培育特色饮食创建特色食堂(已在《高校后勤研究》2012年第4期发表)

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资源描述

1培育特色饮食创建特色食堂随着人们生活水平的不断提高,高校学生就餐需求越来越高。为了丰富高校食堂伙食,满足学生饮食多样化、个性化、丰富化的需要,高校食堂有必要因地制宜,因校而别,探究培育特色饮食,创建特色食堂,提升办伙水平。本文吸收近年来高校兴办风味食堂的经验,结合我校创建特色食堂的实践,对这一课题进行初探。一、什么是特色食堂所谓特色食堂,是指能为师生提供具有特色的饮食、多样的供餐方式、文雅的就餐环境的食堂。(一)在特色饮食方面特色饮食是有别于大众化的差异化食品,是特色食堂的基础,也是核心。它不仅能给师生提供身体所需要的营养,还能满足师生对可口饮食的追求,带来心理上的满足感。特色饮食包含以下三大类:1、口味独特的基本大伙。特色食堂是以基本大伙为主体的饮食。特色食堂的基本大伙,是以属地菜系中家常菜肴为基础,博采众家菜系之精华,不断推陈出新,而形成的适合本校学生口味的独特的大众化饮食。2、别具一格的地域风味。特色食堂不仅仅有口味独特的基本大伙,还应有选择性的引进各地风味饮食,既能体现中华舌尖上文化传统,又能体现餐饮的潮流,还可引进和吸收异国他乡的饮食,兼容并蓄,形成丰富的饮食口味。3、琳琅满目的特色小吃。我国的饮食文化历史悠久,各地特色小吃丰富多彩,不胜枚举。为了达到品种和口味的多样化,应根据学生的饮食需求,制作一些特色小吃,使之成为特色饮食大家庭中不可缺失的一员。(二)在供餐方式方面2特色食堂在供餐方式上,根据食品的特性,确定供餐方式,不拘一格,灵活多样,主要供餐方式如下:1、批量制作,陆续供应。特色基本大伙的菜肴,采取小份量(大约20份)分批制作,陆续出售。2、现场制作,自己选购。特色食堂中的自选快餐,一边制作,陆续装盘陈列,供就餐者自选,在出口处结算。3、现场点菜,当场制作。特色食堂中的风味与小吃,实行当场点菜,现场制作并出售。(三)在就餐环境方面特色食堂的就餐环境,不仅能给人就餐的享受,还是休闲、交流和育人的场所,其主要功能如下:1、餐厅设施功能完善。配置的就餐桌椅使用舒适,布置有序,便于学生往返穿梭。设置的洗手池整洁实用。空调、供暖等设施配置齐全。2、餐厅文化氛围浓厚。餐厅的布置,体现本校历史文化传承和未来发展方向,营造积极向上的校园文化氛围,达到潜移默化育人的目的。3.、餐厅环境和谐优美。餐厅环境简洁和谐优美,装修与装饰给人以美感。二、为何要建特色食堂,积极探究并创建特色食堂,是为了丰富伙食,破解食堂办伙困惑的有效途径之一。(一)当前高校食堂办伙面临的困惑1、食堂同质化严重。由于受传统观念的影响,许多食堂坚守价廉物美的理念,饮食以粗放型为主,即大锅饭、大锅菜,在“四个统一”,即统一核算,统一菜谱,统一价格,统一制作的要求下,各食堂之间饭菜品种和口味没有根本上的差异。32、食谱常态化明显。在同一个食堂,由于食品原料几乎不变,食堂灶具、厨具等硬件条件长期固化,烹饪方式一成不变,日复一日得食谱很少更新。每到开饭,许多学生在各食堂之间徘徊,极目搜索中意的饮食,却往往难以如愿。3、食品个性化滞后。食堂统一加工制作是大众化的饮食,很少考虑学生个性化饮食需求,学生的饮食偏好在食堂很难得到满足。正因为如此,一个来自于四川的学生感叹,一旦离开家乡,来到外省市高校上学,要想在食堂吃到正宗的麻婆豆腐,不是一件容易的事。(二)创建特色食堂的意义1、应对日益增长的饮食需求。创建特色食堂,以特色基本大伙为主体,多种特色风味与小吃为补充,开启多种饮食供应方式,提升食堂的总体服务水平,满足学生日益增长的饮食需求。2、满足个性化饮食需求。创建特色食堂,根据本校生源,引进适合学生需求的风味与小吃,使学生个性化饮食需求和饮食偏好,在食堂能得到满足,提高学生就餐幸福指数,增强愉悦感。3、营造校园餐饮文化。创建特色食堂,将食品盘势造型,餐厅环境美化、食堂外观装饰等,融汇到校园总体文化氛围之中,成为校园文化的一个有机组成部分,使之成为育人的良好场所。三、如何创建特色食堂近些年,很多高校积极开办风味食堂,或在食堂设置风味排档,深受学生欢迎,为创建特色食堂打下良好的基础。现提出创建特色食堂的思路和方法,供同行一起探究。(一)培育特色饮食培育特色饮食,是创建特色食堂的关键。不妨从以下几个方面努力:1、鼓励创制基本大伙新品种。以大众化、家常菜为基础,鼓励厨师积极研4发新品种,培育特色菜、招牌菜、系列特色面点、五谷杂粮系列新品种,等等,形成饮食的亮点,充实和完善总食谱,创制别具一格的基本大伙特色,为建设特色食堂提供饮食支撑。2、筛选适合的风味与小吃。举国饮食风味与小吃不胜枚举。要根据本校所在地域,食堂现有的条件,筛选适合学生口味,适宜食堂制作的风味饮食和特色小吃,并在实践中不断创新,形成显著的系列化的风味特色,成为食堂一道亮丽的风景线。