大豆蛋白在肉制品中的应用

大豆蛋白在肉制品中的应用褚弘斌摘要本文详细阐述了大豆蛋白的营养价值和功能特性，指出了它在肉制品中的添加方法和应用要点。关键词大豆蛋白肉制品功能性营养价值应用ApplicationofSoyaProteininMeatProductsChuHongbinABSTRACTThenutritionalvalueandfunctionalpropertiesofsoyaproteinaredetailed.Also,theaddingwaysandpointsforapplicationofsoyaproteinsintomeatproductsarecleared.KEYWORDsoyaprotein;meatproducts;functionalproperty;nutritionalvalue;application大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。根据我们的应用和研究情况归纳如下，供同仁参考。1大豆蛋白制品的功能性和营养性1.1大豆蛋白制品的营养价值大豆及其制品是高营养的植物性食品，它不仅蛋白质含量高、质量好，而且营养均衡价值高(详见表1)；富含人体所需的八种必需氨基酸，达到或超过了联合国卫生组织推荐的理想蛋白质含量(参见表2)；矿物质、维生素的含量也较全(参见表3)。从几种常见食物的营养指标看，大豆蛋白的各项营养指标均比较好，尤其是蛋白质含量高于其它动植物蛋白制品，氨基酸分数高于其它植物蛋白，接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。此外，大豆蛋白不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量之作用，可以防止动脉粥样硬化。表1大豆制品与其它常见食品营养成分比较(％)成分品名水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维热量(KJ)灰分大豆11.038.18.522.35.017414.3全脂大豆粉6.640.520.525.62.319024.5脱脂大豆粉6.553.01.031.02.514666.0组织蛋白752.51312.514576.0大豆浓缩蛋白5.070.00.317.52.416144.8大豆分离蛋白5.090.30.50.215544.0猪肉(瘦)52.616.728.81.00.013820.9牛肉(瘦)70.720.36.21.70.06031.1鸡肉704.221.52.50.70.04651.1大米13.08.01.476.02.014815.0小麦粉12.09.91.875.00.615111.1表2大豆制品和其他常见食品蛋白质的必需氨基酸组成(mg/g)氨基酸食物缬氨酸异亮氨酸赖氨酸亮氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸理想蛋白质5040557035604010大豆474873722178389脱脂大豆粉5451697732894313大豆浓缩蛋白4948637830914215大豆分离蛋白4849617721913714大米55343890413916小麦粉42362471393111猪肉(瘦)5441787839714913牛肉(瘦)5540767738754911鸡肉47377136724610表3大豆制品主要矿物质及维生素含量(mg/100g)豆制品名称钙磷铁钾锌镁胡萝卜素硫胺素核黄素尼克酸大豆36757111.018104.01730.400.790.252.1脱脂大豆粉17073211.027005.01220.100.340.270.26大豆浓缩蛋白22064012.021004.51220.010.450.180.36大豆分离蛋白30077012.02804.080.10.010.080.150.011.2大豆蛋白制品的功能性大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。在肉制品中，大豆蛋白热加工后的功能稳定特性是非常关键、重要的。从表4可以看出大豆制品中蛋白含量高功能性就好，除分离蛋白具有凝胶性外，其余产品基本上不具有凝胶性。乳化性能和粘度，分离蛋白和浓缩蛋白相近。持油、持水和乳化能力基本按蛋白含量多少排列，乳化能力和凝胶性低其持油性也就较低。测试结果表明：持油性SPI为3.4～4.2ml/g，FSPC为2.1～2.7ml/g，DSP为1.3～1.8ml/g；持水性SPI为4.9～6ml/g，FSPC为3.3～4.2ml/g，DSP为2.3～2.6ml/g，TSP为1.7～2.1ml/g。表4大豆蛋白制品功能性参数大豆制品乳化能力(ml/g)乳化稳定性(％)持水性(ml/g)持油性(ml/g)NSI(％)凝胶性粘度cp备注SPI10115436.864.273.414.744SPI10216033.35.53.47013.538.5SPI103147364.93.68416.146FSPC101CP11828.63.32.1585.023国内样品FSPC102HV13033.74.22.74335美国样品DSP1014718.52.621.876DSP10278212.31.378TSP1021.72大豆蛋白制品的应用2.1应用范围及功能特点大豆蛋白制品可以广泛用于畜、禽和水产各种肉类制品。由表5可以看出SPI、FSPC功能较全应用范围较广，TSPC、TSP及DSP、SPF不适用于高品位精制产品。整块或大块肉类制品使用SPI、FSPC主要是为了提高产品质地，改善组织特性(切片、嫩度、口感)、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。