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1葡萄酒基础（上、下）1葡萄酒品评1)品评须知环境－自然灯光，白色桌布，室内清洁无异味味觉－保持口腔清洁并且在品酒前确保没有接触以下物品：烟草、食物、咖啡、香口胶以及牙膏。或者可以咀嚼一小片面包以帮助快速清除口腔中的其它味道。酒杯－选用ISO标准试酒杯2)品酒步骤观色－观色的主要原因是鉴定葡萄酒是否保持完好的第一步。葡萄酒外观的具体描述干净、浓厚、深红干净、浓度适中、石榴红干净、淡金黄色混沌污浊、深棕色（以上状态中可以确定第四种为酒体已经变质，不能饮用）闻香－事实上在葡萄酒品试的过程中，嗅觉比味觉更灵敏。在此步骤中，摇动酒杯让葡萄酒呼吸。然后，放在鼻子下面利用嗅觉去感知气味。目前在葡萄酒中已经发现上百种香味物质，下面我们大致根据不同的香气种类进行以下五个方面的划分：果香柑橘类西柚、柠檬、酸橙绿色水果青苹果、醋栗、梨子仁果杏、桃红果覆盆子、红樱桃、李子、红色浆果、草莓黑果黑莓、黑樱桃、黑醋栗热带水果香蕉、猕猴桃、荔枝、芒果、热情果、菠萝2干果无花果、李子干、葡萄干（无核）花香花开旺盛期（指能结果的花）接骨木花、桔子花（清淡带甜味的小白花）花香水、玫瑰、紫罗兰辛香料甜的桂皮、丁香、生姜、肉豆蔻、香草辛辣的黑/白胡椒、甘草、松树植物生的芦笋、青椒、蘑菇熟的卷心菜、罐装蔬菜（芦笋、朝鲜蓟又称法国百合、豌豆）、黑橄榄草本的桉树、草、干草、薄荷、黑醋栗叶、湿树叶坚果杏仁、椰子、榛子、核桃、巧克力豆、咖啡豆橡木雪松、药物的、树脂质的。烟熏的、香草、烟草其它动物皮革、湿羊毛、家禽自溶的物质酵母、饼干、面包、烤面包奶制品黄油、奶酪、奶油、酸奶矿物质泥土、石油、橡胶、柏油、石头、金属3成熟口感焦糖、糖、蜂蜜、果酱、桔子或柠檬制的果酱、蜜糖、煮熟的、烤熟的、炖熟的品味－如果想要得到全面的感觉，需先将葡萄酒在口腔内滚动一次，舌尖对甜味最敏感；中间是咸味；酸味在两边；苦味在最末端；单宁则有齿龈周围最先感受到。味蕾也能感知一些触觉特质，如苦涩、圆润、柔顺或气泡、刺痛均衡等。一支上好的葡萄酒应该能带领饮酒的人进入一种各样感觉共存的和谐均衡境界。对酒进行描述的几个主要方面包括：1.甜味－糖分的指数。在葡萄成熟非常好的情况下，即便没有糖分的添加也会稍稍带有一些甜味。然而大多数的红白葡萄就都是干型即含糖量每升小于或等于4g；也有些白葡萄酒是口感稍甜的我们称之为半干即每升含糖大于4g，小于12g。舌头上对甜味最敏感的部位是舌尖。2.酸味－能够刺激口腔津液的一种感觉，它可以增添酒的清爽度及层次感。酸味会以不同的程度出现在所有酒中无论红白。通常白葡萄酒中酸的含量会高于红葡萄酒。某些特定葡萄品种的酸的含量会特别高，例如：蕾丝灵和长相思。此外，通常凉爽气候下生长的葡萄酸度会高于温暖气候下生长的葡萄。事实上，酸度对于甜酒来说很重要。如果甜酒中的酸度含量过低则会显得就太甜以至过腻。舌头上对酸味最敏感的部位是舌头的两边。3.单宁－有苦和收敛的感觉。葡萄皮可以体现出单宁的感觉。红葡萄酒中的单宁还取决于在酿酒过程中葡萄皮浸泡的时间长短及整体数量的多少。白葡萄就和桃红葡萄酒由于酿造工艺的不同，单宁含量非常低。单宁含量高的葡萄品种有类似赤霞珠、西拉这样葡萄皮比较厚的品种。反之则有黑皮诺和歌海娜。苦味在舌头根部的感觉明显，收敛紧涩的单宁感则停留在齿龈上。4.酒体－通常也称作赋予口腔中的感觉。它是对层次的丰富度、重量或粘稠度及综和酒精作用、单宁、糖分、和来自葡萄皮的香气的整体感知。例如：来自博若莱地区的酒，酒精度数可能高于13度但是它的酒体依然很轻因为极少的单宁及淡淡的香气。5.余味－又称收结是指试饮后酒的香气在口腔中的停留时间。因此，复杂且具有层次感的收结无形成为高品质的象征。与上述口感描述相呼应的4个基本点：平衡度－余味－复杂性－表现力。