复合添加剂的作用及其在乳品中的应用

第一篇的第四节乳品添加剂（三）复合添加剂的作用及其在乳品中的应用复合食品添加剂概述：一、复合食品添加剂的定义复合食品添加剂是在我国食品和食品添加剂市场的发展过程中应运而生的。复合食品添加剂，一般指根据各种添加剂及食品配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协同作用的单体按照适当的比例复合在一起形成的复合物，即复合食品添加剂是将两种或两种以上食品添加剂按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。这种产品能在某种食品中独立地担当某一项功能。其复合形式主要有两种：一是两种或两种以上相同类别的食品添加剂复合；二是两种或两种以上不同类别的食品添加剂复合。两种或两种以上相同或不同类别的食品添加剂与某些食品原辅料复合，由于它们的化学组成和结构的不同而具有不同的性质，而当这些不同物质同时存在时，往往因为相互之间的作用和影响而使其性质不同程度的发生改变。食品添加剂的复合，正是利用物质的这一性质，改良食品添加剂的性质和功能，使之可以更经济、更有效的应用于更广泛的食品领域。二、复合食品添加剂的特点2.1、通过复合，可以发挥各种单一食品添加剂的互补作用，从而扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功能。例如营养强化剂维生素A、D以及钙和磷，它们各自都有着不同的营养和功能但是将它们单一添加或是同时添加，或是同时按一定比例添加，其人体吸收的效果则大不一样。若将它们按一定的比例复合后，添加到食品中，不仅可以发挥它们各自的营养功效，同时还能大大促进这些营养成份在人体中的吸收和发挥较为全面的营养保健效果。2.2、通过复合，使各种食品添加剂协同增效，从而，可以降低每一种食品添加剂的用量和成本。例如某些防腐剂在酸性物质存在的条件下，其防腐效果明显增强。将这些防腐剂与酸味剂复合，就能大大的增强防腐效果；某些抗氧化剂与维生素类营养强化剂复合，可大大增强其抗氧化性能；某些甜味剂按一定的比例复合，可显著的增强各自的甜度；某些鲜味剂按比例复合后，其鲜度可以成倍增长。所以，我们可以充分利用食品添加剂之间复合产生的“相加”或“相乘”效应，从而降低每一种食品添加剂的用量，达到降低成本，提高效益的目的。2.3、通过复合，可以降低单一食品添加剂的用量，从而达到既增强效果，又减少副作用，保障消费者健康的目的。人们都知道，食品添加剂或多或少对人体都有一定的副作用。为了保障人们的身体健康，对食品添加剂的使用范围和添加量，都有严格的规定。而有些食品添加剂，特别是某些防腐剂，按标准添加往往达不到满意的效果。通过复合，利用食品添加剂的“相加”或“相乘”效应，就可以大大降低每一种单一食品添加剂的添加量，而又能够达到令人满意的效果。从而使食品添加剂的副作用尽可能降低保障人们的身体健康。2.4、通过复合，可以改善所添加的食品添加剂的风味和口感。添加某种单一的食品添加剂，往往带有人们不愿意接受的风味和口感，而通过复合，可以互相掩蔽或改变人们所不习惯的风味和口感，使其添加的食品更易被人们所接受。例如：某些甜味剂具有人们难以接受的后苦味或橡胶昧，而与其它甜味剂或糖类配合使用，则其不良风味就可大大得以改善。2.5、通过复合，实现对某种食品添加剂的改性，使其最大限度的满足人们对其工艺性能的要求。单一的食品添加剂往往在其物理化学性能方面有着这样或那样的缺陷，有的不能满足严格的食品加工工艺（例如酸、碱、热力、压力）等方面的要求，如果采取比例复合的方法，往往可以改善其特性，达到人们满意的效果。例如：某些水溶胶之间，或水溶胶与某些盐类之间可以通过比例复合，大大改善其耐酸性、凝冻性，韧性和其它加工性能。2.6、通过复合，可以方便采购、运输、储存和使用。例如香精香料：每一个品种的香精大多是采用几十种香料单体，根据需要复配而成。离开了这些单体的复合，食品企业直接使用香料单体，则其采购、运输、储存和使用将变得何其繁琐，简直不可思义。采用复合食品添加剂，就可以实现食品添加剂使用“傻瓜化”，减少使用中的事故和偏差。