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1山东大学《食品安全与健康》核心通识课程试题校区:中心校区学院:历史文化学院专业:文化产业管理年级:2011学号:201100140065姓名:葛宇婷成绩阅卷人围绕食品安全与健康方面，撰写一篇综述论文。（内容自选，可涉及：食品污染（各种）、食品添加剂、转基因食品、假冒伪劣食品、食源性疾病、食物中毒、食品安全现状、看法、体会、管理、控制及对策，国内外比较，营养不平衡与健康等）格式按邮箱布置的要求，字数大于3000，参考文献不少于5。-------------------------------------------------------------------我国食品添加剂行业发展现状分析摘要：食品添加剂已渗入到了我们日常饮食中的方方面面，已经成为食品生产领域不可或缺的组成部分。本文主要介绍了我国食品添加剂的发展状况以及存在的问题，并分析国外食品添加剂的发展优势，对国内的发展现状提出意见与建议，促进我国食品添加剂行业的发展。关键词：食品添加剂行业发展我国食品添加剂行业较发达国家来说起步较晚，但是发展速度较快，现在已初步形成规模，但是仍然存在一些问题。食品添加剂行业直接关系到人们日常饮食，行业的健康快速发展也显得尤为重要。1．国内外食品添加剂行业发展状况1.1食品添加剂的涵义食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，对于食品工业具有重大意义。1.2国内外食品添加剂行业现状由于联合国及世界各国对食品添加剂范围的规定都有所不同．各国允许使用的种类也不尽相同。目前世界各国批准使用的食品添加剂近14000种，直接使用的有4000种，其中80％为香精香料。美国批准使用的有3400种，日本批准使用的有1400种，我国到1994年为止，批准使用的食品添加剂有1306种，不包括香精香料也有394种。就食品添加剂生产和使用情况来看，使用量最大的是美国。年使用量达500万吨，销售额达40亿美元(1992年)，其次是日本和欧共体，产量分别为397万吨(1987年)和300万吨(1992年)，销售额分别达到了5090亿日元(1990年)和27亿美元(1992年)。我国食品添加剂工业起步较晚，但发展很快，到目前为止，生产厂已有400多家，年产量近80万吨，产值也近90亿元。1.3我国食品添加剂行业发展存在的问题我国食品添加剂产品结构同发达国家之间还存在较大的差异。如在增稠剂、乳化剂和保鲜剂等重要领域，我国目前的生产规模及其所占的比例还相当小。在2功能性食品添加剂方面，如营养型调味品、高甜度甜味剂、膳食纤维和脂肪替代品等，这几年来，发达国家发展相当迅速，而我国在这些领域刚刚起步，尚未形成工业规模。在防腐抗氧剂领域，目前仍以苯甲酸和苯甲酸钠为主。而安全性高、防腐效果好的山梨酸工业由于种种原因却一直没有很好地发展起来，这几年我国对山梨酸需求量的增加也只能依赖于进口。从现阶段我国食品工业发展的规模和速度，迫切需要建成年产2000～3000吨规模的山梨酸生产线。在增稠稳定剂方面，尽管我国开发的品种已超过40种，但这些产品的产量都不大，主要由于受到产品资源的限制，如卡拉胶等。也有因为研究工艺水平限制，产品质量较低，成本较高。在调味剂方面，我国仍然以味精为主，品种较单一。在新型营养调味品方面，我国也才刚刚起步。2．国外食品添加剂行业发展经验2.1对食品添加剂严格监管美国是食品添加剂的主要生产国和使用国，其食品添加剂的产值和种类在世界上都位居榜首。