泡椒凤爪制作工艺的研究进展

泡椒凤爪制作工艺的研究进展姓名：王瑞婷学号：1320400713摘要：泡菜工艺是一门历史悠久的传统工艺，随着科技生活的发展，人们通过对其原材料和制作工艺的扩展及改良，研发了一系列新型泡菜食品，其中之一就有泡椒凤爪。本文通过对现阶段泡椒凤爪食品的加工工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加便利、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。关键词：泡椒凤爪；加工工艺；保脆；亚硝酸盐前言随着人类文明的逐步形成和科技的飞速发展，人们对食物的要求不仅仅局限于填饱肚子，开始追求更好的口感并重视食品的营养价值。肉制品是人们日常生活中不可缺少的食品，它是我们蛋白质、脂肪以及微量元素等营养的主要来源[1]。泡椒凤爪是将肉制品与发酵工艺完美结合的产物，其丰富的营养和独特的风味深受广大消费者的青睐和喜爱。凤爪即为鸡爪，是鸡肉加工的副产业。凤爪富含胶原蛋白、钙质、铁等多种营养物质，不但能软化血管，而且具有美容功效，其营养价值颇高[2]。泡椒是泡菜制作工艺中的一种，具有鲜嫩、酸甜咸适中等优点，其加工过程中大都是以植物原料进行加工[3]。研究泡椒凤爪的现代化加工工艺、建立规范化的生产过程、完善质量安全控制体系，形成生产、贮运、销售为一体的产业模式是泡椒凤爪产业化生产和开发的基本保障，也是未来泡椒凤爪品质及安全控制研究的主要方向[4]。1泡椒凤爪的制作工艺1.1工艺流程凤爪解冻→凤爪斩趾→浸泡清洗→沸水烫漂（预熟）→凉水烫漂→泡制发酵→感官评定→装袋→封口→成品[5]。1.2工艺要点1.2.1浸泡洗涤通过浸泡可将凤爪中残留的血液泡出，然后用净化水洗去血水。1.2.2预煮100℃预煮3-5min，可进一步去除血水，同时达到去生和杀菌的目的。1.2.3冷却用双氧水洗涤使之快速降至室温并进行杀菌处理。1.2.4制备发酵液生物液的制备，用9%食盐水溶液，加4%白糖、干辣椒、花椒及少量姜、葱、蒜，密封，自然发酵至pH值为2.8~3.5。发酵液的制备，取上述生物液，加入冰醋酸或乳酸调节pH值，使其达到2.8，再加入一定量的食盐，使含盐量在8%~10%，三聚磷酸钠1%，甜味素1%，山梨酸钾2%,亚硝酸钠0.15%[6]。1.2.5凤爪发酵将双氧水洗涤后的凤爪放入装有发酵液的容器内(凤爪:发酵液=1:1.2)，盖好容器盖，密封发酵，冬季45~50h，夏季40h[6]。1.2.6杀菌用煮沸的发酵液杀菌凤爪2~3min。1.2.7感官评价凤爪感官质量评定指标主要包括形态、色泽、气味及滋味、组织状态[7]。由五人组成评定小组，对产品进行感官评价。当评分小于3分时，则认为产品感官已达到消费者无法接受的程度。根据GB/T2210-2008《肉及肉制品感官评定规范》及参考文献方法，制定感官评分标准表(表1)[4]。表1真空包装泡椒凤爪感官评价标准表1.2.8装袋封口用聚丙烯/聚乙烯复合薄膜袋装入凤爪及泡椒，加入适量浸泡液，真空封口。2影响泡椒凤爪品质的因素2.1预煮时间凤爪预煮3min，且有良好的感观，时间加长会影响色泽及组织形态。2.2发酵时间感官评分色泽及形态气味及滋味组织状态5分（优）色泽淡黄、有光泽，肉质紧凑，肉骨相连紧密浓郁的酸辣香味，滋味鲜美，无不良气味组织紧密、质地脆嫩、有弹性，无汁液渗出4分（良）色泽淡黄，但光泽略暗，肉质紧凑，肉骨相连紧密较浓于的酸辣香味，但酸辣鲜味变淡，无不良气味组织较紧密、质地较脆嫩、有弹性，无汁液渗出3分（中）色泽苍白，光泽度暗，肉质尚紧凑，肉骨相连较紧密固有的酸辣味，口感淡，无不良气味组织稍有弹性、有少许汁液渗出2分（差）色泽灰白，光泽较差，肉质不紧凑，肉骨相连松散无酸辣香味，有淡淡的异味(如硫化氢、焦糊、酸败等气味)组织变软、发黏，无弹性，有大量汁液渗出1分（劣）色泽灰，无光泽，肉质松散，肉骨相连松散无酸辣香味，有严重的不良气味及其他异味质地软无韧性，皮肉分离，有大量汁液渗出根据产品风味特征及杀菌要求，产品适宜pH值为3.5~3.8，乳酸为0.5%~0.6%。常温发酵10d~20d即可达到腌制发酵的目的[8]。2.3脆度影响泡凤爪的组织质构的主要指标是脆度，而氯化钙浓度、泡制时间、烫漂时间及醋酸乳酸含量均对脆度有影响。朱仁俊等人经正交试验得到的数据表明，浸泡时间对泡凤爪脆度的影响最显著，其次是氯化钙浓度及醋酸乳酸含量[5]。