3)品评方法观色清晰度干净、混浊浓度淡、中等、深颜色白－柠檬、金黄、琥珀；桃红－粉、橙；红－紫、宝石红、石榴红、茶色闻香状态干净、异味4浓度淡、中等、明显香气特点果香－花香－香料－植物－橡木－其它品味甜味干型－半干－中等－甜酸度低－中－高单宁低－中－高酒体淡－中－饱满风味特点果香－花香－香料－植物－橡木－其它余味短－中－长总结品质不好－可以接受－好－优秀2.葡萄酒与配餐基本要素1)浓度及层次感相同的酒餐搭配2)香气浓度相同的酒餐搭配3)酸味食物需要酸度更高的酒来搭配4)甜味食物与甜酒搭配5)避免高单宁的红酒与多油及咸的食物搭配6)耐咀嚼的肉类与单宁显著的红酒搭配7)咸的食物与甜的或酸度较高的酒搭配8)高脂肪的油腻食物搭配酸度高的酒3.影响葡萄酒风格品质及价格的主要因素导致葡萄酒最终口感的主要决定因素在于：选用的葡萄品种、葡萄的生长及采摘条件、葡萄酒的酿造方式、葡萄酒的熟成方式（包括瓶中熟成）等等。但是大部分因素都与成本有着很大的关联，因此也就直接影响到最后瓶装葡萄酒上市时的销售价格。•葡萄品种几个世纪以来，某些特别的葡萄品种因为有着更加令人愉悦的味道、高产量、抗病能力等原因而被经常选择使用。这些品种中包括了我们最为熟悉的霞多丽、赤霞珠和几百个其他葡萄品种。不同的葡萄种类也就造就了决定了葡萄酒的不同特点，同时也影响了酒的颜色和味道，而这些不同的品种也各自有着不同的含糖量（决定酒精）、酸度和单宁。后面的葡萄品种章节中将着重描述主要葡萄品种的不同特点。值得注意的是，并不是所有的霞多丽和赤霞珠都味道相同或成本相同，原因在于还有其他重要因素也同时影响着产品的风格和品质。•环境为了种植和产出成熟健康的优良葡萄品种，葡萄树需要二氧化碳、阳光、水份、温度5和养份。而这些因素都受到葡萄种植环境的影响。包括：气候和天气，决定光照、温度和水份；土壤，决定温度、水份和养份；•气候形容了在某一个特定年份中的天气条件。温度和光照，将对成熟葡萄的味道起到非常有利的作用。有些葡萄品种需要大量的热量来达到完全的成熟，否则会过分酸涩、发苦，缺乏果香。另外一些葡萄则只需要适中的热量和更为凉爽的气候，否则会过分成熟而失去酸度和新鲜的果香特色。过份的果酱和葡萄干的味道会主导葡萄酒，或者令酒平淡乏味。只有极少数葡萄品种能够适应各种气候形态。•葡萄酒的风味提供了气候的线索，通常情况下：炎热的气候：产生更多酒精、浓重的酒体、更多单宁和较少的酸度；凉爽的气候：产生较少的酒精、清淡的酒体、较少单宁和更多的酸度；葡萄包含了所有酿酒所需要的物质条件—糖份、水份、酸度、风味物质、颜色和单宁；这些成分的质量和数量则取决于葡萄品种、成熟的环境和生长条件；•影响气候的主要因素每个特定年份的气候影响了那个年份葡萄酒的风格和质量。而其中最重要的时间是生长季节，特别是整个葡萄成熟过程的时间段。纬度越接近赤道越热例如澳洲和南非越远离赤道越凉爽例如德国和新西兰海拔高度越高例如阿根廷的某些区域越凉爽海洋温暖的海洋例如西欧越热寒冷的海洋越凉爽例如加州、智利、开普敦、南澳极端的天气条件例如冰雹、强风、水灾和迟来的霜冻都会给葡萄的质量和产量带来灾难。一旦葡萄表皮受损，则非常容易受到霉菌侵蚀。明显异常的炎热和寒冷都会对该年份葡萄酒的风格和质量产生不利的影响。年份气候影响特别重大的区域包括波尔多和香槟地区，因为上述地区每个年份的气候差异特别大。不同葡萄品种的调配，或者选用来自不同葡萄园、村庄甚至不同产区的葡萄原料，是保持每年葡萄酒风格和质量稳定的一个非常行之有效的方法。而这一点在品牌葡萄酒产品中显得格外重要。•光照是葡萄完成光合作用，并形成糖份的能量来源。这些糖份则是葡萄成分中最重要的部分。在那些远离赤道的区域，葡萄树需要种植在斜坡上来面对阳光，以获得更多的光照，或者在河流旁边，通过河面反射光照。而炎热的地区则无需如此。•水份可以来自雨水、地面，甚至灌溉来获得水份。过多的水份会导致葡萄颗粒过大，这样会增加产量，但同时也使葡萄的各种成分不足而降低质量。因此在一些降雨量大的区域，葡萄园往6往都建立在斜坡上，或者砾石土壤和白垩土壤上以利于排水。而在那些雨水不足的地区，包括很多新世界地区，灌溉就显得更加重要。