3、定期更新食谱。无论是特色基本大伙,还是风味与小吃,都要定期更新食谱,原则上每周更替一次,在保留深受喜爱品种的基础上,不断推陈出新,持续不断的给就餐者以惊喜,激发其食欲,增强饮食满足感。(二)选择特色食堂类型1、单体特色食堂。单体特色食堂,是指校园仅有一个食堂,在保证满足特色基本大伙前提下,设置若干个风味与小吃档口,形成特色基本大伙、中炒、小炒、特色风味、南北小吃等多种供应模式,满足不同的饮食需求。2、多体特色食堂。多体特色食堂,是指高校有多个食堂,在研究就餐主体不同就餐需求的基础上,将众多的食堂逐个进行特色饮食功能定位,在设置满足基本大伙食堂的前提下,建设若干差异化的特色风味食堂。3、区域特色食堂。区域特色食堂,是指高校学生规模大,师生按区域居住,食堂按区域建造,在研究不同区域就餐主体饮食需求基础上,对各食堂进行特色饮食功能定位,在设置满足本区域特色基本大伙食堂的前提下,建设若干个不同风味的特色食堂。不同区域的风味食堂也要体现差异性。(三)完善特色食堂硬件1、后厨功能满足需求。根据特色食堂饮食功能定位,对食堂后厨布局进行食堂调整和改造,按照制售分离的要求,确保制作符合卫生流程。配备必要5的多功能灶具,添置充足的炊具和用具,保证加工制作的需要。根据不同的特色风味,选购不同的餐具,凸显盘势效果。2、餐厅环境赏心悦目。根据学校历史传承、未来发展和食堂的饮食特色,对就餐大厅进行改造和装修。做到各出售窗口标志醒目,价格一目了然。设置绿化景观或盆景,悬挂适合的字画,配备音响及视频,布置舒适的就餐桌椅,营造雅致、舒适、和谐的就餐环境,彰显高校食堂文化特色。(四)提升特色食堂软件1、特色食堂的管理。特色食堂对人、财、物的管理提出了新要求。一、在员工管理上,根据制作功能,划分若干个制作小组,并以小组为核算单位;二、在原料选购上,以小组为单位申报,以食堂为单位统一从库房领取,或统一采购;三、在分配上,以食堂为财务核算单位,以小组为分配单位,制定绩效分配方案,实行按岗取酬,按效益取酬。2、特色食堂的厨师队伍建设。为了提高厨师烹饪技艺,可从以下几个方面努力:一是聘进来,聘请社会餐饮业身怀烹饪绝技的厨师,到食堂从事特色饮食制作;二是走出去,选派具有一定烹饪基础的员工到社会餐饮业学习培训,吸收其特色饮食制作诀窍,掌握其方法;三是请进来,食堂主办厨师培训,邀请社会餐饮业烹饪大师来高校食堂传授烹饪技艺,指导员工实操,提高员工的烹饪技能。3、特色食堂的核算。众所周知,制作特色风味饮食比制作基本大伙投入的成本高,因此,成本核算方式应与基本大伙有所区别,主要考虑因素有:一是制作工艺的复杂性;二是销售量;三是原料、调料的价格和稀缺性。不同特色风味提取的间接成本也有所差异。间接成本控制一般在30%~40%之间。四、我校创建特色食堂初探我校现有食堂共计12个,分布在三个主要区域。近几年来,我校三个主6要区域各类食堂,在保证基本大伙为前提的基础上,采用以区域特色食堂建设为主体,以单体特色食堂为补充的混合模式,积极探究特色食堂建设,现分述如下:1、校本部北区特色食堂创建。共有5个食堂,由于该区域临近教工住宅,第一食堂为教工食堂,中餐只为教工服务,实行差别化菜谱,形成了口味清淡,注重养生,粗粮细作的饮食特色。第二食堂为特色零点餐厅,以精制菜肴为特色,为学生不同类型会聚提供特色饮食服务。第三食堂采用单体特色食堂建设方案,既有特色基本大伙,也有中炒、小炒和4个特色风味排档,还具备教工厨房功能,为教工提供众多的成品和半成品。实行全天候服务,从早晨6点半至22点营业。另有京工风味食堂,设置了精品特色基本大伙、牛肉拉面、人工水饺、桂林米粉、韩式盖饭、风味卤肉,麻辣烫等。该区域设置了清真食堂,不仅提供清真基本大伙,还提供清真风味与小吃。2、校本部南区特色食堂创建。共有4个食堂。一栋餐饮楼三层,从低到高,分别设置了第四、第五、第六食堂。第四食堂以特色基本大伙为主体,设置了4个风味排档。第五食堂,一半为特色基本大伙,另一半设置了6个不同风味排档。第六食堂,以精品菜肴为特色,设置了5个风味排档。第七食堂为本区域最大的风味食堂,设置了10个不同风味的排挡,吸引众多学生前来就餐。3、良乡校区特色食堂创建。分南北两个区域,共计3个食堂。北部有良乡第一食堂,三层建筑,一层为特色基本大伙,二层为各种风味与小吃,三层一半是教工食堂,一半是零点。另外还设置了清真食堂,提供清真大伙、风味与小吃。南部有良乡第二食堂,三层建筑,一层为特色基本大伙,二层为各种特色风味与小吃,三层为宴会餐厅(正在筹划营业)。建设特色食堂,满足学生各种饮食需求,是高校餐饮的发展趋势。我们要在实践中,不断完善特色食堂建设,为师生提供更好的饮食服务。

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