这对于技术力量相对薄弱的企业，尤为适合。2.7由此可见，通过食品添加剂的复合，可以大大改善食品添加剂的性能，拓展使用范围，提高品质和效果，方便添加和使用，降低用量和成本，减少副作用，大大地提高食品添加剂的经济效益和社会效益。三、复合食品添加剂发展的前景与途径复合食品添加剂由于其十分显著的优势已成为食品添加剂发展的方向。许多国外食品添加剂企业正是看准了这一点，并大大加强了对复合食品添加剂研究、开发和推广应用的力度。我国进入WTO以后，这些国际大公司对我国复合食品添加剂行业的冲击更加明显。要大力发展我国食品添加剂工业，复合是一条捷径。大力发展复合食品添加剂产业，适合我国的国情。它能使科技成果尽快地转化为生产力，提高食品添加剂工业的发展速度，加快实现食品添加剂工业现代化。所以，大力发展复合食品添加剂产业，是丰富食品和食品添加剂市场的需要；是保障食品安全性和人们身体健康的需要；是提高经济效益和社会效益的需要：是发展民族食品添加剂工业的需要。要大力发展复合食品添加剂产业，亟待解决好如下主要问题：3.1加强社会和媒体对复合食品添加剂的宣传力度，提高人们特别是业内人士对复合食品添加剂的认识，推广复合食品添加剂的应用。3.2各复合食品添加剂厂家应大力增强企业实力，提升自己产品的质量和档次，从而提高我国复合食品添加剂整体的质量档次。一要增强科研实力，复合食品添加剂企业只有具备强大的科研实力，才能不断推出独特功能的新产品并不断完善原有产品的性能和功能，降低成本，不断地发展壮大；二是增强经济实力，我国的复合食品添加剂企业普遍规模小，资金少，应通过引资、融资，有条件的可以通过合并来增强企业的经济实力，增强抗风险能力；三要强化企业管理，我们应努力学习国外企业最新的管理经验，不断提高企业管理的科学化、现代化水平；四要增强品牌意识，争创名牌产品，企业应严把产品质量关，不成熟的产品不投产，不合格的产品不出厂，杜绝企业短期行为。同时各厂家应把自己的产品做出特色，创出品牌，树立我国复合食品添加剂的良好形象。3.3进一步修订、补充和完善食品添加剂卫生标准及其他相关标准、法规，使之尽快与国际接轨。复合食品添加剂产业的发展，已经引起有关部门、专家学者和业内人士的高度重视。这将为复合食品添加剂的发展注入新的生机和活力。我们相信，食品添加剂的生产高科技化、使用“傻瓜化”，产品复合化、必将成为食品添加剂工业发展的方向和潮流，带动我国市场经济、食品工业及其相关产业的迅猛发展。四、复合添加剂的复配原则4.1复配成分的稳定性复合添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复配产品中保持相对稳定状态，使复配产品性能稳定。4.2复配组分的协同作用添加剂复配后各组分的特性起互补、协调作用，产生效果相加的效应。许多食品添加剂具有多功能性，要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性。复配过程中，首先确定其主要功能是什么，以它为主选定适宜复配体和添加量。4.3复配成分的配比不同配比能产生不同类型的复合添加剂，如在使用复配乳化剂时，要使各组分的配比保证乳液类型的要求。有时乳化剂的HLB值等于最佳乳化HLB值，体系会发生乳液类型的转相。这样的体系是刚好平衡的体系而不是所需要的稳定体系，这种平衡的体系往往容易被打破，是不稳定的，所以要调整乳化剂的配比，使其大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。4.3复合添加剂的适应性加工食品大多是由多种配料组成的混合体，复配后的添加剂要适应食品形态上（固体、液体、乳状等）、组成上、色泽上、口味上的差异。复合添加剂的用量要根据实验确定。如复合乳化剂使用时，食品乳化剂的临界胶束浓度都很低，若正确选择，多数食品一般情况只用3％以内的量就足够，若选择不好，就是使用百分之几十也得不到稳定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化剂进行复配时，有专家建议所选择的乳化剂品种的HLB值不能相差太大，一般在5以内。