美国规定，食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。”因此美国的食品添加剂包括食品营养强化剂。对于食品添加剂的生产、销售和使用，美国有一套完善的管理办法。2.2研发安全有效的食品添加剂品种英美等国在面包生产过程中，用维生素B1强化，作为常规工艺，除米面可以强化外，蔬菜、水果、糖类、奶制品、食用油、啤酒、咖啡等也都或多或少的使用了强化剂。加拿大目前使用的食品添加剂有425种，在1980年销售额为7.2亿美元，香料在食品添加剂消费中约占40%。美国快餐文化发达，食品高唐高热现象普遍。美国目前主要的高甜度甜味剂品种是天冬糖，占市场的90％以上。日本市场上以甜菊糖为主，而在欧洲则对AK糖等有较大的兴趣。目前，国际流行的AK糖(AcesulfameK)、天冬糖(阿斯巴甜，As—partame)及卤代蔗糖(Sucralose)，不仅安全性好，风味也明显优于以往的甜味剂，是首选的发展产品。在西欧，重点发展四大类食品添加剂，根据食品成分——脂肪、蛋白质、碳水化合物的不同，重点发展改变食品味、色的着色剂，香料，增味剂和甜矫味剂，乳化剂和增稠剂。其次为抗微生物剂和抗氧化剂以及改善食品加工条件的产品ＰＨ值调节剂、酶、陈化和精致剂。改善营养标准的有维生素类和无机盐添加剂，防腐、防霉和抗氧化及延缓食品腐败变质越来越受到关注。目前国外正在开发的品种有：含羟基的氨基酸、、维生素K、辛酸甘油酯等。2.3注重复合营养型品种的开发在日本，每出现一种新的食品添加剂，平均就有80～100种复合型食品原料推向市场，以满足不同层次食品企业的需求。复合型添加剂并不是几种原料的简单混合，而是在大量应用试验的基础上，合理地配合使用多种食品添加剂，从而得到单一食品添加剂无法取得的效果。在推出合理营养膳食之后，日本、美国近年来营养型调味剂已成为调味品市场的主要部分。3．我国食品添加剂行业的未来之路3.1抓好轴心产品，形成生产规模轴心产品是指在食品生产中使用面较广，用量大，对提高食品档次，推动食3品工业发展起关键性作用的产品，同时．其自身也能够形成较大规模的产业。例如，在酸味剂方面，以柠檬酸为主的食用有机酸工业在我国得到较好的发展，产品还有出口。在这方面，迫切需要研制品质优良的品种，提高产品档次，扩大生产规模。如广东东莞一品鲜调味食品公司和广东江门生物技术开发中心开发的酵母抽提物，江苏无锡三和水解蛋白有限公司、江苏锡成油脂化工有限公司和浙江杭州群力营养源厂等推出的动植物水解蛋白。3.2加强食品添加剂的应用研究，开发高效、优质、方便的复合添加剂复配型添加剂的开发一般应遵循以下几个原则：1)几种食品添加剂功能的互补，简化食品生产工艺由于单一食品添加剂往往不能满足食品生产多方面的要求，而只有几种性能不同的添加剂搭配使用才能达到理想的效果，可简化生产工艺。这类品种如面包改良剂、蛋糕油、冰淇淋乳化稳定剂等。2)几种添加剂的协同增效作用，减少用量，降低生产成本如茶多酚与维生素C混合使用，其抗氧化效果可增加20％～30％，与柠檬酸混合使用，其效果也可增加i0％～i5％。果甜糖(Frucosweet)与蔗糖按甜度(1：1)配合作用，其甜度可增加lo％，而与高果糖浆按甜度(1：1)混用，其甜度会增加12％～15％，而且产品的风味比各自单独使用时还要好，克服了蔗糖或高果糖浆单独使用时对喉咙的刺激性，表现出一种清爽、柔和、纯正的甜味。同时也降低了产品的生产成本。