壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用

福建农林大学本科生课程论文授课时间2015—2016年度第2学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜ApplicationofChitosanCoatinginPreservationofFresh-cutFruitsandVegetablesAbstractFresh-cutfruitsandvegetablesisakindofproductmadeoffreshfruitsandvegetables,whichareprocessed,cleaned,cut,fresh,packagedandstoredwithoutaffectitsfreshness。It’sNatural,nutritionalandconvenienttoeat.Intoday'sfast-pacedlifeofithasbecomeatrend.Becauseofthemechanicaldamagecausedbythesegmentation,thefresh-cutproductsarepronetosomeadversephysiologicalandbiochemicalreactions.Chitosanisasourceofawiderangeofbiologicalmacromolecularmaterials.It'ssafe,non-toxicandhasgoodfilmformingpropertiesandbiocompatibility.Appliedtothepreservationoffreshcutfruitsandvegetables,thechitosancoatingcouldbeantimicrobial,beantioxidantandantibrowningeffect,soastoachievepurposesofpreservation,slowthedeclineinthequalityofgoodsandmaintainthevalueofthegoods.Keywordschitosancoating,fresh-cutfruitandvegetable,actionmechanism,preservation目录0引言........................................................................................................................................................11壳聚糖涂膜保鲜机理............................................................................................................................11.1气调与保湿................................................................................................................................11.2抑菌............................................................................................................................................21.3防褐变........................................................................................................................................21.4食品添加剂的载体.....................................................................................................................32壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用................................................................................................32.1壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用............................................................................................32.1.1鲜切苹果.........................................................................................错误!未定义书签。2.1.2鲜切甜瓜.......................................................................................错误!未定义书签。2.2壳聚糖涂膜在鲜切蔬菜中的应用..........................................................................................42.2.1鲜切生姜.......................................................................................错误!未定义书签。2.2.2鲜切西兰花...................................................................................错误!未定义书签。3展望.....................................................................................................................................................44结语.....................................................................................................................................................4参考文献...................................................................................................................................................6致谢...........................................................................................................................................................710引言保鲜，即运用物理、化学、生物等方法，为保持食品在生产、贮运和销售等环节中的新鲜度，延缓其质量的下降，以利于使用消费所采用的工艺过程的总称。为此而采用的手段即为保鲜技术和工艺；相应的以保质保鲜为主要功能的包装称为保鲜包装。[1]鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。[2]鲜切果蔬因其天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。但是鲜切果蔬不易贮存，果蔬经切分因含切口及受伤组织，会引发一系列不利贮藏的生理生化反应，如加快呼吸作用、加速伤乙烯产生、加剧酶促褐变与非酶褐变和切分表面木质化等。[3]鲜切果蔬所处的贮藏环境不能保证无菌，随着果树逐渐衰老，抗病性下降，易引发微生物的二次侵染，造成果蔬的大量腐烂变质。[4]解决鲜切果蔬的保鲜问题，具有极大的研究价值。壳聚糖(chitosan)是由甲壳素（chitin）经脱乙酰基反应所得的产物,化学名称为聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖,其化学结构是由大部分2-氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄糖和少量的2-乙酰氨基-2-脱氧-D-吡喃葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接起来的直链多糖（二元线性聚合物），是自然界中存在的众多天然多糖中惟一丰富的碱性多糖。[5]甲壳素，国内亦称作不溶性甲壳质，在自然界中有机物数量和含氮有机物均排名第二，自然界每年由生物合成的甲壳素有百亿吨之多，是一种十分丰富的再生资源。但是往往被成吨地废弃。[6]显而易见，甲壳素是最没有被物尽其用的天然资源之一，具有广阔的发展前景。由于分子量低，壳聚糖水溶性大，生物相容性好，易被人体吸收利用且在体内不积累，无毒，还具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗肿瘤、抗炎止血、降低血压、保护神经等。[7]再加上它的抑菌性能、成膜性以及阻氧性使它成为涂膜材料的极佳选择。本文就近年来国内外有关壳聚糖涂膜对鲜切果蔬的保鲜及其作用机理进行综述，旨在为鲜切果蔬保鲜技术提供科学依据。1壳聚糖涂膜保鲜机理食品常用的保鲜方法有气调贮藏法，冷冻贮藏法、药物处理法和涂膜法等。低温贮藏的设备昂贵，导致成本过高；药物处理法虽然应用普遍，但是容易造成有毒有害物质的残留；而涂膜保鲜是一种时下新起的安全的食品保鲜法，尤其是基于天然高分子材料的壳聚糖保鲜材料近年来引起人们的广泛重视。它针对鲜切果蔬产品的保鲜机理主要由以下几点。[8]1.1气调与保湿2壳聚糖具有成膜性。壳聚糖大分子中含有大量游离氨基(-NH2)和羟基(-OH),易溶于酸性水溶液形成高粘度的胶体溶液，通过涂抹或浸泡，果蔬和食品表面将形成透明的壳聚糖薄膜。[9]此膜对O2、CO2、C2H4具有一定的选择透过性。[10][11]鲜切果蔬的呼吸作用快，同时产生伤乙烯，不利于产品保鲜。经处理的果蔬外层形成了一层薄膜，从而形成了一个微气调环境。果蔬组织内外的气体交换变慢，导致果蔬对O2的吸收减少，同时也阻碍了CO2向外界扩散，[12]从而有效抑制了鲜切的呼吸代谢，延迟果蔬进入呼吸高峰期，减少了营养物质的消耗和乙烯的释放，从而达到延缓衰老的效果，起到保鲜作用。[13]1.2抑菌由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，给微生物的生长提供了有利的生存条件，增加了更多种类和数量的微生物对果蔬的污染机会易发生微生物浸染，内部组织受到微生物的浸染，重者造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。3因此，高菌数是鲜切果蔬常面临的问题，微生物是导致切割果蔬腐败变质的主要原因之一。[14]壳聚糖膜可有效抑制细菌对鲜切果蔬的感染，杀菌[15]，从而达到