4.4复合添加剂的安全性构成复配复合添加剂的各个组分及其应用时的添加量都要符合食品添加剂使用卫生标准。在参与食品国际市场竞争中，复合添加剂的生产和应用要加强立法、管理工作。五、复合添加剂在乳品中的应用复合添加剂根据适用的乳制品类别不同可分为乳饮料复合稳定剂和中性乳品复合乳化剂，酸奶复合稳定剂。由于乳品添加剂采用复配技术，使得产品特点突出，一专多能，使用方便，快捷高效，目前行业内已经形成了系列化分类。通过复配，可以发挥各种单一添加剂的互补作用，发挥各种添加剂间的协同增效作用，从而扩大添加剂的使用范围或提高其使用功能，实现对某种食品添加的改性，使其最大限度的满足人们对其工艺性能的要求，还可能降低每一种添加剂的用量和成本。在采购、运输、储存、使用上的方便实现了食品添加剂的使用“傻瓜化”，减少使用中的事故和偏差。对于乳固形物含量较低（乳蛋白低于3%）的乳饮料的生产，乳脂肪的积聚或上浮、乳蛋白或添加物如钙剂、咖啡粉、可可粉、核桃粉、花生粉等的下沉是需要解决的主要问题。解决办法主要是选择合适的稳定剂，使其与加入的粒子结合、赋予产品一定的粘度或形成具有三维网络结构的弱凝胶来束缚粒子的下沉。5.1复合添加剂在调配性果乳饮料中的应用酸性含乳饮料中，稳定剂的主要作用是保护酪蛋白，防止蛋白质沉淀。具有稳定化作用的酸性多糖类胶体，如PGA、果胶、CMC等，酸性多糖类胶体可通过增加粘度降低粒子的沉降速度，同时通过静电排斥作用防止蛋白质凝聚作用的发生，防止沉淀。5.1.1调制型乳饮料生产工艺标准：1、鲜奶处理：鲜奶经过滤、净乳、巴氏杀菌、冷却到4℃左右（或不冷却，直接用），泵入储存罐，待用。2、稳定剂的处理：将称量好的稳定剂与白糖、复合甜味素等干拌混匀，溶于85℃左右的处理水中（化胶用水量不少于总量的30%），高速搅拌（1400r/min）20-30分钟使其充分溶解，泵入调配罐中，待配。3、酸液的配置：将称量好的柠檬酸、乳酸、果汁配成酸浓度在10％溶液，待用。4、将计量好的鲜奶用泵打入稳定剂溶液的调配罐中，充分搅拌20min至搅拌均匀，初步定容。5、上述料液通过板式交换器，将料液温度降温到35℃以下，泵入另一个调配罐中，然后进行调酸（60r/min），产品调酸到PH值在3.8－4.2之间，充分搅拌20min至搅拌均匀,定容，调香。6、配好的料液通过均质，压力为20-25MPa，均质温度在65-70℃之间。7、料液经过净乳机净乳后，通过115－121℃4－6s杀菌。8、灌装、杀菌（88－90℃喷淋15min）冷却（产品温度控制在40℃以下）。9、贴标、装箱、入库。5.1.2参考配方：原味酸奶配料按100Kg料计鲜奶40㎏白糖4Kg50倍甜味剂80g调配果奶稳定剂500g山梨酸钾35g柠檬酸450g果汁（7倍浓缩）1.5KgYL10036酸奶香精40g补水至100Kg5.2复合添加剂在中性乳饮料中的应用以中性可可奶为例，可可粉悬浮于稳定剂和蛋白质的网络结构中得以稳定。卡拉胶和胶态微晶纤维素都具有很好的悬浮稳定作用，将两者复合后，能达到满意的效果。另外复合乳化剂（如单甘酯和蔗糖制等复合）能增强复合胶体对可可粉、脂肪球和乳蛋白之间的作用，网络结构更加致密，使口感更圆滑丰满。5.2.1中性乳饮料生产工艺标准：1、按比例称取白糖、稳定剂、蛋白糖干混后，均匀的撒到50~60℃的温水中，搅拌或加热搅拌，使其溶解充分。2、将奶加热至90℃左右，保温10分钟，备用；将两种料液混和，搅匀。3、称取可可粉，撒入上述料液中，加热到70℃，保温20分钟，使其溶解完全。在条件允许时，可可粉尽可能煮沸，5~10分钟后冷置半小时以上，与其他料液混合搅匀。定容，调香。4、过25Mpa均质两遍。5、罐装，过UHT杀菌,无菌灌装，或经温度为120℃、15min杀菌，速冷。6、冷却后待售。5.2.2参考配方：原料名称按100Kg料计白糖30鲜奶400可可粉650倍甜味剂0.6花色奶稳定剂2.4鲜牛奶香精香精0.2德芙巧克力香精0.6巧克力怡奶浊0.3乙基麦芽酚0.055.3复合添加剂在纯牛奶中的应用5.3.1纯奶生产工艺标准：1、奶检：所用鲜奶应符合《鲜乳卫生标准》（GB19301-2003），必须为酒精阴性