啤酒色泽的形成及控制(一)

啤酒色泽的形成及控制（一）啤酒的色泽是啤酒的质量指标之一，就淡色啤酒而言，其色泽不仅是需要的感官指标，而且是其产品储存过程中风味物质变化的重要标志。本文就淡色啤酒色泽形成及控制方法作一探讨。1形成啤酒色泽的基理淡色啤酒在生产过程中，整个过程都不同程度地影响其色泽。形成啤酒色泽的主要物质是类黑精，它是一种褐色至黑色的胶体物质，有芳香味和着色力，具有还原性和酸性。类黑精在制麦的烙燥阶段和麦汁调制过程中产生的。生成途径为氨基一核基反应和多酚氧化。1.1氨基一羰基反应形成的着色氨基一羰基反应又称美拉德反应。反应的第一步是氨基酸与适当的糖残基，如醛糖、酮糖、戊糖或糖醛酸等游离碳基进行缩合，产生中间产物，此中间产物进一步闭环，产生了N一代葡基胺；第二步是在酸性条件下以一代葡基胺进行阿迈多鲁重排，形成烯醇式或酮式化合物，这两种化合物经不同途径都可生成类黑精；第三步由阿迈多鲁化合物形成类黑精。这个反应始于大麦发芽时蛋白和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，焙燥时随着温度上升，类黑精开始形成，麦汁调制时，已在麦芽中生成的糖类、氨基酸、类黑精和褐变中间产物都转移到了醪液。同时，新的淀粉和蛋白肽类经酶分解，又大量积蓄起来，其中一部分参加氨基一碳基反应，并在以后的煮沸过程中进一步参与强烈的氨基一碳基反应，引起褐色。1．2多酚物质氧化形成的着色大麦和酒花中的多酚类物质在制麦和糖化过程中，经酚酶的催化作用发生氧化还原反应，从而产生过氧化物的积累，造成了色泽的加深。这种由酶催化，需氧接触而发生的变色现象，称之为酶促褐变。其反应基制是多酚物质在酚酶和有氧存在下作用形成醌，进一步形成了羟醌的自动反应，羟醌进行聚合成类黑精。1．3发酵过程中的减色麦芽汁经发酵后，色度会有一定的降低，并在制成啤酒后，颜色中的红色也减少，原因是在于PH值降低而导致着色物质减色，并且由于发酵时生成酒精和冷却作用色素凝固，吸附在酵母细胞和泡沫表面上，最后随冷却残渣排出。褐色物质是由多酚氧化形成的色素，而氨基一羰基反应生成的类黑精所形成的着色是不褪色的。2影响啤酒色泽的因素；类黑精是形成啤酒色泽的主要物质，影响啤酒色泽的因素即是在制麦、糖化过程中类黑精适当生成量的因素。2.1低分子糖类和低分子氮的种类和含量低分子糖类和低分子氮的含量越多，形成的类黑精也越多。低分子糖类中，还原性糖较非还原性糖、戊糖较单糖更快地参与氨基—一碳基反应，即更快的形成类黑精。低分子含氮物质中，胺参与氨基—一羰基反应更快，氨基酸次之，多肽更慢。2．2多酚物质和氧的含量多酚物质和氧的含量越多，多酚物质的氧化产物羰基化合物越多，类黑精的生成量也越多。2．3温度和时间无论氨基—一羰基反应，还是多酚物质的氧化反应，都是在高温条件下容易进行，时间越长，反应越充分，类黑精的生成量也就越多。2．4酵母的菌种发酵采用的酵母菌株不同，发酵时的减量程度也不同。（黑龙江北大仓啤酒有限公司徐长玲张玉杰史维新）