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1生命科学系实验教案教师所在系：生命科学科学系讲授课程：生物产品加工技术实验教师姓名：崔旭海教师职称：讲师枣庄学院学院教务处制2第1次课5学时课目、课题糖水桔子罐头的制作教学目的和要求通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。重点难点罐装、排气、密封、杀菌等课程名称生物产品加工技术实验学分总学时：108学时讲课：学时上机：学时实验：36学时课程类别（√）理论课（）公共课（）必修课（）实验课（√）专业课（）院级任选课（）授课年级2007级专科1、2班授课专业生物技术及应用教学目的和要求通过《食品工艺学实验》教学，使学生获得基本的专业技能和实践能力，同时达到培养学生的观察能力、思维探索能力和手脑并用的实验操作能力以及理论联系实际的工作作风等方面的目的，从而为社会培养出合格人才。要求学生了解与食品加工有关的基本原理与方法，学生必须完成准备实验，拟定实验方案，写出预习报告；拟定实验记录表格，整理实验数据，写出实验报告。通过实验，要培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。教学重点、难点1、掌握7种产品的加工保藏的原理；2、熟练掌握各类产品的加工方法及工艺操作要点；3、了解各加工产品所用仪器设备的使用方法和原理。教材和参考书1.郭梅，刘金福主编．食品工艺学实验任务书．天津农学院出版．2003年2月第1版。2、李雅飞等．水产食品罐藏工艺学．北京：中国农业出版社．1996年3、刘铁玲主编．水产食品加工工艺学．天津农学院出版．2000年4、张孔海主编.食品加工技术概论中国轻工业出版社2007年8月3教学进程(含课堂教学内容、教学方法)罐头制作的具体实验步骤。以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。作业布置完成实验报告主要参考资料食品加工工艺学实验课后自我总结分析第2次课3学时课目、课题糖水桔子罐头的检验教学目的和要求通过实验了解和熟悉罐制品加工中的质检操作，掌握罐头食品常规的检验方法，学会鉴别不同质量罐头的技能。重点难点导致桔子罐头胀罐的原因教学进程(含课堂教学内容、教学方法)桔子罐头的常规检验方法以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。作业布置完成实验报告主要参考资料食品加工工艺学实验课后自我总结分析4第3、4次课8学时课目、课题面包的制作和检验教学目的和要求了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。重点难点面包品质影响因素，面团的形成。教学进程(含课堂教学内容、教学方法)面包的制造方法；实验注意事项以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。作业布置完成实验报告主要参考资料食品加工工艺学实验课后自我总结分析第5、6次课8学时课目、课题酸奶的制作及检验教学目的和要求掌握发酵酸奶的制作工艺以及检验方法。重点难点主要是对口感、乳清析出、酸度的控制教学进程(含课堂教学内容、教学方法)酸奶的制造原理和制造方法、制作过程以及检验方法以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。作业布置完成实验报告主要参考资料食品加工工艺学实验课后自我总结分析5第7次课3学时课目、课题蛋黄酱的制作教学目的和要求通过本实验要求理解蛋黄酱制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黄酱的制作工艺重点难点粘稠的乳浊液蛋黄酱的形成教学进程(含课堂教学内容、教学方法)蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分,通过乳化而制成的半流体食品,蛋黄酱中,内部或不连续相的油滴分散在外部或连续相的醋、蛋黄和其它组分之中,它属于一种油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黄在该体系中发挥乳化剂的作用,醋、盐、糖等除调味的作用以外,还在不同程度上起到防腐、稳定产品的作用。以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。作业布置完成实验报告主要参考资料食品加工工艺学实验课后自我总结分析第8次课4学时课目、课题山楂糕的制作教学目的和要求通过本实验要求掌握水果糖渍加工品的加工工艺；学会山楂糕的制作技术控制要点重点难点山楂糕的制作技术控制要点，尤其是糖的加入方法以及熬制终点的控制教学进程(含课堂教学内容、教学方法)山楂糕是一道美味的甜品，取山楂果汁，配以白糖、琼脂，冻结成板。口感爽滑细腻，甜美冰凉可口，是一种很不错的有药用食品。其味甘冽微酸，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。主要原料为：山楂、白糖、明矾、水、防腐剂等。设备用具打浆机、搪瓷盘、平木盘、煮锅、玻璃纸、刀等。以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。作业布置完成实验报告主要参考资料食品加工工艺学实验6课后自我总结分析第9次课4学时课目、课题咖喱牛肉干的制作教学目的和要求通过本实验要求掌握咖喱牛肉干的加工工艺；学会肉干制品的品质控制要点重点难点牛肉干干燥程度的控制，复煮火候的控制教学进程(含课堂教学内容、教学方法)牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，牛肉干营养丰富，便于保藏，是一种典型的肉类干制食品。材料：精瘦牛肉，食盐，食糖，酱油，曲酒，咖喱粉，味精等。仪器：煮锅，电磁炉，多功能烟熏干制设备，真空包装机等。以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。作业布置完成实验报告主要参考资料食品加工工艺学实验课后自我总结分析