通常那些高质量的葡萄酒，都只提供适度的水份来保障葡萄的糖份；而价格便宜的葡萄酒，则使用相对更多的灌溉来提高产量。不过尽管如此，过多的雨水和潮湿还是会导致霉菌侵蚀的问题。暴雨和冰雹都同样会毁坏葡萄树和葡萄果实。•温度同样是制造糖份所必须的条件，不能太少和太多。如果天气太热和太冷，糖份制造会非常缓慢甚至停止。这也是为什么全世界大部分葡萄园的位置都处于赤道南纬和北纬的30－50度温带区域范围内的原因。葡萄树可以通过树叶蒸发散热来保持自身的凉爽。如果遇到极端炎热的状况出现，葡萄树则会合拢树叶以避免水份的流失盒干枯，因此，在这种情况下，虽然有温度和热量，葡萄依然不会形成糖份。影响温度的主要原因是气候和天气。另外，不同的土壤也有影响温度的能力。例如干燥而多石的土壤往往比潮湿的粘土更加能够保存热量。养份—叶子不仅仅可以为葡萄输送糖份，同时也为整颗葡萄树积蓄养份。水份是通过根系来获得，除此以外，葡萄树还需要土壤中少量的养份来作为平衡。葡萄树对于适应多种土壤有着与生俱来的才能。•葡萄种植－影响葡萄原料质量和风格的两个主要因素是葡萄园的照顾和产量的控制.葡萄园的工作包括:适当的剪枝法、葡萄串结果的数量控制（控制温度或者受光面积）、产量、采摘有些病虫害是对葡萄非常不利的，包括鸟类和昆虫；真菌侵蚀会导致霉病和腐烂；还有其他的细菌和病毒都可能导致葡萄树长期疾病。•酿造其中最重要的过程是发酵。当酵母吞吃葡萄汁里的糖份的同时也制造出酒精、二氧化碳和热量，并且将葡萄果汁的味道转变成葡萄酒中的风味物质。•白葡萄酒－压榨去皮，然后进入发酵容器进行发酵（通常在15－20度的低温状态下，为期2－4周）•红葡萄酒－破皮压榨，然后进入发酵容器进行发酵（通常在25－30度的高温状态下进行，为期2－4周）之后还要浸提，获取更多风味物质•桃红葡萄酒－破皮压榨，转入发酵容器（通常在15－20度的低温状态下）浸提时间为12－36小时•橡木桶很多葡萄酒都多少受到了橡木桶的影响，最常见的是把橡木条或橡木片放入容器中。最便宜的酒则使用橡木香精，而最好的葡萄酒必须在橡木桶中进行发酵和熟成。法国橡木比美国橡木的价格更加昂贵，但往往有带来更加精致的烘烤和坚果香气。而美国橡木则带来更多的甜椰子和香草的味道。葡萄酒在橡木桶中储存时最重要的是保证酒永远是满的，防止空气进入而破坏葡萄酒，因此7对人工的投入也会增加成本。•完全在橡木桶中进行发酵和熟成被最为广泛的应用在法国的勃艮第，特别是夏多丽葡萄酒。而大部分红葡萄酒则不是在橡木桶中发酵，当然最顶级的红葡萄酒一定会用橡木桶进行熟成。•熟成可以在橡木桶中进行或其他的木制及不锈钢罐，还可以装瓶后在瓶中进行熟成。在这个过程中最重要的转变是缓慢的化学反应，它会发展出更加丰富的风味物质和香气。•橡木桶中的氧化熟成新橡木会给葡萄酒直接增加橡木味道，而旧橡木则不会直接增加任何味道。无论是新旧橡木都会因为木质天然的气孔而允许少量的氧气渗入并溶入酒中。这些少量的氧气使红葡萄酒的单宁柔软，口感更顺滑，并且带来焦糖、无花果、榛仁和咖啡等味道。•瓶中的氧化熟成由于瓶子和不锈钢罐是密封的，因此不会添加任何额外的味道，而在这些容器中所产生的缓慢化学反应也与橡木桶中的不同。在大型的不锈钢罐中的葡萄酒，数月内都几乎没有任何变化；装入瓶中的葡萄酒则会因为容积较小而更快速的产生变化。瓶子里因为缺乏氧气，年轻葡萄酒新鲜的果香会转变为熟的水果、蔬菜和动物性香气，例如潮湿的叶子、蘑菇和皮革。只有少数葡萄酒能够在瓶子里进一步改善。通常情况下那些吸引人的果香都会逐渐减弱。而且由氧化导致的动物性香气和蔬菜类香气都不那么令人愉悦。只有极少数非常特别的酒，才能在保留果香的同时，又发展出其他复杂的风味来。而这样的葡萄酒当然不是轻易可以做到的。•影响成本的因素葡萄园：1)葡萄园的土地2)葡萄园工作的机械化程度3)设备和人工4)产量的控制以及葡萄原料选择的精细程度酒厂：1)酒厂的设备2)橡木桶或者其他形成橡木味道的原料成本3)熟成所需要的储存空间和设备•包装，配送和销售1)出口及进口国的货币汇率浮