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食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在：有益方面：1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。2.维持人类生长发育。3.保证人的正常生理功能和活动。4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。有害方面：1.营养素比例失调营养不足/缺乏病过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等2.食物污染：生物性、化学性、物理性等3.假冒、伪劣、过期食品。食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。二、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。含义：1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。2.成分必须含有人体需要营养素。3.性质适合消化生理功能系统。4.安全。现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。绿色食品（greenfood）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。三、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。生理功能：1.构成人体重要物质基础。2.调节人体各种生理功能。3.供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g）必需氨基酸：（essentialaminoacid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。2.种类：9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质：必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低）4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。例：玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。食物中蛋白质营养价值的评价1.蛋白质含量：评价的基础。凯氏定氮法：测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。例：大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。2.消化率：反映食物蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率＝氮吸收量/摄入氮量×100％消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。例：大豆：整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%3.蛋白质利用率：蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。对蛋白质质量做出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。1）生物价(BV)：蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。生物学价值越高该蛋白质利用率越高。其公式如下：蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×100氮吸收量=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)氮储留量=氮吸收量－(尿氮－尿内源氮)尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。生物价＝（氮储留量/氮吸收量）×100％临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。2）净利用率（NPU）：表示蛋白质实际被利用的程度。即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。蛋白质净利用率(%)=生物学价值×消化率(%)＝储留氮/摄入氮×100（%）3）功效比值（PER）：反映蛋白质被利用于生长的效率＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）。系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数4）氨基酸评分（AAS）：反映蛋白质构成和利用率的关系氨基酸评分=蛋白质每g氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式中每g氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）4.生物价（BiologicalvalueBV）蛋白质供给量及来源：供给量：一般来讲，1g/kg/d来源：优质蛋白质：30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等其它蛋白质：70％，措施：1.蛋白质互补作用。2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。四、脂类分类脂肪类脂生理作用：1.供给能量1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量2.构成一些重要生理物质3.维持体温和保护内脏4.提供必需脂肪酸。5.提供和促进脂溶性维生素的吸收6.增加饱腹感脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分类：碳链中碳原子间双键的数目分类：单不饱和脂肪酸（含1个双键），多不饱和脂肪酸（含1个以上双键）饱和脂肪酸（不含双键）碳链的长度分类：短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个）中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12个）长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个）必需脂肪酸定义：人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸必需脂肪酸生理功能：1.是细胞膜的重要成分。2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。注意：多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育，它们多存在于海鱼中。脂肪营养价值的评定1.消化率含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。3.脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E胆固醇：含有多个环状结构脂类化合物，性激素的原料，NK细胞的粮食成年人300mg/天，老年人200mg/天（一个鸡蛋）脂肪的供给量和来源供给量成年及中老年人皆为20%～25%。饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。来源脂肪：动物脂肪和富含油脂的植物磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇：脑、肝、肾、蛋脂肪与疾病摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。五、碳水化合物分类：单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖寡糖：（低聚糖）多糖：淀粉、糖原、膳食纤维碳水化合物的生理功能1.供给能量1克--16.7KJ（4Kcal）2.构成一些重要生理物质3.节约蛋白质4.抗酮作用5.糖原有保肝解毒作用膳食纤维定义：是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。膳食纤维生理功能：1.预防便秘。2.降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。3.降低血液中胆固醇浓度。4能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。注意：过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收供给量和来源供给量：膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%-70%为宜。来源：谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。食糖几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。碳水化合物与健康摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。摄入过量----肥胖、血脂升高。六、能量定义：是人体维持生命活动所需要的能量。单位：国际:焦耳（J）部分国家：卡（cal）实际应用：千焦耳（kJ）千卡（kcal）1焦耳=0.239卡卡=4.184焦耳人体对热能的消耗：人体对能量的需要与其消耗的能量相等。?基础代谢?体力活动?食物的特殊动力作用?生长发育的热能消耗每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量基础代谢定义：身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18-20℃舒适条件下的代谢状态。维持生命活动基本能量需要影响因素：体型、性别、年龄、生理病理状态体力活动主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响大学生男2500kcal/d女2100kcal/d运动男3300kcal/d女2500kcal/d运动员足球1287kcal/场、篮球772kcal/场食物特殊动力作用定义：人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。原因：它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。举例：各种营养素的特殊动力作用强弱不同蛋白质30%碳水化合物5-6%脂肪最弱4-5%。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。膳食热能来源与供给量来源：食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。食物：动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物性油含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；构成比：碳水化合物：脂肪：蛋白质60%-70%：20%-25%：10%-15%。七、无机盐及微量元素概述定义：人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐。分类：常量元素：体内含量大于体重的0.01%钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫微量元素：含量小于体重的0.01%锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼锡、钒、碘、硒、氟等钙（calcium）生理功能1.是构成骨骼与牙齿的主要成分。2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。4.是多种酶的激活剂。5.是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。影响钙吸收的因素促进吸收因素：维生素D、维生素C、乳糖、氨基酸、钙磷比例（2：1或1：1）抑制钙吸收的因素：植酸、草酸、磷酸盐、脂肪、钙缺乏钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。钙的供给量于与来源供给量：成年人不分男女都是800毫克。青少年、孕妇和乳母应适当增多。食物来源：奶和奶制品小虾皮、芝麻酱大豆及其制品深绿色蔬菜如小萝卜缨芹菜叶雪里蕻铁（iron）生理功能1．是合成血红蛋白的主要原料之一。2是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。食物中存在形式非血红素铁：吸收率3-8%，主要在植物性食品中血红素铁：吸收率23%，主要在动物性食品中影响铁吸收的因素促进因素：维生素C某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜铁的供给量于与来源供给量：成年男子12毫克，妇女18毫克；孕妇和乳母28毫克。来源：血红素铁：动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、非血红素铁：绿叶蔬菜碘生理功能碘在体内主要参与甲状腺素合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。甲状腺素在体内主要为----促进和调节代谢生长发育。①促进生物氧化,协