表5大豆蛋白在制品中应用范围及用量参考(％)主要肉制品分离蛋白SPI浓缩蛋白组织蛋白脱脂蛋白粉DSP全脂脱腥大豆粉SPFFSPCTSPCTSP西式火腿去骨火腿1～21～1.5通脊(腿、肩肉)火腿1.5～31.5～3成型(压缩)火腿1～41～5畜禽水产类香肠乳化型香肠(含火腿肠)1.5～41.5～52～6(16)2～181～0.51～6绞拌型香肠(灌肚)2～41.5～51～3(8)1～101～31～5其它灌肠2～51.5～51～21～21～21～5碎肉冷冻油炸制品碎肉火腿等2～41.5～52～6(16)2～182～51～4肉丸、肉饼2～41.5～52～6(16)2～182～51～4肉糕2～51.5～62～8(15)2～41～5饺子、包子、烧麦1～32～12(18)2～51～3罐头制品低温火腿1～41.5～4高温火腿2～42～41～31～3午餐肉(肉糜)1～42～52～62～152～102～6咸牛(羊)肉1～21～22～42～42～32～3烤酱制品烤、酱类等块肉制品1～42～31～2在块肉类精制品中使用SPI、FSPC，主要是提高产品质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到明显改善。在碎肉类制品使用TSP、SPI，主要是利用其(吸)水、油特性作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加得率，降低成本，提高营养价值。在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加SPI、FSPC和TSP，主要是利用其功能性(乳化能力及稳定性、持水性、持油性、凝胶性)和填充性减少淀粉等物料添加，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，减少产品脂肪游离及蒸煮损失。蛋白制品添加量主要受蛋白质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，在应用中要给予注意。2.2蛋白制品添加方式、方法2.2.1添加方式添加方式通常有4种，并根据产品特点而定(详见表6)。大(整)块类制品通常采用注射入方式加入，一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入，碎肉类制品采用搅拌方式加入，乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。表6大豆蛋白制品的添加方式、方法制品种类添加方法腌溃液注入法乳化法水化法干法复水脱腥法蛋白制品SPISPISPISPITSPCFSPCFSPCFSPCFSPCTSPDSPDSPDSPSPFSPFSPF肉类制品添加方式大块肉类制品注入方式小块肉类制品滚揉方式加入滚揉方式加入碎肉类制品搅拌方式加入搅拌方式加入搅拌方式加入搅拌方式乳化肉类制品斩拌乳化斩拌乳化斩拌乳化斩拌乳化2.2.2添加方法添加方法通常有5种，并根据蛋白制品及产品特点而定(见表6)。注入法：对大(整)块火腿类制品通常用注入腌制液方法加入，即将SPI、FSPC溶入腌渍液(盐水)中利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均匀，效果好。通常蛋白制品占腌渍液6～11％。乳化法：对于乳化类肉制品，通常按1份SPI、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化，然后加入产品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比适当调整。水化法：以SPI产品为例，即将1份SPI与3份水充分水化，使水化物达到酱糊状。然后加入产品。一般用高速分散(乳化)器和斩拌方式完成蛋白水化。干法：即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干料状态均匀加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。复水脱腥法：该法主要适用于TSPC、TSP蛋白制品，即在蛋白加入肉制品前，先将蛋白制品浸泡于40℃左右水中进行复水，然后经过清洗甩干用于生产。2.3应用要点2.3.1块肉制品的应用通常块肉制品均采用注射方式添加蛋白，因为只有采用注射方式才能把蛋白加入到肉块内部，使蛋白分布均匀，改善质地，提高嫩度，弥补产品蛋白指标含量下降。对于大(整)块肉火腿类制品均采用注射方式加入蛋白。对于超过6cm块肉制品(非大整块肉制品)可用复合法加入蛋白，即在块肉注射蛋白液后再在滚揉工序补加一些高浓度(20％左右)水化蛋白料。对于小于6cm的块肉制品可采用滚揉方式加入盐水蛋白注射液，蛋白浓度一般为注射液的5～10％，出品率在150％，注射液中蛋白质浓度通常在7～8％。用于注射方式添加的蛋白制品，盐水溶解度要高，否则易造成沉淀，注射不均和堵针头，影响产品质量。通常用于注射的蛋白制品(SPI、FSPC)NSI≥70％以上，低温水溶性稳定，可在2℃温度下存放30小时(或4℃48小时)不沉淀和分层。注射液可按以下二种方法配制：第一种方法即在定温的(2～4℃卫生合格的)冷水中加入复合磷酸盐搅拌(约15分钟)溶解后→加入盐及亚硝酸盐(搅拌到全部溶解后)→加入初步水化的高浓度蛋白液料(搅拌到全部溶解后)→加入其它可溶性添加剂(全部溶解后)→放入2～4℃左右库房内待用。第二种方法即用混合器将蛋白彻底水化后，按上述程序要求配制注射液。参见火腿产品注射液配制表(表7)(注射量150％)。2.3.2碎肉制品的应用对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧麦等碎肉制品均采用拌混方式加入蛋白。此类产品属非乳化类普通肉制品，一般主要选用FSPC、TSP和少量SPI粉。添加比例：粗碎肉制品，FSPC占总加入量1/3左右，TSP占加入量的2/3左右；细碎肉制品FSPC占总加入量1/4～1/5左右，TSP占3/4～4/5左右(可用SPI代替FSPC)。表7火腿产品注射液配制注射液组分组分比率(％)组分占成品的百分比(100％注入)水83276SPI723食盐723复合磷酸盐096023异Vc盐正常正常亚硝酸盐正常正常糖类2067香辛、色料按要求备注：听装产品出口率按100％计。组分占产品百分比随产品包装形式及加工工艺而变化，产品得率也随之变化。碎肉制品通常用烤、炸、蒸、煮方