）。A.海带B.香蕉C.猪肉D.鸡蛋黄二、填空题1、矿物质在食品中存在的主要形式有（）。2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中（）的影响。4、某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为()性食品。三、判断题1、乳品中含有丰富的矿物质（）2、肉类含有丰富的矿物质（）3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质（）4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。（）5、植酸盐中的磷容易被人体吸收（）6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层（）7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。（）8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。（）9、维生素C、半胱氨酸不利于铁的吸收。（）10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。（）12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。（）13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（）14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。（）15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物元素的生物有效性。（）四、名词解释必需矿物质元素：机体的正常组织中都存在，含量比较固定；缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生2、矿物质的生物有效性：矿物质元素被生物利用的实际利用率，即生物有效性。3、酸性食品：含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。4、碱性食品：含带阳离子的金属元素较多的食品，生理上称为碱性食品。五、问答题1、矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律）①、生物缺少某种必需的元素时就不能生存②、适量时正常生长,过量时有毒。见下图生死缺适量毒死物亡乏性亡效应2、如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？答：采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定，即100g食品的灰分→水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度“-”表示酸度。3、试答造成食品中矿物质含量减少的原因。答：⑴食品原料的生长条件⑵加工中淋洗、漂白等可使食品暴露部分的可溶性矿物质流失而减少，少数情况可利用的矿物质反而会增加⑶谷物加工中因为磨碾去皮（同时也把胚去掉），使矿物质流失⑷水果去皮、去核和蔬菜去掉不可食用部分，也会损失矿物质4、矿物元素的生物有效性因素答：（1）、可消化性(植酸、草酸等影响消化)（2）、存在形态（可溶、粒细易被吸收）（3）、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn拮抗）（4）、螯合作用(有的有利于吸收，提高生物有效性如：M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA，有的干扰、降低生物有效性如：M—植酸)矿物质的作用。答：⑴、构成体质如骨骼、蛋白质组成、体液；⑵、保持渗透压、pH值；⑶、保持神经、肌肉的兴奋性⑷、使机体具有特殊生理功能，如参与体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn⑸、改善食品感官性状与营养价值，如磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。