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果蔬加工工艺学一、填空1、食品特征：安全、营养（平衡膳食）、良好的感官品质、保藏性1、纤维素与半纤维素:细胞壁的主要构成成分2、果胶物质:结构单元是D-吡喃环半乳糖醛酸3、果胶在果蔬中存在形式有：原果胶、果胶、果胶酸三种。4、果胶：成熟过程转化：还原糖＋半乳糖醛酸5、有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸6、芳香物质：醇、酮、醛、酯、烃、萜类7、糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、橘皮苷、柚皮苷8、脂质：油脂、蜡质、角质。9、酶：氧化还原酶（多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶）水解酶（果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶）。10、预处理过程：对原料进行选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去核、护色、预熟11、原料预处理的目的：去除不可使用部分，便于后续工艺，提高生产效率和产品质量。12、成熟度：○1可食成熟度○2加工成熟度○3过熟成熟度（生理成熟度）13、分级标准：大小、重量、品质（如色泽等）。14、影响食品传热因素：食品的大小形状粘稠度、食品初温、容器热阻、容器大小、杀菌设备选择15、常用罐藏容器：马口铁罐、铝罐、蒸煮袋。（或填写金属罐、玻璃罐、蒸煮袋）16、影响温热传的因素（填空）：物料的组织结构、化学成分、形状、表面积；干燥介质的温度、湿度、流速；干燥设备、大气压力（真空度）、装载量。17、影响复水率的因素：水温、时间、果蔬种类（组织结构）、干制方法18、高温短时杀菌:HTST93±2℃，15-30S(利用高温使微生物的蛋白质及酶发生19、凝固或变性而死亡)。20、超高温瞬时杀菌:UHT125-135℃，2-5S(利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130℃-150℃，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却，使细菌无法存活、生长。)21、无菌灌装三个条件：食品无菌、包装容器无菌、包装环境无菌。22、干制过程中物料发生的变化：物理变化：重量、体积、干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性。化学变化：营养成分、色泽、风味。一、名词解释：1、单宁：又称鞣质，呈涩味，可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感2、食品：各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3、维生素:是一切活细胞为维持正常生理功能所必需而需量极微的有机物质。(根据溶解性分为水溶性维生素：B族维生素、VC；脂溶性维生素：VA、E、D、K。)4、原料预处理：不同类型的加工制品，其加工工艺不同，但对原料的处理都是必不可少的，而且处理过程大致相同。这段在后续加工工艺之前大致相同的处理过程称为原料预处理。5、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。6、F值:又称杀菌值，包括安全杀菌F值和实际杀菌F值。安全杀菌F值是指在某一特定杀菌温度下（通常指121℃）的热力致死时间。实际杀菌F值是指在某一杀菌温度下的实际杀菌时间。7、Z值：以热力致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。即热力致死时间变化10倍所需要改变的温度数。8、D值：即指数递减时间，在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件杀死90%原有活菌数所需要的时间。9、TDT值：即热力致死时间，指在一定温度下，杀死某一浓度的所有微生物所需要的最短时间。10、商业灭菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。.11、罐头顶隙：罐内食品的表面到盖盖之间的空间，一般6-8mm。12、冷点：是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢的点。13、中心温度：冷点是罐头食品在加热杀菌或冷却降温过程中温度变化最缓慢的点，冷点的温度即为中心温度。14、排气：是指罐头食品装罐后排除顶隙、罐液、原料组织中所含的空气的过程。15、反压力：为了避免容器的变形和跳盖，常在杀菌冷却时向杀菌锅内通入一定的压缩空气来补充压力，这部分补充的压力称为反压力。16、出汁率：指从原料中获得的汁液的重量与原料重量的比值17、无菌灌装：指食品预先经过杀菌，在无菌环境中进行充填并密封于无菌的容器中。18、水分活度：表示食品中水分能够被微生物所利用的程度。可用溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比表示。19、外扩散作用：食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。20、内扩散作用：借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。21、温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。22、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面水分含量比物料中心的水分含量低，出现水分含量的差异，即为水分梯度。23、导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。24、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿性。25、P.P.P.：——product产品原料的种类和品种、成熟度、新鲜度；processing冻结加工，包括冻结前的预处理、冻结条件；package包装。影响出厂时的早期质量。26、T.T.T.：——time/temperature/tolerance，即速冻产品在生产、贮藏、流通各环节中经历的时间/经受的温度/对产品品质的容许限度有决定作用（产品的耐受性、贮藏期限）。影响产品到达消费者手中时的最终质量。27、单体速冻IQF：颗粒状、小片状、短段状原料在悬浮式速冻装置中，在彼此不粘结的情况下完成冻结，是目前大多数颗粒状或切分的果蔬速冻的主要冻结形式。28、速冻：在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至其冻结点以下，使80%的水分冻结，并使平均温度尽快达到—18℃。