大蒜的营养价值及医疗保健作用

大蒜的营养价值及医疗保健作用(一)营养价值蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素B1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素A原)、维生素B1、维生素B2(核黄素)、维生素C(抗坏血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素B1及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，达到0．276微克／克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克／克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为73．4毫克／100克，在植物中也是比较高的。大蒜含有0．2％的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正，如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐，鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠，陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑，不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜，但在炒青菜时必须用蒜，大蒜烧排骨更是别有风味。(二)医疗保健作用自古以来，大蒜就被民间作为防疫治病的必备食品和药品，用以治疗胃肠疾病(肠胃炎、腹泻、痢疾)、肺病、百日咳等。现代医学研究发现，大蒜的医疗保健作用有以下几个方面。1．广谱抗菌作用大蒜是广谱杀菌素，对危害人或畜、禽的多种病原菌有抑杀作用，如葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、脑膜炎及肺炎双球菌、链球菌等。大蒜在兽医临床和饲料添加剂方面的应用，显示出广阔的开发前景。据报道，将紫皮大蒜洗净剥皮后榨汁，加水配成20％的大蒜汁，每日2～3次，连服2～3天，可防治牛犊泻痢。取10克蒜头，捣烂后加淀粉30克，对水500毫升给病猪灌服，每日1次，可治疗猪胃肠炎；取蒜头20克，文火烧热，捣烂启加颠茄酊5毫升、水500毫升，给病猪灌服，每日1次，可治疗猪冷泻。将大蒜制成注射液，每日静脉注射1～2次，连用3～7日，可治疗猪破伤风。将蒜头捣成泥或榨出汁，涂在牲畜的伤口上，可明显增加白细胞数，促进伤口愈合。大蒜作为饲料添加剂也取得了满意的效果，表现在畜禽食欲增加，胃肠功能和饲料转化率提高，生长发育加快，并可预防胃肠道疾病。在雏鸡日粮中添加0．1％的大蒜干粉，可增进食欲，防治雏鸡白痢、球虫病和副伤寒病；将蒜头捣烂喂猪可防治蛲虫、蛔虫、钩虫等；蒜头用量占饲料的3％～5％。在饲料中添加2％大蒜干粉饲喂肉鸡，有促进肉鸡生长的作用。在速成鸡饲料中添加2％左右的大蒜粉，能明显增进鸡肉的香味。将大蒜剥皮后加等量的凉开水磨成浆，过滤后将蒜汁按3％的比例加入饲料中，均匀搅拌，可防止饲料发霉，能预防畜禽胃肠道疾病的发生。近年来，还研制成改性大蒜素饲料添加剂，即在大蒜素饲料添加剂中加入微量元素碘，具有活血化瘀、清瘟解毒、杀菌抑菌、促进生长等作用，饲喂效果明显。大蒜对危害植物的真菌性病害，如瓜类白粉病、猝倒病；枯萎病，番茄早疫病、灰霉病，芹菜斑枯病，棉花炭疽病、立枯病，小麦锈病等的病原菌，有抑制其孢子萌发和菌丝生长的作用。农药抗菌剂401和402就是以大蒜为原料制成的杀菌剂。另外，大蒜对一些危害植物的害虫，如红蜘蛛、蚜虫、螨虫、线卓，也有抑杀作用。2．预防心血管疾病据研究，大蒜能降低血液中胆固醇浓度，延缓血管硬化，增加心肌收缩能力，扩张末梢血管，使动脉粥样硬化程度减轻，控制高血压，预防心血管疾病。3．预防糖尿病据研究大蒜可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。