天然色素的应用

学号：129300241024本科学年论文题目：天然色素的研究及应用学院：生命科学学院专业：食品科学与工程年级：2014级姓名：侯姗指导教师：王华完成日期：2014年6月15日生命科学学院本科学年论文目录中文摘要及关键词................................................................................................................1英文摘要及关键词................................................................................................................2前言................................................................................................................................................31天然色素的发展历程...........................................................................................................42天然色素的特性....................................................................................................................52.1安全且自然....................................................................................................................52.2敏感且易变性.............................................................................................................53天然色素的应用.....................................................................................................................53.1在食品行业的应用.......................................................................................................63.2在保健品行业的应用..................................................................................................6结束语...........................................................................................................................................8参考文献.....................................................................................................................................9致谢..............................................................................................................................................10生命科学学院本科学年论文1摘要天然色素是指来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等经过提取和精致用于食品加工的一种天然食品添加剂。随着人们对食品品质的要求的提高，近年来对于色素添加的讨论也越来越热烈，而天然色素健康，安全并无副作用越来越受人们的追捧。本文主要介绍天然色素的发展简史，性质分类，主要几种应用色素以及天然色素的发展前景作简单的解释。关键词：天然色素；健康；应用；生命科学学院本科学年论文2AbstractNaturalpigmentisderivedfromnaturalplantroots,stems,leaves,flowers,fruitsandanimal,microbialafterextractionandrefinementusedinfoodprocessingsuchasakindofnaturalfoodadditives.Withtheimprovementofpeopleonfoodqualityrequirements,inrecentyearstoaddpigmentisbecomingmoreandmoreheated,thediscussionofthenaturalpigmentshealth,safetyandnosideeffectismoreandmorepopularbypeople.Thispapermainlyintroducesabriefhistoryofthedevelopmentofnaturalpigments,propertiesofclassification,severalmainapplicationofpigment,andthedevelopmentofthenaturalpigmentsprospectsforasimpleexplanation.Keyword：Naturalpigment;Health;Application;生命科学学院本科学年论文3前言食物讲究色香味俱全，色到了第一位。这说明人们对于食物的颜色有很高的关注。它不仅影响到人们对食物的最直观的感受，印象，更是进一步与我们的健康息息相关。这两点吧消费者与生产者联系了起来，所以色素尤其是天然色素的应用成为了人们关注的焦点。近年来，在世界范围内不断出现了色素安全事件，如苏丹红，辣椒油色素，奶牛黄，孔雀石绿等事件，使人们的心里非常恐惧，色素安全形势十分严峻。频繁发生的色素安全事件给人类健康带来了巨大的威胁，并已成为人们关注的热点问题。在色素的三要素中（安全、营养、健康），安全是消费者选择食品的首要标准。而含有色素的食物是人们生活中必不可少的一部分。因此它的安全问题成为了我们热点关注的问题。生命科学学院本科学年论文41天然色素的发展历程早在古代，我国充满智慧的劳动人民就发现了可以利用是色彩鲜艳的植物的根茎叶进行对衣物的染色。随着工业的发展和人们追求健康的要求的提高，天然色素被引用到了食品，日用品，化妆品等商品中。现代技术也应用可以开发更多精细的产品。自然界中存在许多色素，其中一些色素既可以作为食用色素，也可以作为重要的营养成分，这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间[1]。天然色素除在食品行业广泛使用外，在纺织、服装、家纺行业也被广泛作为天然染料使用，但不是所有色素都可以作为染料。纺织品需要洗涤，在摩擦牢度，皂洗牢度，日晒牢度上有更多的要求。但从天然植物中提取色素作为染料是顺应时代潮流的。受到广泛的关注和使用。在天然色素的开发与应用方面，日本居于世界前列，早在1975年天然色素的使用量就已超过合成色素。目前日本的天然色素市场已超过2亿日元的规模，而合成色素仅占市场的十分之一，约20亿日元。至1995年5月，日本批准使用的天然色素已达97种。日本市场上年需求量在200吨以上的是焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种天然色素产品，其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40％[2]。我国天然食用色素产品中次焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品[3]。由于天然食用色素的价格还较高和受目前生活水平所限，其在国内食品制造业中的应用量还较少。随着我国人民生活水平的进一步提高，回归大自然、食用全天然原料的产品必将成为今后食品消费的主流，国内食品制造业对天然食用色素的需求将不断增长，同时也将开辟天然色素在医药、日化等方面更广阔的应用领域。生命科学学院本科学年论文52天然色素的特性2.1安全且自然绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用[4]。而这些多事人工色素没有的特性，所以在食物与保健品中有着一定的优势。植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。2.2敏感且易变性大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差，使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮[5]。植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。3天然色素的应用在天然色素的开发与应用方面，日本居于世界前列，早在1975年天然色素的使用量就已超过合成色素。目前日本的天然色素市场已超过2亿日元的规模，而合成色素仅占市场的十分之一，约20亿日元。至1995年5月，日本批准使用的天然色素已达97种。日本市场上年需求量在200吨以上的是焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种天然色素产品，其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40％[6]。我国天然食用色素产品中次焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、生命科学学院本科学年论文6熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。由于天然食用色素的价格还较高和受目前生活水平所限，其在国内食品制造业中的应用量还较少。随着我国人民生活水平的进一步提高，回归大自然、食用全天然原料的产品必将成为今后食品消费的主流，国内食品制造业对天然食用色素的需求将不断增长，同时也将开辟天然色素在医药、日化等方面更广阔的应用领域。3.1在食品行业的应用目前，我国允许使用的天然色素有四十余种，均制订了相应的国家标准。在食物中的天然色素主要有以下几种。红曲米主要成分是红斑素和红曲红素。国家规定，生产厂家可适量用其配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品。焦糖蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160～180℃高温下加热焦糖化，再用碱中和，即制成红褐色或黑褐色膏状物——焦糖。由于在焦糖的生产中，有时会使用铵盐作为催化剂，这就使焦糖中含有4-甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。所以，我国规定，使用铵盐作为催化剂制得的焦糖仅限用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒，且其中的4-甲