29、最大冰晶生成区：大部分食品在从—1℃降至—5℃时，近80%的水分可冻结，此温度范围称为最大冰晶生成区。二、简答题：(一)加工过程色泽变化?1.酶促褐变：在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。2.非酶褐变：a、羰氨反应：羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸的含量和种类、温度。b、色素物质变色：叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色。c、金属引起的变色：铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色。措施:低温气调储藏，避免长时间光照、烫漂灭酶处理、碱性条件加入金属盐护色、加工过程控制ph，加工温度、加工器具等忌用此类金属，最好用不锈钢(二)糖的变化？储存过程中果蔬呼吸作用，使糖含量下降糖分在加工过程中发生：焦糖化反应，美拉德反应，引起制品色泽变化是生化反应的基质。微生物利用的碳源(三)去皮方法？机械去皮：也成物理去皮，包括手工去皮和各种机械去皮方法；化学去皮：常用氢氧化钠碱液去皮。（碱液浓度、碱液温度、处理时间）热力去皮：短时的高温处理，使表皮膨胀破裂，于果肉组织分离。适于成熟度高的薄皮果实，如桃、杏、枇杷、番茄等。酶法去皮：利用果胶酶分解果皮或囊衣中的果胶物质，使果皮松弛。冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中表面冻结，然后解冻，使皮层发生机械损伤而松弛。(四)预煮（热烫、热漂）的目的：①使原料失水、组织软化、改变细胞膜透性②排除部分空气③除去或减轻不良风味④破坏酶的活性，固定品质⑤去除原料中的污染物，杀死一部分微生物预煮方法：热水或蒸汽。(五)食品添加剂的作用:①提高食品的保藏性，防止食品腐败变质；②提高和改善食品的感官性质，包括色、香、味、形、口感等方面；③提高食品的加工效率，适应现代食品生产机械化和连续化的需求；④改善和提高食品的营养价值；⑤其他特殊需要，如非营养性甜味剂为适应某些病人的特殊需要。(六)食品的pH值对微生物的耐热性影响很大，pH值降低，微生物的耐热性减弱。1.罐藏食品按酸性大小分哪几类（每类举两个例子）？原则及原因？高酸性食品：pH＜=3.7：菠萝、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酸性食品：pH=3.7—4.5：荔枝、龙眼、苹果、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁中酸性食品：pH值=4.5--5.0：蔬菜与肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果低酸性食品：pH＞=5.0：虾、蟹、贝、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、青豆、笋分类原则及原因：原则：罐头食品的分类主要取决于肉毒杆菌的生长，当pH低于4.6时肉毒杆菌生长受到抑制，因此将肉毒杆菌能生长的最低pH值作为两类食品的分界线。原因：A.肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大；B.肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长；C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素；D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强。(七).pH值与杀菌对象？根据肉毒杆菌的生长习性，以pH值4.5为界区分高压杀菌和常压杀菌。pH小于3.7：杀菌对象为酶、酵母菌、霉菌Ph=3.7--4.5：凝结芽孢杆菌，巴氏固氮芽孢杆菌Ph大于4.5：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、嗜热解糖梭状芽孢杆菌等。注：大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6，属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头食品。酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为100℃以下（常压杀菌）。低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌杀菌温度为100℃以上（加压杀菌）(八)影响罐头食品杀菌的因素？微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。食品原料：a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。(九)食品中的糖、酸、脂肪、蛋白质、盐等成分对微生物耐热性的影响糖有增强微生物耐热性的作用，但浓度达一定程度时由于高渗透压而消弱微生物的耐热性脂肪增加微生物的耐热性食盐浓度4%时增强微生物的耐热性，8%时削弱微生物的耐热性蛋白质、明胶增强微生物的耐热性大蒜、洋葱、丁香、胡椒、花椒等削弱微生物的耐热性(十)罐藏食品排气目的与方法？作用目的：（1）减轻或避免加热过程中内容物膨胀对容器密封性的影响（2）使罐头有一定的真空度，有利于食品品质的保持（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖，增强保藏性。（4）减轻氧对金属容器的腐蚀。（5）有助于罐头合格与否的判断方法：加热排气、热罐装排气、真空密封排气、喷蒸汽密封排气(十一)顶隙的作用？(十二)如何确定杀菌条件（一）微生物的种类、耐热性杀菌对象的确定：有代表性的致病菌和腐败菌耐热性强、厌氧芽孢与食品的pH、成分有关(十三)热烫的目的1)破坏酶活2)软化组织，使组织收缩，便于灌装3)脱除部分水分，以保持开罐时固形物重量要求4)排出原料中的部分空气，有利于罐头的密封和真空度的保持，并减少氧对金属容器的腐蚀作用5)杀死部分附着于原料的菌。(十四)芳香物质的回收？①芳香物质含量最低，但却是区别各种果蔬汁最重要的一个特征参数，也是判断果蔬汁质量的一个决定性因素，对果蔬汁风味有重要影响。②芳香物质易挥发，在加热、减压条件下损失较大。易发生氧化等化学反应，使果汁风味受影响。③通过芳香物质回收并浓缩，然后加回到果汁中，可增强果汁风味。回收可通过蒸发和蒸馏完成。生产上，芳香物质浓缩设备可与果蔬汁浓缩设备组装在一起，组成成套浓缩设备。回收方法？○1在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中。○2将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中