2.4腥味凤爪煮熟浸泡成菜会有一定的腥味，在烹制过程中可以采取添加调味料和改良操作流程来去腥，如将凤爪放于加有料酒和葱的溶液中浸泡、增加预熟的时长以及在浸泡液中加入各种压异增香的调味料等[3]。2.5亚硝酸盐含量泡菜制品在其发酵过程中，细菌在腌制的特殊理化环境下，不同程度的产生亚硝酸盐，亚硝酸盐能与血红蛋白结合，造成红血球的运氧能力下降，如果人体摄入量过多，会导致急性中毒，所以泡菜食品如何控制其中的亚硝酸盐含量是一个大问题。相关实验表明，泡菜在发酵初期，亚硝酸盐含量一直在上升，5~8d后，含量会达到一个最高值，之后，亚硝酸盐含量会慢慢下降，趋于一个稳定值，低食盐浓度比高食盐浓度泡制的泡菜亚硝酸含量高[9]。2.6微生物以及细菌含量控制微生物以及细菌的生长对真空包装食品来说至关重要，关乎该产品的合格与否以及保质期。以本工艺加工成的凤爪产品，在冷藏条件下一般也只有15~30d的保质期。为延长保质期可采取高盐或高温杀菌等措施。低浓度食盐水能较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长，但对真菌不明显，高浓度食盐水能较大程度抑制肠道菌和真菌的生长，但对芽孢菌影响不明显[10]，但因凤爪本身是一种佐餐或休闲食品，含盐量不能过高；高温杀菌固然有效但其会一定程度上破坏肉制品的感观和营养。因此可以采用常压杀菌[1]，100℃，20min水溶杀菌，这样既能起到杀菌保质的作用，又保持了凤爪的营养成分和口感。但随着人民生活水平的提高，如何拥有更长的保质期成为了常温杀菌产品需要攻克的难题，随后出现的辐照杀菌[8]给人们带来了福音，实验证明辐照处理能够有效地杀灭产品中的微生物，低温能有效地抑制微生物的生长[4]，辐照与低温相结合能够更好的延长产品的货架期。此外，乳酸链球菌素[11]和香辛料在增进泡菜风味和杀菌防腐方面也十分有效[12]。3存在问题制作泡椒凤爪的工艺有很多，每个方法都有利有弊，要在众多方法中总结其中较为好的方法比较麻烦，大多数方法并不适用于工业化大规模生产；影响泡椒凤爪感官品质的因素有很多，想要顾全平衡这众多因素还存在一定经济问题和技术难度，这对泡椒凤爪的工业化批量加工生产造成一定阻碍。4结语随着科学技术的发展和人们对便利的要求，真空包装的泡菜腌制食品必将越来越受到人们喜爱。泡菜工艺从家庭制作到如今的工业化生产途经了一个又一个里程碑，有进步也不断出现问题有待人们解决。因此，要想扩大生产以满足日渐扩增的市场需求就需要探索更高效更经济的制作泡椒凤爪的技术和方法，来进一步促进泡菜工艺工业化生产进程。参考文献[1]陈佩佩，季圣阳，张贤策，等.泡椒凤爪常压杀菌技术研究[J].肉类工业，2010，(5)：25-27.[2]陈祖明，辛松林，熊军.泡椒凤爪加工工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，(1)：13-14.[3]黄玉玲.泡椒凤爪的加工工艺[J].职业教育，2014：529.[4]王晓霞，徐宁，秦晓杰，等.不同储藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测[J].食品科学，2013，34(22)：315-321.[5]朱仁俊，吕东坡，石振兴，等.泡椒凤爪配方及加工工艺[J].食品研究与开发，2010，31(1)：93-95.[6]刘玉荣.泡椒凤爪的加工工艺[J].肉类工业，2001，(4)：9-10.[7]王二霞，赵健.感官评定原理及其在肉质评价中的应用[J].肉类研究，2008，(4)：71-74[8]邓刚桥，邹朝晖，彭玲，等.泡椒凤爪微生物污染来源及辐照杀菌效果的研究[J].激光生物学报，2012，21(3)：209-213.[9]杨波.白菜、萝卜及其混合型加工的泡菜亚硝酸盐含量变化[J].贵州化工，2013，38(3)：9-11，16.[10]尹利瑞，韩北忠，黄晶晶，等.萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响[J].中国酿造，2005，(3)：19-21.[11]刘鹭，贺稚非，宫春波，等.乳酸链球菌素在泡凤爪制品保藏应用中的研究[J].肉类工业，2003，(3)：13-15.[12]徐乙银，刘丽婷，谭杰，等.几种香辛料对四川泡菜品质的影响[J].食品与发酵科技，2014，50(1)：42-47.