4．有一定的防癌、抗癌作用据研究，大蒜对乳腺癌、结肠癌、膀胱癌有预防作用。大蒜有较强的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变。另外，大蒜还有阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。上述大蒜的种种功效主要来源于所含的大蒜素。大蒜素又称蒜辣素，英文译名为阿利辛(Allicin)，是一种含硫化合物。大蒜中至少含有100种含硫化合物，其中最重要的、起抗菌作用的含硫化合物是大蒜素。每100克新鲜蒜头中，大蒜素的含量为0．5％～2％。不同大蒜品种间，大蒜素含量有较大差异；蒜头的新鲜程度也会使大蒜素的含量发生变化。采收后贮藏时间长，大蒜素含量降低。据报道，西藏的大蒜，大蒜素含量和维生素C含量均比内地品种高。目前，大蒜不仅是民间广泛用以防疫治病的重要食品和药品，而且被提炼制成抗菌消炎的成药及保健品。瑞士出产的阿里沙丁(Allisatine)专治胃炎和痢疾。美国生产的无臭大蒜素胶囊，所含大蒜素、维生素和无机盐为新鲜蒜头的2．5倍。我国合成的大蒜新素(Allitfidi)具有很强的抗菌消炎作用，已应用于临床。药房出售的阿里那民(Allinamin)是一种以大蒜素为配料的维生素B制剂，具有帮助人体消化吸收维生素B1的功效，对治疗神经痛、脚气病和易疲劳等缺乏维生素B的症状，有预防和治疗作用。大蒜在养殖业上的开发应用大蒜为百合科植物，在我国有着悠久的栽培和应用历史，早在晋代葛洪的《时后备急方》中就有关于用大蒜治疗畜禽疾病的记载，李时珍的《本草纲目》中也曾写到：“大蒜治泄泻、暴痢及干湿霍乱”。近年来，大蒜作为一种植物性中药添加剂在畜禽养殖业上的开发应用，产生了良好的经济效益，受到广大畜牧生产者的热情欢迎。1大蒜的营养价值和功效大蒜含有丰富的有机营养成分，含粗蛋白、脂肪、粗纤维、全糖和各种维生素、挥发油等，尤其以蛋白质：糖类、磷质、维生素B1的含量较高。此外，还含有可测定的门种氨基酸及钾、钙、镁、铜、钠、锌、锰、铁、硼等矿物质元素。据测定，在100g新鲜的大蒜鳞基中，含水分70g，蛋白质4.4g，碳水化合物23g、脂肪0.2g、粗纤维0.7g、钙5mg、磷44mg、铁0.4mg、VB10.24mg、VB20.03mg、VC3mg、VPP0.9mg等。大蒜不仅营养成分高，而且有很高的药用价值。经医学研究证明，大蒜中含有一种天然的抗菌物质——大蒜素，可有效地抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌的生长繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、黄曲霉菌、烟曲霉菌等有明显的抑制和杀火作用，对结核杆菌、某些真菌、原虫等也有一定的抑制和杀灭作用，在饲料中添加大蒜，能够增加畜禽的采食量，防治畜禽多种疾病（包括肿瘤），提高畜禽的免疫能力，改善畜禽各系统组织的功能，促进畜禽肠胃的蠕动，同时调节畜禽体内各种酶的分泌，从而提高饲料利用率，增加畜禽产品产量和质量。此外，大蒜还具有健胃消肿、散寒祛风、暖胃行气、解毒温肾、驱赶蝇螨蚊虫以及防止饲料霉败变质等功能。2大蒜在养殖业生产中的应用2.1在家畜中的应用在肉用仔鸡饲料中以3％～5％的比例加入去皮切碎的生大蒜，不仅可增进肉仔鸡食欲，改善鸡肉品质，使鸡肉的香味变得更浓郁，而且可显著提高肉鸡日增重。在雏鸡饲料中添加0.2％的大蒜干粉，可使雏鸡成活率提高5.8％～15.6％；在产蛋鸡日粮中添加2％的大蒜预混料，产蛋率可提高98％；在肉用种鸡日粮中添加2％的大蒜预混料，产蛋率可提高5.6％；用大蒜素（从大蒜中提炼加工而成）、有机锗和硒配成一种添加剂喂蛋鸡，不仅可使产蛋率提高，并有使产蛋高峰期延长的作用；给种公鸡饲喂大蒜后，性欲旺盛，精液品质好，种蛋受精率明显提高；给肉鸡饲料中添加大蒜，能明显地提高其采食量，并改善肉鸭的增重效益达8％以上。经常给家畜喂大蒜，不仅可促进其生长，改善肉质，而且能提高机体抵抗力，增强免疫力，减少疾病发生，尤其是不易患消化系统疾病。此外，大蒜还可用于防治许多禽病，如鸡白痢，禽霍乱等。