天然保鲜剂在冷却肉中的应用

专业文献综述题目:天然保鲜剂在冷却肉中的应用姓名:王广操学院:动物医学院专业:动物医学班级:动医82学号:1718203指导教师:高峰职称:教授2011年6月16日南京农业大学教务处制天然保鲜剂在冷却肉中的应用王广操（南京农业大学动物医学院，江苏南京210095）摘要：冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩、滋味鲜美的特点,但在贮存和销售过程中常常出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。因此要用到保鲜技术，冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到较长的保藏期。而在众多保鲜技术中，添加保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等优点，收到人们的青睐，本文详细介绍了天然保鲜剂的分类及各自在冷却肉保鲜中的应用，最后并展望其应用前景。关键词：冷却肉，天然保鲜剂，保鲜，应用TheapplicationofnaturalpreservativeinChilledmeatWANGGuang-cao(CollegeofVeterinaryMedicine,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095，China)Abstract:Chilledmeatischaracterizedbyfoodhygieneandsafety,softanddelicioustaste.Butitssurfaceoftenturnsbleachingintheprocessofstorageandsale,whichaffectsitsappearanceandacceptabilityseriously.SovariousstoragetechniquesareusedinchilledmeattoinhibitorkillvariousharmfulMicro-organisms,soastomaintainthequalityofchilledmeatandmakeitalongerpreservationperiod.Inanumberofpreservationtechnologies,naturalpreservativeissimpleoperationandlowcost,soitreceivespeople’sfavor.Thepaperintroducestheclassificationofthenaturalpreservativeandtheirrespectiveapplicationinthepreservationofchilledmeat.Itfinallytalksabouttheforegroundofnaturalpreservative.Keywords:Chilledmeat,naturalpreservative,storage,application冷却肉是指将严格按照检疫制度要求屠宰的动物胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后继的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉[1]。冷却肉由于经过了自然成熟过程，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻，其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉，虽然在低温下大多数细菌不增殖了,但是耐低温的细菌还是相当多，由于肉类冷藏所采用的温度(0～4℃)并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生，因此其保鲜期较短，无法满足市场流通的要求。冷却肉保鲜方法的研究成为近年来的热点[2]。近年来，人们对绿色食品、健康食品的关注度越来越高，使用天然保鲜剂进行保鲜处理将成为今后冷却肉保鲜的一个主要发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂主要有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、海藻糖、茶多酚和天然香辛料提取物等[3-4]。