3)消除单一食品添加剂的副作用如AK糖单独使用，当甜度达到5％蔗糖的相对甜度时，就会表现出不愉快的后味，甚至后苦味，但与某些氨基酸、有机酸、天然糖甙、核苷酸、增味剂等天然物质混合使用，即可完全克服AK糖的不良后味，而且其甜度还可增加30％～50％以上。果甜糖也就是在这个基础上，经过2年多的基础研究和摸索，开发出来的一种高品质甜味剂。这种甜味剂的口感好，在达到10％的甜度时仍具有纯净的甜味。它又有很好的耐热、耐酸碱稳定性，因而可适用于多种食品的工艺需求。又如味精和核苷酸混用，或味精和氨基酸调味晶混用，不仅鲜味可增加数倍到数十倍。而且可消除味精对喉咙的刺激性及味精在高鲜度时的恶心感。日本、美国近年来营养型调味剂已成为调味品市场的主要部分。4)营养平衡的需要大部分营养素的应用，如维生素、氨基酸、有机盐和无机盐等，都是为了补充不同食品中营养成份不足的需要。如在缺碘地区的食盐中添加碘化钾，在儿童食品中适当添加葡萄糖酸钙、活性钙等都属于这类情况。5)多用途食品添加剂的合理利用‘一种食品添加剂的出现，最初往往只有较为单一的用途，但随着应用研究的不断深入，会发现一些新的性能，用途也随之扩大。这样不仅减少了开发新型食品添加剂的难度，而且也大大减少了食品添加剂的使用量。这里仅列举几个例子予以说明：茶多酚不仅具有抗氧化作用，而且也有一定的杀菌防腐效果，是一种中性防腐剂，在肉制品上使用效果不错。果甜糖和AK糖不仅是性能优良的甜味剂，而且还是效果显著调味品的增鲜剂和风味改善物质，特别适用于高档蚝油、高档酱油等调味品的生产。中链脂肪酸的蔗糖酯，不仅具有乳化剂的作用，而且具有一定的杀菌效果及成膜性，因而与其他成膜剂配合用于果蔬保鲜具有较好的发展前途。苹果酸、琥珀酸、酒石酸等有机酸不仅是性能优良的酸味剂，而且也是鲜味增效剂和风味改善物质，因而可用于风味食品的开发。麦芽酚和乙基麦芽酚，不仅是香精香料的增香剂和助香剂，而且也是一种较好的风味增强物质和风味矫正物质。可较广泛地用于食品、医药和化工等行业。43.3开发天然、营养和功能性食品添加剂逐步改变现有产品结构大力开发天然、营养和功能性食品添加剂不仅是世界食品添加剂发展的主流，也是我国今后发展的主要方向。全国食品添加剂生产应用工业协会和全国应用化学工业协会已重申过这一观点。因此，在逐步缩短主导产品同发达国家之间差距的同时，也要在这一前沿研究领域跟上步伐，以中国特色的食品添加剂参与国际竞争。发展重点有：1)天然防腐抗氧剂，如浙江天台制药厂银象分厂最近试产成功的乳酸链球菌素(Nisin)，杀菌效果好，用量少，又不受pH值的影响，是很有发展前途的产品。日本近年来在这个领域投入了较多的研究，批准的产品有鱼精蛋白、聚赖氨酸、曲酸及多种天然抗氧化剂等。2)功能性甜味剂，如既有一定热量和营养，又能为糖尿病、高血脂患者食用的糖醇与低聚糖等，具有营养功能的多肽糖和蛋白质甜味剂等。3)功能性营养强化剂，除对氨基酸、维生素、微量元素等进行系列化研究和配套的提高外，还包括许多特殊生理功能性物质，如膳食纤维、功能性多肽、功能性多糖、脂肪替代品和不饱和脂肪酸等。参考文献【1】中国食品工业协会.中国食品工业年鉴[M].改革出版社,1998.05.【2】邹志飞，席静，奚星林，林海丹，潘丙珍.国外食品添加剂法规标准介绍[J].中国食品卫生杂志,2012,(3).【3】尤新.我国食品添加剂发展趋势[J].食品工业科技,2007,(2).【4】沈梅英.河南化工[J],1986,(3).【5】钱和，于田，张添.食品卫生学[DB/OL].原理与实践,2010【6】（美）大卫·E.牛顿.食品化学[DB/OL].上海科学技术文献出版社,2011.01.【7】高宇萍.食品营养与卫生[J].海洋出版社,2010.03.