2.2在家畜中的应用在猪饲料中添加少量大蒜，有益于猪的生长发育。给泌乳母猪饲料添加3％大蒜，能使母猪的日采食量提高2kg以上；给断奶15～25d的仔猪添加2％的大蒜，仔猪的日增重可提高6.9％以上，料肉比降低4.8以上。给奶牛饲料添加3％～5％的大蒜，对奶牛能产生很好的诱食作用，并且每头奶牛的日产奶量可提高约2kg，精料日耗则下降0.8kg。大蒜还可用来治疗仔猪白痢、牛瘤胃膨胀、胃寒不食、肠炎腹泻和因脾胃虚弱引起的瘤胃积食等疾病。2.3在水产养殖中的应用大蒜对罗非鱼、鲫鱼、幼甲鱼、草鱼和鲤鱼等有很好的诱食作用，以5Omg／kg大蒜素的用量饲喂罗非鱼45d，其饲料利用率提高11％，成活率提高2％～3％，提高增重10％以上；饲喂草鱼和鲤鱼，成活卒提高15％以上。此外，大蒜对草鱼肠炎病、烂腮病、赤皮病和鲤鱼的出血病以及鱼类的暴发性传染病也都特别有效。是目前防治鱼病的较好药物之一。3大蒜作饲料添加剂的应用技术3.1添加新鲜大蒜用量少时可将鲜大蒜剥皮捣烂、切碎或用饺肉机制成大蒜泥，然后加入饲料中充分搅拌饲喂；用量大时可将鲜大蒜（不需去皮）按所需量先与饲料的主要成份（一般是玉米）混合，然后进行粉碎，既不影响有效成分的粉碎效果，又能使大蒜在饲料中混合均匀。添加量一般为l％～5％。3.2添加大蒜（渣）干粉将大蒜或渣（用水蒸汽蒸馏提油后的下脚料）制成干粉，然后按比例直接加入饲料中或加入载体制成预混剂再加入饲料，在饲料中的添加量；鸡为0.2％～1％，猪、牛为0.5％～1.5％。3.3添加大蒜水或酒精浸出物采用水提取物时，提取后蒸发除去水分；采用酒精提取物时，蒸发除去酒精，前者在鸡饲料中按0.02％加入，猪、牛按0.05％加入；后者在鸡料中按0.03％加入，猪、牛按O.05％～0.1％加入。定的载体吸附大蒜油（从大蒜中提取或人工合成）后形成的预混料，对家禽按饲料的0.05％～0.2％加入，对猪、牛按饲料的0.1％～0.3％加入，对鱼以0.08％～0.2O％加入。4大蒜饲料添加剂的制作方法4.1大蒜渣预混剂将经水蒸汽蒸馏提取大蒜油后的副产物，进行沉淀、过滤、控温干燥得到于蒜渣，加入定量载体和适量辅料，混合后粉碎过筛，包装即得大蒜渣预混产品。4.2无臭大蒜饲料添加剂将100g动物或植物油脂，或两者的混合物中加入0.1g乙氧基喹和100g含水15％的大蒜粉，加热到40℃左右，搅拌4min即可得200g大蒜饲料添加剂。4.3大蒜素以一定的载体吸附大蒜油（人工合成或天然的）后形成的预混料。5大蒜作为饲料添加剂的开发应用前景目前，在畜禽养殖中加入的各种添加剂大都是化学物质、生物激素、抗菌素等，多数存在较大副作用，若长期使用或使用不当，不仅会影响畜禽生长发育，甚至造成肉、蛋、奶中药物残留和产生耐药菌株，从而影响人体健康，而大蒜作为一种中药植物添加剂和植物天然抗生素，不仅作用广泛，效果显著，而且具有无抗药性，尤残留，无致变、致畸、致癌性，成本低，来源广等特点，因此，作为饲料添加剂的汗发应用成为世界注目的问题，倍受人们重视。特别是近年来大蒜制品风行世界，市场的需求量年增长幅度约在2O％左右，随着大蒜加工业的不断扩大，残次品和副产物越来越多，如用来开发饲料添加剂，将会变废为宝，无本取利，既防止环境污染，又能促养殖业发展，具有广阔的开发应用前景。补人参不如吃大蒜（2004-02-03）--------------------------------------------------------------------大蒜这一神奇而古老的药食两用珍品，被称作“健康保护神”。世界上首家大蒜研究所就在德国，它的宗旨就是向全世界人民宣传吃蒜的学问。在德国，几乎人人都喜欢吃大蒜，年消耗量在8000吨以上，近年来更是经常举办欧洲大蒜节。大蒜研究所负责人哥特林博士介绍说，大蒜含有400多种有益身体健康的物质，如果人想活到90岁，大蒜应该是食物的基本组成部分。研究还表明，大蒜的营养价值高于人参，应列为保健品之首。大蒜是血管清道夫大蒜研究所的研究人员指出，人类的很多疾病都是因为血液中脂肪水平过高引起的。许多日常食物，像鸡蛋、香肠、奶酪、咸肉等，吃了之后就会使血液中的脂肪成倍上升。但是如果同时吃蒜，脂肪上升的趋势就会受到遏制。除了有助于降低血脂外，大蒜还具有预防和降低动脉脂肪斑块聚积的作