1.天然保鲜剂的分类天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。生姜、大蒜、丁香、桂皮、和茶多酚等属于植物源抗菌防腐剂;动物源抗菌防腐剂主要有溶菌酶、壳聚糖和蜂胶等;而Nisin和纳他霉素等则属于微生物源抗菌防腐剂[5]。2.天然保鲜剂在冷却肉中的作用2.1植物源抗菌防腐剂植物源防腐保鲜剂包括生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香和茶多酚等及其提取物质，这些食用香辛植物除了调味增香、抗氧除臭的作用外也具有抗菌防腐作用，能够抑制传染性微生物的生长。它们的特点是毒性低、来源丰富和价格低廉，还赋予冷却肉在感官上特殊的风味及生理保健功能[6]。比如大蒜提取物中的蒜辣素就具有很好的抗菌效果，蒜辣素抗细菌的原理在于：蒜辣素分子中的氧原子能与细菌生长繁殖所需的半胱氨酸分子中的巯基相结合,从而抑制了细菌的生长繁殖,使得大蒜具有广谱抗菌作用[7]。付丽等（2005）[8]将不同浓度的生姜乙醇提取物溶液喷涂于肉的表面,测定贮藏期间TBARS值和metMb百分含量的变化,并进行感官颜色的评定,结果表明:生姜乙醇提取物具有良好的抗氧化性能,并且添加浓度为0.08g/ml时抗氧化效果最佳,并且生姜乙醇提取物溶液气味芳香,颜色呈现橙红色,涂于肉块表面后使得鲜肉表面晶莹剔透,更加鲜嫩,大大提高了鲜肉的感官效果。2.2动物源抗菌防腐剂2.2.1溶菌酶溶菌酶又称为称胞壁质酶，是一种比较稳定的碱性蛋白质,在酸性条件下最稳定，溶菌酶催化某些细菌细胞壁多糖的水解，从而溶解这些细菌的细胞壁[9]，而食品中的其他营养成分几乎不会造成任何损失，可以作为一种安全的食品防腐剂应用于食品的保鲜。马美湖等(2002)[10]进行了GNa液、溶菌酶、Nisin三种天然材料单一因子对冷却肉保鲜效果的试验研究。结果表明，当三种保鲜剂单独使用时，溶菌酶的保鲜效果极明显地优于对照组，也显著地优于GNa液组，略优于Nisin组，溶菌酶减缓细菌总数的增殖方面优于Nisin的作用，而且经溶菌酶保鲜处理的试验组，感官指标的变化似乎也要慢于Nisin组，肉中挥发性盐基氮的增加也比Nisin处理组稍慢。溶菌酶作为一种天然蛋白质，能在胃肠内作用营养物质被消化和吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，是一种安全性很高的食品保鲜剂,因此，在倡导绿色食品消费的今天，溶菌酶这一天然防腐剂必定有广阔的应用前景[11]。2.2.2壳聚糖壳聚糖(chitosan)是一种由甲壳素水解的高分子多糖,在虾蟹等节肢动物、软体动物中大量存在,毛霉属和Phycomyces属等霉菌类细胞壁中也存在,是地球上蕴藏量最丰富的有机物之一。甲壳聚糖具有抗菌及抗氧化双重功效，壳聚糖及其衍生物能发挥抑菌作用是由于分子链上的活性基团-NH2发生了质子化,生成有效抑菌基团-NH3+,进而吸附细菌细胞。壳聚糖的抗氧化性主要取决于能螯合金属离子的-NH2和-OH基团的含量。壳聚糖的分子质量越小,越多的活性基团-OH暴露出来,水溶性越大,抗氧化性越强;脱乙酰度越大,其分子链上含有的-NH2基团越多,抗氧化性亦越强。因此壳聚糖能在冷却肉中应用[12]。夏秀芳等(2007)[13]利用不同配比的壳聚糖和淀粉复合制备可食性膜,并与香辛料提取液复合对冷却猪肉进行保鲜处理,发现随着壳聚糖比例的增多,可食性膜的水溶性降低,柔软性增强,而且对鲜肉的抑菌保鲜效果越好。段静芸等（2001）[14]利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好。2.2.3蜂胶蜂胶是蜜蜂从长寿胶源植物的树芽树皮等部位采集树脂，再混以蜜蜂舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂反复代谢合成的一种胶状物质。蜂胶中的芦丁、槲皮素、高良姜素、咖啡酸、a-儿茶素等黄酮类化合物具有很强的抗氧化作用；蜂胶里的黄酮类可抗菌、抗氧化等[15]。如对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)是10mg/mL。汤凤霞[16]用蜂胶乙醇提取液对猪肉进行保鲜试验,经过8%蜂胶乳浊液浸泡1min后,26℃条件下保存36h,经感官及生化检测,肌肉红色,脂肪洁白气味正常，pH为5.9,为鲜肉标准；TVB-N值为12.3mg/100g，为一级鲜度。结果表明,经蜂胶乙醇提取液处理的鲜肉保藏期明显延长,且高浓度组比低浓度效果显著。乞永艳等（2002）[17]用0.024％的蜂胶乙醇提取液处理猪肉可起到较好的防腐作用，比对照推迟近15d腐败，同时该浓度下不会影响猪肉的口感和色泽。2.3微生物源抗菌防腐剂2.3.1乳酸链球菌素(Nisin)乳酸链球菌素(Nisin)是世界上公认的安全防腐剂,是一种由微生物代谢产生的具有很强杀菌作用的天然代谢产物,并极易被人体消化道中的一些蛋白酶和胰蛋白酶降解。Nisin的活性与溶菌酶相似,对细菌细胞特别有效,它由乳酸菌属的乳酸链球菌制得,是一种抑制乳酸菌属和其它革兰氏阳性微生物,特别是梭菌和细菌芽孢的极其有效的防腐剂。Nisin能够抑制大部分革兰阳性菌及其芽孢的生长与繁殖,如葡萄球菌属、链球菌属、梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌,特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显[18-19]。江芸等(2001)[20]将国产Nisin等防腐保鲜液用于真空包装的鲜猪肉低温贮藏，对微生物、pH值、TVBN值、感观质量等指标进行评价。结果各处理组的微生物指标要优于对照，国产Nisin与其它防腐保鲜剂联合应用比单独使用效果要好。pH值呈先上升后逐渐下降的趋势。TVBN值随贮藏时间的延长而增加，但与菌落总数的变化不完全一致。国产Nisin等防腐保鲜液对鲜猪肉的感观质量无不良影响，与对照组相比，各处理组鲜肉的感关质量均好于对照。罗欣等(2000)[21]将鲜牛肉在2℃条件下经24h预冷，用不同浓度的Nisin溶液浸渍30s，沥干，真空包装，80℃热水浸渍2s，4℃下贮存观察。结果发现在牛肉冷却肉的保鲜中，Nisin有显著的抑菌作用，细菌总数明显降低，且保鲜效果随Nisin浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为0.075g/kg，且与乳酸钠之间存在协同作用。2.3.2纳他霉素纳他霉素(Natamycin)是纳他尔链霉菌经过发酵得到的一种次级代谢产物。它是一种多烯大环内脂类抗真菌剂用于肉类保鲜时，一般将纳他霉素配制成的混悬液进行表面喷雾或浸泡来达到防止霉菌生长的目的,200mg/kg的纳他霉素混悬液，可达到纳他霉素含量为8μg/cm2安全而有效的防霉水平。纳他霉素的作用机理是它分子中的疏水部分和真菌细胞质膜上甾醇分子结合，改变细胞渗透性，使细胞膜畸变；亲水部分则在膜上形成水孔，引起菌内氨基酸、电解质等物质渗出，从而抑制和杀灭真菌[22-23]。赵春燕等（2009）[23]研究不同浓度的Nisin，纳他霉素及Nisin、纳他霉素、乳酸的复配保鲜剂对冷却肉的作用效果。实验表明：不同浓度的Nisin及纳他霉素处理冷却肉，可起到不同程度的保鲜效果；复配的最优水平组为Nisin(0.008%)+纳他霉素(0.012%)+乳酸(3%)。3.展望冷却肉在风味、营养和口感等方面均好于热鲜肉、冷冻肉,且符合卫生、安全的原则,随着人们生活水平的提高，人们不仅仅只追求温饱，对肉类的安全和卫生有了进一步的要求。但冷却肉的保鲜又成了一个问题，而在众多保鲜技术中，天然保鲜剂具有效果好、操作简便、成本低等优点，成为今后冷却肉保鲜研究的一个重点方向。但单纯的运用单一的天然保鲜剂，其效果有时候并不太理想，而同时使用多种保鲜剂却有着出众的保鲜效果，因此各种天然保鲜剂之间的协同效应将成为研究的重点。相信随着冷却肉保鲜技术研究的不断深入,天然保鲜剂在冷却肉保鲜领域将发挥更大的作用。冷却肉也将会以其独特的优点逐步取代热鲜肉和冷冻肉,成为我国城乡居民肉类消费的主流。[1]蒋爱民,南庆贤.畜产食品工艺学[M].中国农业大学出版社,2008:56.[2]钱娅,黄挺进.冷却肉的营养与卫生[J].浙江畜牧兽医,1999,40.[3]姚笛,于长青.冷却肉保鲜方法的研究进展[J].农产品加工,2007,(6)